După ce s-a lăsat de fumat, un ieșean s-a apucat să facă dulciuri și să alerge la maratoane. „De la soacra mea am furat primele rețete”

În urmă cu zece ani Răzvan Cărare s-a lăsat de fumat. Inevitabil, a înlocuit nicotina cu mâncarea și a început să ia în greutate. Ca să nu renunțe la dulciuri, s-a apucat de alergat. Timp de doi-trei ani a alergat cinci-zece kilometri pe zi, ca să poată continua să gătească ce îi place. A început să participe la semimaratoane, apoi la maratoane. În continuare cursele de alergare sunt acum, la 42 de ani, hobby-ul său, alături de gătitul deserturilor.

O tartă, un chec, un tort timid. După care a vrut să facă deserturi cu o tehnică puțin mai sofisticată, gen macarons. „Prima dată când am făcut macarons mi-au ieșit. Următoarele 10 dăți nu mi-au mai ieșit”, povestește Răzvan Cărare, fondatorul brandului „Moft Copt”.

S-a ambiționat și i-a făcut din nou, până a reușit să stăpânească tehnica pentru macarons. Azi un tort pentru acasă, mâine un tort pentru un prieten, poimâine un tort pentru prietenul prietenului.

Soacra l-a ajutat cu primele rețete.

„De la soacra mea am învățat primele tehnici de fapt și am furat primele rețete cu adevărat valoroase, niște torturi cu bezea și nucă, cu ciocolată făcută în casă, pe foc, niște prăjituri cu caramel, celebra Albă ca Zăpada. Sunt rețete mai vechi de torturi mai aristocrate, luate de la niște prieteni evrei, de pe vremea lui Ceaușescu”, spune el.

După ce s-a pus la punct cu câteva tehnici, și-a dat seama că îi place să facă dulciuri și că are inclinație. De ziua lui a primit cadou niște cursuri în Franța, la l'École Lenôtre. Nu s-a dus acolo, a preferat să vină celebrii patiseri la București, unde organizează workshop-uri de două-trei zile. A urmat mai multe cursuri de specialitate în București, unde și-a dezvoltat tehnicile, a văzut toate dedesubturile, le-a prins și le-a exersat.

După aceea a urmat cursurile unei școli de patiseri în Iași, timp de 10 luni, și a luat o diplomă de cofetar-patiser. Deja începuse să se gândească la un business în domeniu și îi trebuia „patalama la mână”.

„Cum dom'ne, Mort Copt?”. „Nu, Moft Copt”

A aplicat la programul Startup Nation și și-a făcut un laborator. O investiție de 40.000 de euro. Banii încă nu i-a primit.

„Moft Copt” s-a născut în primul rând din pasiune pentru produse arătoase, gustoase, naturale, spune antreprenorul ieșean, care a lucrat ani buni în industria publicitară. 

Acum își găseștee inspirația în patiseria franceză, unde „toate sunt făcute cu bun gust”.

Numele brandului? Căuta un nume pentru afacere și pentru pagina de Facebook. Pur și simplu așa i-a ieșit. Unii îl întreabă: „Cum, dom'ne? Mort Copt?”. „Nu, Moft Copt”. Unora le place. Alții întreabă ce e cu numele ăsta. „Recunosc că sunt mofturos, alintat de părinți. Acum fac mofturi pentru mofturoși și pentru prieteni”, zâmbește fondatorul brandului.

Un bun cofetar e musai să aibă „arta bunului gust”, adică să știe bine gusturile și texturile și să reușească să le combine.

Răzvan se consideră un artizan. Nu a vrut să ia desertul din cofetărie. L-a făcut întotdeauna acasă.

M-a frapat că în laboratorul de cofetărie unde am făcut practica nu existau ouă. „I-aș acuza de genocid pe cei ce vând premixuri”

Până să-și deschidă afacerea a vrut să facă practică într-un laborator al unei cofetării din Iași. A fost uimit să vadă cum „stăteau eclerele de pe o zi pe alta la temperatura camerei și arătau la fel”.

„Erau trei saci cu premixuri. Eu știam că o cremă de vanilie se face pe foc cu lapte, gălbenuș de ou, amidon, zahăr, frecând și având grijă să nu se prindă de fundul vasului, până la pasteurizarea gălbenușului. Acolo era un praf care se amesteca cu apă, se bătea foarte bine și ieșea așa-numita cremă de vanilie.”

Răzvan pornește orice desert „de la zero”. În laboratorul lui nu există niciun premix, nicio cremă la găleată, vreo esență sau un ou melanj la cutie. 

„M-a frapat la un moment dat că în laboratorul de cofetărie unde am făcut practica nu existau ouă. Exista gălbenuș la cutie, albuș la cutie și ouă întregi la cutie. Când ai nevoie de 10 ouă, pui 55 de mililitri de ou la cutie, amesteci și îți iese rețeta”, explică antreprenorul.

În laboratorul său spune că nu are ciocolată surogat, vanilină sau „alte victorii ale chimiei moderne”. „La mine găsești făină de migdale, găsești ouă întregi, unt de calitate superioară, smântână, coloranți naturali.”

Le zice tuturor care îl întreabă: decât să îți cumperi un produs de cofetărie, făcut cu frișcă vegetală, o tonă de zahăr, margarină de proastă calitate, mai bine ia-ți făină, ouă și lapte și fă-ți acasă o gogoașă sau o clătită.

E simplu, poți să le faci în zeci de feluri, cu fel de fel de umpluturi la cuptor, cu smântână, cu brânză, pe foc, cu gem, cu ciocolată. „Eu i-aș acuza de genocid mai ales pe cei de la firmele mari, care vând fel de fel de prafuri, premixuri de cofetărie.”

„Era pur și simplu o găletușă pe care scria: 22% brânză. 22% brânză într-o cremă de branză?”

Răzvan muncește atunci când face o cremă. O face de la zero și o fierbe și o amestecă cu frișcă bătută.

Există și creme italiene la găletușă din care faci imediat un tort. Iei crema de-a gata din găletușă, „dar aia are 100 de E-uri în ea”. Câte a putut să citească pe ambalajele de pe găletușe...

„Într-o cofetărie unde am făcut practică se făcea cheesecake. Era pur și simplu o găletușă pe care scria: 22% brânză. 22% brânză într-o cremă de branză... Mi se părea incredibil. Hai, mai pui ou, mai pui alte ingrediente...Dar 22% brânză!? Pe lângă asta mai erau o groază de «minunății» pe lista de ingrediente”, spune antreprenorul.

„Moft Copt” nu va fi o cofetărie niciodată, nu va produce niciodată deserturi în serie industrializată, pe bandă rulantă. Același desert de 1.000 de ori. Răzvan Cărare nu știe să lucreze în pastă de zahăr. Și nici nu intenționează să învețe. Primește comenzi de torturi și i se spune: „Vreau cu personaje de pastă de zahăr, multicolore, cu Mickey Mouse și cu nu știu cine.” Îi vede pe copii la petreceri, când merge cu fiica lui, certându-se pe capul lui Mickey, pe coada lui Pluto desenate pe tort. „Nu pot să fac. Refuz elegant. Nu folosesc coloranți industrializați”, spune el.

Macarons palizi

Macarons-ii făcuți de Răzvan nu sunt niciodată intens colorați. La cuptor, la 100 de grade, culoarea naturală își pierde din nuanță. Și ies palizi. Dar când îi vezi palizi îți dai seama că au ingrediente naturale.

Și încă un lucru pe care nu îl face: Nu scrie niciodată pe torturi. I se pare că un tort în sine reprezintă un moment de celebrare. „Îți iei un tort ca sa celebrezi ceva, un joie de vivre, cum zice francezul.” La „Moft Copt” un tort făcut pentru cel care l-a comandat e un tort personalizat. „Nu iau un tort dintr-o vitrină și i-l ofer. Pur și simplu îl iau de la zero și îl fac”. Tortul din vitrină e un tort fără personalitate.

„Toată lumea mă întreabă cât costă un kilogram de tort. Nu știu”

„Nu știu cât e kilogramul de tort. Habar nu am. Francezii nu mai vând tort la kilogram de 20 de ani”. E răspunsul pe care îl dă Răzvan.

Ne-am obișnuit cu blaturile groase, insiropate, ca să tragă la cântar. El încearcă să își educe clienții să comande torturile în funcție de numărul de persoane de la masă.

„Câți sunteți? 6, 10, 14? Vreau un tort de 14 persoane. Lasă-mă pe mine să apreciez cât e porția optimă, ca gramaj, pentru respectivul tort. Sunt torturi mai înalte, mai joase. Unul e mai consistent la 80 de grame, din unul care e light poți să mânânci odată 120 de grame. Cred că e greșit asta cu „vreau trei kg de tort”. N-am. Dacă îmi zici câte persoane și ce tort alegi, eu îmi dau seama cât e optimul”, vede el.

Sfat pentru început de drum. Să știi să transformi pasiunea în business

Pentru cei care ar vrea să se apuce de o afacere în domeniu, Răzvan Cărare are o recomandare: să își urmeze pasiunea, iar dacă într-adevăr este o idee bună, să aibă încredere, să meargă înainte, indiferent de greutăți, să încerce să își pună amprenta pe ce fac. Să reușească să transforme pasiunea într-un business, asta e cea mai mare mulțumire. Ani de zile a lucrat în publicitate, dar nu a făcut asta cu pasiune.

În plus, crede că pentru a avea succes e nevoie ca produsele să aibă personalitate. Nu a scris nici măcar o dată „La mulți ani!” pe torturile sale. „La multi ani pentru ce este? Pentru poză sau pentru filmare? Unii mai pun și data pe tort...Poți să setezi pe aparatul foto data. Mi se zice: „Nici măcar un La mulți ani pe un pătrațel de ciocolată, într-un colț?”. „Nu. Îmi cer scuze, dar nu.” „Nici nu am încercat vreodată să scriu pe tort, mă crezi?”

„Desertul de duminică”

Acasă a găsit totdeauna sprijin în tot ce face. Pregătește lansarea unui proiect numit „desertul de duminică”. În fiecare sfârșit de săptămână vrea să propună un anumit dulce. Ceva care să „întregească familia”, să-i aducă pe toți împreună.

„În familia mea duminica ne adunăm toți - frați, surori, părinți - și luăm masa în familie. La noi asta este o regulă, masa de duminică de la ora 14. Eu pregătesc gogoși sau clătite”.

Fondatorul brandului „Moft Copt” se vede, peste ceva ani, conducând o echipă de artizani cu aceleași principii sănătoase și corecte. Se visează în fața unei cafenele, pe o stradă pietruită cu niște mese „din cele de tablă și fier forjat, cu scaune din alea strâmbe care nu stau niciodată drept”. Un patiser cu timpul trecut peste el și care face lucruri gustoase și așteaptă mofturoșii.

Povestea „Moft Copt” face parte dintr-o campanie susținută de Alpha Bank IMM, dedicată oamenilor întreprinzători, care pun economia în mișcare. Vă vom prezenta, în aceste săptămâni, antreprenori care și-au transformat pasiunile în business și care povestesc începuturile, provocările cărora au fost nevoiți să le facă față, dar și nevoia de a crește. Vom trece împreună prin ce înseamnă viața în afaceri, vom povesti despre cum este să evoluezi de la un start-up la afaceri regionale sau chiar internaționale. Pentru toți cei pregătiți de upgrade, Alpha Bank IMM are o ofertă specială dedicată.

Urmăriți Republica pe Google News

Urmăriți Republica pe Threads

Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp