„Livrările au scăzut cu 60%, iar clienții din restaurant cu 90%, în octombrie.” Cum se menține pe linia de plutire un restaurant care mizează pe experiențial. Republica antreprenorilor

„Restaurantele nu se închid!” Un mesaj care indiferent de câte ori a fost repetat, a ajuns cu greu sau deloc la cei care obișnuiau ori voiau să iasă în oraș. Peste confuzia creată de autorități, în care nu s-a mai înțeles ce e propunere și ce e decizie în ceea ce privește funcționarea restaurantelor, s-a așezat și frica oamenilor de a mai ieși și chiar de a comanda mâncare acasă. Cel puțin în ultimele două luni. Ca să ții în viață un business în HoReCa în acest context, după aproape doi ani de pandemie, e nevoie de „un optimism greșit, să speri într-una că o să fie bine”.

Aceasta este concluzia Ruxandrei Papuc care în primăvara lui 2019 deschidea împreună cu fratele ei Bogdan, Flip Flop, un restaurant inspirat din multiculturalitatea culinară a New York-ului, plasat sub conceptul de bistrotecă. Adică un loc unde poți veni să mănânci un burger, un hot-dog sau o porție de pancakes, dar unde poți rămâne până târziu în noapte să savurezi un cocktail sau să dansezi. Mai pe scurt, să vii pentru o experiență. Care nu a mai fost posibilă odată cu impunerea primelor restricții, în martie 2020. 

„Noi mizam pe experiențial. Îi îndemnam pe oameni să danseze cu burgerul în mână, avusesem o vară întreagă petreceri pe terasă, o iarnă cu degustări de vinuri și tot felul de evenimente. Am început să facem livrări, dar experiența nu o poți livra la domiciliu. În plus, a fost greu pentru că oamenii nu aveau încredere. Am făcut toate eforturile posibile de comunicare și am intrat în bucătărie pentru a le arăta că avem mănuși, mască, ambalaje. Noi oricum respectam toate normele de igienă, dar nu le comunicasem pentru că, până la acel moment, nu interesa pe nimeni”, spune Ruxandra.

Livrările i-au ajutat să supraviețuiască până în mai, când lucrurile au început să funcționeze din nou bine, pentru că oamenii aveau o poftă extraordinară de a petrece cât mai mult timp în afara casei. Nu același la lucru s-a întâmplat însă și anul acesta. 

„Pentru noi, cel mai bine ar fi fost să ne închidă, iar oamenii să-și ia șomajul”

Oamenii au revenit în restaurante, dar sunt ceva mai temători, spune Ruxandra. Dacă anul trecut, cu greu îi puteai convinge să plece la miezul nopții, anul acesta, înainte de intrarea în vigoare a noilor restricții, la ora 11, toți aveau nota achitată și plecau. Iar acum, în ultimele două luni, situația a devenit și mai delicată.

„Livrările au scăzut cu 60%, iar clienții din restaurant cu 90%. Octombrie a fost o lună grea, deși noi ne așteptam la o creștere pe livrări. Cred că din cauza panicii generale, oamenii nu mai comandă mâncare din exterior. Astfel cum să explici că scazi într-un octombrie ploios față de august? (…) Introducerea certificatului verde nu ne-a afectat atât de rău cum ne-au afectat închiderea la ora 9.00 de acum și confuzia creată de zvonul că se închid restaurantele. Pentru că oamenii nu mai știu. Se poate, nu se poate … ne scriau pe Facebook, ne sunau că să ne întrebe dacă mai suntem sau nu deschiși.

Pentru noi, cel mai bine ar fi fost să ne închidă, iar oamenii să-și ia șomajul, decât să ne ia orele de vânzare. Pentru că noi atunci funcționăm, publicul nostru țintă iese de la serviciu la ora 8.00. E un moment greu, mai greu decât în martie 2020”, spune Ruxandra, care rămâne totuși optimistă și speră ca, din a doua jumătate a lunii noiembrie, situația să se îmbunătățească ca urmare a creșterii numărului persoanelor vaccinate și poate a relaxării restricțiilor.   

