Sari la continut

Revoluția online

România digitală este cea care ne face să mergem înainte. Un proiect Republica, susținut de eMAG.

După 18 ani în industria de asigurări, o bucovineancă și-a deschis în sectorul 4 o cofetărie „gluten free”, atunci când a aflat că are boala celiacă. GENERAȚIA B

„Am nevoie de ajutor! Sunt din provincie și sunt internată la spital în București cu copilul care are boala celiacă (intoleranța la gluten – n.n.). Aici nu este regim pentru celiaci. Copilul meu nu are ce să mănânce”. 

Un mesaj postat în urmă cu câteva săptămâni pe o rețea de socializare a arătat cât de unită este comunitatea celiacilor din România. Imediat zeci de persoane au sărit să o ajute pe mama disperată.

Dintre ei face parte și Daniela Alecse. Și-a descoperit intoleranța la gluten la vârsta de 40 de ani și a fost nevoită să își schimbe regimul alimentar. După o carieră de 18 ani în industria asigurărilor de viață, fiind printre pionierii din domeniu, a decis să deschidă L’Amande - Desserts sans gluten, o cofetărie „gluten free”. Prima din București, pe strada Lânăriei nr. 93-95. 

Cineva din familie a crezut în „nebunia” ei, chiar dacă acum doi ani nu auzise multă lume despre problemele legate de întoleranța la gluten, și i-a împrumutat 30.000 de euro. În vara anului 2016 lua naștere proiectul L’Amande, o cofetărie cu laborator propriu, unde cot la cot cu echipa ei, Daniela Alecse plămădește „Minuni fără gluten”. Sub aceeași umbrelă acum funcționează, pe lângă cofetărie, și o patiserie, o pizzerie, și o brutărie. Toate produsele sunt fără gluten.

„Proiectul L’Amande reprezintă pentru mine o nouă viaţă după ce am avut parte de un şir de diagnostice greşite, culminând cu cel de cancer, când tot ce aveam era intoleranţă la gluten”, spune Daniela Alecse.

Pasiunea pentru prepararea dulciurilor a moştenit-o de la mama sa din Bucovina şi a țimut să o insufle fiului, pentru a continua tradiția.

În primele trei luni a fost însă nevoită să ducă o „luptă” cu distribuitorii de materie primă. Nu prea voiau să o bage în seamă, neștiind ce înseamnă partea de „gluten free” și contaminarea cu urme de gluten.

La câte produse are, furnizorii nu au avut răbdare să se uite în toate fișele tehnice. Până la urmă a găsit doi-trei care au acceptat să lucreze cu ea și să îi caute materiile prime de care avea nevoie.

Adaptarea rețetelor clasice nu a fost deloc simplă. „Să lucrezi cu făina fără gluten e nu greu, e foarte greu.” 

În prezent folosește peste 20 de amestecuri de făinuri, de orez cu tapioca, de porumb, la pâine are șapte cereale, cartofi, năut, tapioca, mazăre, cu semințe de chia, floarea soarelui, susan.

Glutenul e o proteină care se găsește în grâu, orz, ovăz secară. Restul cerealelor pot fi folosite în prepararea produselor pentru celiaci, atât timp cât nu conțin urme de gluten.

„Sunt multe cofetării care în ultimul an au început să se laude că fac produse fără gluten. Nu e adevărat, „gluten free” înseamnă fără nici cea mai mică urmă de contaminare. Urmele de contaminare pot face foarte rău unui celiac, mai ales copiii reacționează extrem de urât”, explică Daniela Alecse. 

În România sunt din ce în ce mai multe persoane cu această afecțiune, pentru că la noi e o boală care de abia de un an și ceva a început să fie diagnosticată așa cum trebuie de către medici.

„Boala celiacă este o boală ciudată, are peste 300 de simptome, nici nu îți dai seama că ai intolerață la gluten”, povestește Daniela Alecse.

„Medicul de familie a zis că s-ar părea că e un cancer gastrointestinal”

În cazul ei a fost vorba de boală celiacă silențioasă, adică nu a avut simptomele clasice, precum dureri de burtă, diaree, vomă – care apar mai ales la copii.

„La mine a fost o anemie foarte puternică, de 15 ani încercam să descopăr cauza. Am fost la foarte mulți medici, luam șase luni fier, repetam analizele, nivelul fierului era și mai scăzut.”

„În urmă cu patru ani de-abia mă mai țineam pe picioare. Medicul de familie l-a speriat pe soțul meu și m-a trimis la endoscopie și colonoscopie. A zis că s-ar părea că e un cancer gastrointestinal. Iar la endoscopie am dat peste un medic tânăr, dar foarte documentat și care mi-a zis din start ce am. A chemat toți medicii de pe langă el să vadă cum arată niște intestine făcute praf. Glutenul distruge pereții intestinelor și nu mai asimilezi nimic. Cam asta înseamnă boala celiacă”, explică Daniela Alecse prin ce a trecut. 

6.000 de copii cu boala celiacă

În România singurii care sunt cuprinși în evidențe sunt copiii. Anul trecut în vară erau 3.000 de copii diagnosticați cu boala celiacă, în prezent sunt circa 6.000 de copii.

„Noi ca adulți nu suntem nicăieri în statistici, deși e o boală autoimună. Peste tot în Europa - Italia, Spania - e o boală care e luată în considerare, există foarte multe ajutoare de la stat pentru cei care au această suferință pentru că produsele fără gluten sunt foarte scumpe. Coșul de alimente al unui celiac e cu 50 la sută mai scump decât un coș lunar obișnuit”.

Zece la sută din populația globului are gena, dar doar la unu la sută se declanșează boala celiacă sau intoleranţa la gluten.

„Primul an a fost groaznic”

Lupta cu ea însăși a fost cea mai mare provocare de când e pe cont propriu.

„Primul an a fost groaznic. În orice business nu ai cum să duci bani acasă la început. Dimpotrivă, am adus bani de acasă la firmă. A fost greu, cu doi copii, o familie obișnuită cu un anumit buget...Cred că de asta am avut curaj să încep afacerea. Eu nu am lucrat niciodată pe salariu fix. Din '98 a lucrat pe bază de comision. Am știut să îmi creez o echipă foarte bună în asigurari. Eu iubesc foarte mult oamenii. Porecla mea era „Mami” când lucram în asigurări”, povestește fondatoarea brandului L’Amande.

S-a bucurat de sprijin de la cei din jur. Inclusiv mama a ajutat-o cu bani, „deși cu greu accepți ca la 40 de ani să-ți trimită mama bani de acasă”.

Apoi a învățat pe propria piele despre vânzările produselor de cofetărie. Vara merg prost, după sărbători, în ianuarie, merg prost. Să treacă din punct de vedere psihic de perioadele respective a fost iar o provocare: „Mi-era frică numai de faliment. Ca să nu mai vorbim de taxe și ce am de plătit lunar.”

Sunt luni în care muncește două săptămâni doar pentru dările de la stat. Birocrația? Sunt contracte pe care trebuie să le ai obligatoriu în industria HORECA.

„Cred că sunt vreo nouă contracte care trebuie plătite lunar. Unul e pentru deșeurile selective, care nu e totuna cu cel pentru ridicarea gunoiului, ci am o firmă cu care lucrez. La trei luni se fac obligatoriu analize pe care le cer DSV și DSP pentru produse, apă, echipamente. Bacteriologie, medicina muncii, deratizarea, gunoiul, mai e un contract care e obligatoriu pentru curentul electric și se plătește la șase luni”, detaliază Daniela Alecse.

Când vin în control echipele de la DSP sau DSV, biroul Danielei e plin de dosare. A căutat întotdeauna să fie un om foarte corect. Distributorii ei de materii prime i-au zis că nu mai au niciun client ca ea, care până la data scadentă să le plătească facturile.

Chiar dacă echipele de control de la DSV și DSP au venit și au stat la ea la birou câte 5 ore, totul era „la zi”.

Ultima oară când au venit și au văzut că „nu au găsit nimic” în neregulă i-au spus că trebuie să facă analize pe fiecare produs în parte, pentru stabilirea datei de expirare.

„Am zis cum adică să fac analize pentru fiecare produs? Fiecare prăjitură în parte? Într-o lună de zile ajung la faliment. Eu folosesc frișcă naturală, nu bag întăritor, blaturile sunt fără gluten, după două zile nu le mai pot scoate la vitrină.

Cum se face analiza? Dai prăjitura la analiză, iese OK, a doua zi iar, altă probă de laborator și tot așa, până când prăjitura nu mai e în regulă. Așa se stabilește data de expirare a produsului. În condițiile în care eu ar trebui să fac analize la toate produsele mele și să dau în fiecare zi câte cinci prăjituri la analiză cred că aș munci numai ca să dau prăjituri la analize.”

Fac cantități mici, chiar și la fursecuri fac câte două kilograme, se termină în două zile,  pregătesc apoi altele proaspete, chiar dacă asta presupune de două-trei ori mai multă muncă decât într-o cofetărie obișnuită. Într-o cofetărie clasică e destul de simplu, pentru că sunt blaturi, există tot felul de creme la care trebuie doar să pui apa sau lapte și sunt gata. 

„Noi le facem ca la mama acasă. Inclusiv de Paște am avut rețetă de cozonac de la mama din Bucovina, și rețeta de pască, pe care o face mama.”

30-35% din încasările lunare merg la stat, pentru taxe și impozite

Daniela a socotit că în jur de 30% din încasările lunare merg către plata taxelor. Chiar mai mult în lunile în care are de plătit și impozitul si TVA. Atunci proporția ajunge la 35% lejer.

„E îngrijorător. Cu fiecare taxă pe care o anunță guvernul, sau când spun că mai vor să mărească acolo și dincolo, îmi mai ies câteva fire albe”, spune antreprenoarea.

Cu TVA-ul, alt necaz.

„Eu nu am fost plătitoare de TVA. Eram fix la limita plafonului, și a trebuit să trec (în categoria plătitorilor de TVA – n.n.). Era vorba că trec doar pe o lună pe plata TVA, după care ei au venit cu legea și au zis că dacă vreau să mă întorc, mă întorc abia la anul, la 1 ianuarie. Așa că acum, chiar dacă eu nu îndeplinesc plafonul de TVA, am rămas plătitoare de TVA”.

„Prețurile? Depinde cu ce comparăm”

Orice cofetărie obișnuită practică în general un adaos comercial de 300 la sută, eu am 100-150 la sută, spune Daniela Alecse. În adaos intră între altele costul cu ambalajele, cu contractele, sau costurile pentru reparații neprevăzute. 

Daniela spune că ingredientele „gluten free” pe care le folosește sunt foarte scumpe, comparativ cu cele utilizate de cofetăriile clasice. Făina de croissant o costă 43 de lei pe kg, iar cele mai ieftine făinuri pe care le folosește sunt în jur de 14 lei pe kg.

„Având în vedere că eu folosesc ciocolata belgiană, frișca naturală, fructe pentru piureuri și jeleuri, o prăjitură de la mine ar trebui să fie mai scumpă. Dar depinde cu ce comparăm. În cofetării din Centrul Vechi am văzut prăjituri mult mai scumpe față de ale mele, chiar dacă sunt făcute din materii prime folosite în general de toate cofetăriile obișnuite. Vă dau un exemplu - un ecler la mine e 13,5 lei, cu cojile făcute, nu cumpărate, cu crema de vanilie, iar în Centrul Vechi sunt prețuri mult mai mari la prăjituri”, spune antreprenoarea care are 50 la sută clienți cu intoleranță la gluten și 50 la sută persoane care trec pragul cofetăriei ei doar pentru că au îndrăgit produsele L'Amande. 

Articolul face parte din seria Generația B. Generația B este generația românilor care și-au luat destinul în propriile mâini. Ei sunt motorul evoluției, sunt cei care depășesc obstacole și cei care fac lucrurile să se întâmple. Oriunde s-ar afla, în țară sau în afara ei, acești oameni arată imaginea unei Românii care merge înainte.

Îi scoatem în față, le facem portretele, îi prezentăm pentru ca alții să își găsească inspirația în exemplele lor. De la ei vei învăța cum să faci un business, vei vedea ce înseamnă viziune, inovație și dorința de a reuși.

Abonează-te la newsletterul Republica.ro

Primește cele mai bune articole din partea autorilor.

Comentarii. Intră în dezbatere
  • Ola Ola Ola Ola check icon
    Felicitari pentru tot,mie mi-ar place o astfel de afacere in Bucovina ,mai exact in Suceava,un vis care poate deveni realitate,pasiunea pentru prajturi si intoleranta la gluten pot contribui la realizarea visului!
    • Like 0
  • Felicitari si multa perseverenta in continuare!
    • Like 0
  • Am o problema cu denumirea cofetariei. Avand in vedere ca majoritatea clienților sunt români și denumirea trebuie să fie românească. Este o bătaie de joc exact ca preturile in euro.
    • Like 1
    • @ Eduard Marian Rossler
      Să te numești Rossler și să ai o problemă cu numele neromânesc al cofetăriei,asta da problemă! Bravo domnu' Rossler! Poți liniștit să ajungi un caz de manual în psihanaliză.
      • Like 0


Îți recomandăm

Dove cover

De ce au nevoie adolescenții pentru a-și dezvolta o imagine sănătoasă de sine? De mai mulți factori protectori, dintre care cel mai important este relația de încredere și apropiere cu adulții din viața lor, cu precădere părinții.

Citește mai mult

Mădălina Stănescu

„Nu ar trebui să existe business de niciun fel care să nu aibă prezență minimă în online, iar aici mă refer la website în primul rând și apoi la pagini pe rețelele de socializare. Încă mai sunt afaceri care au numai prezență pe Facebook, iar noi le spunem că nu e sănătos să-ți pui tot ce ține de identitatea și brandul tău pe o singură platformă, care, iată, acum ceva săptămâni, a picat 6 ore, nu a mai funcționat deloc”, spune Mădălina Stănescu, fondator Optimized,

Citește mai mult