„Dacă nu ai plan, nu ai viitor”

Acum funcționează pe scenarii așa cum a învățat în toată această perioadă, într-un context în care instabilitatea este singura certitudine.

Pentru luna noiembrie au fost pregătite evenimente atât pentru zilele din timpul săptămânii, cât și pentru weekend, gândite pentru a desfășura în intervalul permis, iar în lunile de iarnă toate eforturile se vor concentra pe conturarea mai clară a ideii că Flip Flop este un loc de frecventat și în sezonul rece. Iar dacă lucrurile vor merge mai bine, din vară, Ruxandra se gândește să-și mărească echipa și să organizeze cât mai multe evenimente. Planurile există așadar, pentru că dacă nu ai un plan, nu ai viitor, spune Ruxandra.

„Dacă aș fi ajuns la 19 ani, în New York, probabil că aș fi rămas”

Ruxandra are 32 de ani și este director de creație la McCann România. A călătorit mult și a vizitat New York-ul de mai multe ori. I-a plăcut, dar nu s-a gândit să rămână. Când a mers prima oară în The Big Apple, avea 26 de ani și considera că era bine unde era acasă.

„Dacă aș fi venit la 19 ani, probabil că m-aș fi legat de un stâlp în Time Square și nu m-ar mai fi luat nimeni. Aș fi rămas. Dar când am ajuns, simțeam că sunt bine unde sunt, eram bine la agenție, după niște ani cu multe premii, totul era pe o direcție. New York-ul este fascinant, dar e multă presiune”, spune Ruxandra.

S-a inspirat însă din toate experiențele culinare pe care le-a avut acolo și, pentru că fratele său lucra în domeniu, iar ea era pasionată de muzică și a avut tot timpul gândul de a-și deschide un bar, și-au unit pasiunile și priceperea, și au creat conceptul pentru Flip Flop.

„Nu m-am gândit niciodată că suntem antreprenori. Dar cred că antreprenorul e un om descurcăreț, care nu vrea să stea liniștit și să-i vină salariul la o dată fixă. Vrea să nu doarmă noaptea pentru că trebuie să dea salarii. Eu personal, vreau să-mi las o amprentă în pop culture, să las în urmă ceva mișto. Fratele meu o vede mai degrabă ca pe o afacere de familie, în care să-și implice mai târziu, băieții”.

Fișă de business. Subiectiv

Ce îți trebuie pentru a deveni antreprenor? Poate înainte de pandemie aș fi dat alt răspuns, dar acum spun: răbdare și un optimism greșit. Să speri într-una că o să fie bine, că totul este extraordinar, să mai găsești o resursă, un credit.

Ce îți trebuie pentru a deveni antreprenor în România? Și mai multă rădbare. Pentru că sunt foarte multe chichițe și foarte multe ițe, pe care nu ai cum să le știi. Dar trebuie să știi pe cineva care le știe. Varianta asta romantică că ești un om cu un carnețel și ți-ai făcut singur un business, nu există. Cel puțin nu în HoReCa. Așadar, răbdare și consultanți.

A existat vreun moment în care ai vrut să renunți? Da, multe. Din cauza confuziei generate de autorități, pentru că nu știam ce ni se va întâmpla mâine. Dar între timp ne-am obișnuit. Și facem scenarii. Am învățat să trăim cu instabilitatea.

Care a fost momentul în care ți-ai dat seama că ești pe drumul cel bun? La petrecerea de 2 ani, când ne-am realizat că am reușit să creăm o comunitate și că oamenii ne știu.

Fișă de business. Obiectiv

Investiția inițială: 200.000 euro (până în prezent)

Număr de angajați: 12

Timp de recuperare a investiției: ar fi trebuit în 3 ani

Cifra de afaceri 2021: 5 milioane de lei (ianuarie-septembrie)

Profit: Încă amortizăm 

Republica antreprenorilor este un proiect susținut de Banca Transilvania.

Urmăriți Republica pe Google News

Urmăriți Republica pe Threads

Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp