Oana Udrea, de la politica monetară la brânza maturată în Meșendorf: „N-am învățat despre sustenabilitate, am realizat că bunicii de la țară știau că lucrurile trebuie făcute cu măsură pentru că și mâine tot aici vei fi”

Este un om pe care nu îl poți uita o dată ce l-ai întâlnit. Serioasă și muncitoare, veselă, umană, poetică pe alocuri. Întruchipează modelul omului care a lucrat în posturi importante și care la un moment dat a plecat la țară, în Ardeal. Nu ca să se odihnească ci ca să construiască. Proiecte, comunități. Nu idealizează deloc viața de la țară. Un om de la care avem de învățat. Am discutat cu Oana Udrea despre ce însemnă sustenabilitate, comunitate și viața la țară.

Tranziție și identitate

Cum ți-a schimbat viața mutarea din București la Mesendorf ?

Viața noastră s-a schimbat, cu toate că nu radical în esență și nu neapărat din motivele pe care le menționează poveștile de succes clasice. Zilele vin și pleacă altfel, dar treabă de făcut este tot timpul, așa cum oamenii de la țară știu prea bine. Procrastinarea nu își are locul nici aici, disciplina și hotărârea fiind esențiale. Ce e total diferit este că bucuria și împlinirea vin de astă dată din altceva, din lucrurile și faptele mici, din frumusețea locurilor în care trăiești, din faptul că ai timp să te uiți în jur și să le vezi cu adevărat, din proiecte mici făcute împreună, din zâmbetul cald al oaspeților bucuroși și uneori și din discuții și strângeri de mână.

Nu e un secret că până în urmă cu ceva ani am lucrat în departamentul de politică monetară al Băncii Naționale – locul în care m-am format profesional, dar și ca persoană, pentru că am fost norocoasă să am alături colegii potriviți pentru asta. Lor și familiei le datorez modul în care privesc azi lumea și în care mă raportez la ea și la provocările de zi cu zi.

Trecerea de la acel gen de activitate – cu încărcătură profesională de mare calibru, cu termene fixe, dar și cu mult neprevăzut și nou, de natură să te țină mereu în priză și să te simți ca un tren de mare viteză pe șină – la ce facem acum – producție de brânzeturi nobile (maturate și nu numai) și pregătirea de mese la punctul nostru gastronomic de la Meșendorf, respectiv cazarea turiștilor la locația recent deschisă la Criț (sate aflate la limita Brașovului cu Mureș, la o aruncătură de băț de Sibiu și de Harghita), pare o schimbare radicală, și totuși, într-un fel nu este.

Ca și înainte, depindem esențial de oamenii din jurul nostru să facem lucrurile ca la carte. Ne organizăm, lucrăm și funcționăm după un program clar, pe care ni-l impunem, dar și aici avem parte de o doză mare de incertitudine, generată câteodată de vremea de afară, dar și, nu de puține ori, de atitudinea sau preferințele oaspeților.

Complet diferit este însă modul în care ne raportăm la ceea ce facem și la ce ne dorim. Venirea aici ne-a pus în contact nemijlocit cu viața într-un mic sat săsesc, un pic izolat, din Colinele Transilvaniei. Am realizat destul de repede, inclusiv discutând cu noii vecini, că frumusețea și bogăția locurilor – care au contribuit esențial la decizia de mutare – nu sunt un dat și că pentru a le da mai departe generațiilor care vin e nevoie să îți pese și să te implici, încă de la primii pași.

Pe acest fond, decizia de a începe producția de brânză maturată a venit natural, după ce ne-am cunoscut și am devenit foarte apropiați de partenerii noștri – familia Stoian, Mariana (învățătoare) și Adrian (tehnician veterinar) – proprietari, alături de restul familiei, ai fermei locale de vaci din rasa Bălțata Românească. E important de știut că vacile de la ferma lor erau deja crescute în sistem extensiv, pe pajiștile cu înaltă valoare naturală din sat, în număr limitat (o vacă la un hectar de teren), iarna fiind hrănite cu fân adunat tot de aici. Fânul din sat se cosește la un moment dat, în iunie sau iulie, după ce florile pajiștii trec și semințele cad la loc pe sol, asigurând pe mai departe biodiversitatea. Noi aveam mai multe idei, dar discutând cu ei s-a sedimentat proiectul care stă la baza brandului “brânza maturată de la Meșendorf”. O facem din lapte crud, pentru că vrem ca terroir-ul să fie cât se poate de prezent în ea și o maturăm cel puțin trei luni, preferata noastră fiind cea de șase luni - un an.

Nu am învățat undeva anume despre sustenabilitate, așa că pentru noi nu este un concept abstract. Am realizat pur și simplu, așa cum bunicii de la țară știau mai degrabă instinctiv, că lucrurile trebuie făcute cu măsură, pentru că și mâine tot aici vei fi. Facem foarte puțină brânză – suntem încă, foarte probabil, cel mai mic producător din Transilvania – dar așa e firesc, pentru că nu poți crește numărul vacilor fără a pune presiune pe mediu sau a face compromisuri în calitatea laptelui. Similar, punctul nostru gastronomic este și va rămâne foarte mic, așa că nu organizăm nunți, botezuri și altele similare, chiar dacă la un moment dat a părut oportună și ni s-a și sugerat transformarea în ceva mai mare. La fel, cazarea pe care o oferim oaspeților la Criț constă în patru camere duble, amenajate într-o veche gospodărie săsească. Toate renovările au fost realizate pe cât a fost posibil cu materiale locale recuperate și cu meșteri din zonă. Șurile noastre nu sunt izolate sau încălzite și și-au păstrat astfel farmecul și autenticitatea, chiar dacă au fost renovate parțial și convertite în spații de luat masa, de trecut cu bicicleta sau de petrecut timpul alături de prieteni. În sezonul rece continuăm să funcționăm la una din locații, dar ne retragem în locuri mai mici, aproape de gura sobei, exact așa cum făceau și bunicii noștri.

Îmbinarea tradiției cu inovația

În ce fel reușiți să integrați metodele tradiționale de fabricare a brânzei cu tehnologiile moderne, pentru a păstra autenticitatea produsului, dar și pentru a reduce impactul asupra mediului?

Brânza maturată de la Meșendorf e specială și e apreciată în primul rând pentru calitatea de excepție a laptelui din care e făcută. Faptul că acesta provine exclusiv din ferma partenerului nostru ne permite să gestionăm de facto întregul proces de producție, inclusiv aspectele legate de bunăstarea animalelor și calitatea hranei acestora. Nici nu cred că altfel ne-am fi propus să facem brânză din lapte crud.

Producem de regulă brânzeturi de tip alpin, din familia Gruyere, Comte etc, folosind o rețetă de bază tradițională, pe care am învățat-o de la experți elvețieni la cursurile făcute la Gheorghieni de fundația Caritas. Atelierul de brânzeturi este relativ mic și dotat cu strictul necesar, însă toate echipamentele sunt, așa cum am optat de la bun început, de cea mai bună calitate, astfel încât să putem valorifica pe deplin calitățile laptelui local. De exemplu, cazanul în care se face brânza este din cupru, ceea ce facilitează maturarea pentru perioade mai îndelungate (apropos, am reușit să maturăm o roată pentru 40 de luni). Atelierul este chiar la fermă, așa că laptele intră direct în producție, fără a fi mutat de colo colo. La rândul lui, beciul de maturare este subteran - ceea ce facilitează asigurarea temperaturii și a umidității necesare maturării - și este accesibil direct din atelier. Folosim doar cheag natural, un singur tip de culturi selecționate și sare neiodată de la Praid pentru a face brânză maturată, un sistem pe care îl aplică doar câțiva producători autohtoni.

Gustul locului ca simbol al sustenabilității

Cum influențează peisajul și clima Transilvaniei gustul produselor voastre și cum redescoperiți „gustul locului” prin produsele voastre?

Dincolo de ce am menționat mai sus, ne place și să testăm și să împingem limitele, și o facem nu neapărat pentru că piața o cere – pentru că piața locală de brânzeturi este încă în formare – ci pentru că vrem ca brânza noastră să fie cât se poate de bine legată de locul unde se face, astfel încât cine o vede sau o gustă să o recunoască ca provenind de la Meșendorf.

Pentru asta, pe de o parte, folosim doar lapte care e 100% de aici din sat și, pe de altă parte, selectăm cu parcimonie adaosurile ocazionale. Trufele negre sunt din pădurea de la Meșendorf, leurda, fânul și florile de fân sau din grădină provin tot de aici, mustul, strugurii și tescovina vin din viile satului, fructele deshidratate din livezile locale. Am ales să nu colorăm brânza și să evităm să folosim decât extrem de rar ingrediente care nu provin de aici. Ținem cont, de exemplu, de faptul că sezonul trufelor e unul relativ scurt, dar nici nu facem brânza cu trufe cu orice preț, așteptăm să vedem ce se găsește, și dacă sunt - în 2024 nu au prea fost -, le testăm până își ating vârful de gust și miros, apoi le folosim pentru producerea a 6, maxim 8 roți de brânză, numai bune de pus pe masă de Crăciun.

Doar ocazional și cu titlu de excepție realizăm colaborări ad-hoc cu producători din altă parte pe produse de serie mică (de exemplu am maturat brânză în bere One beer later, sau am folosit pulpa fructului arborelui de cafea de la Kofi Ti).

Aceeași abordare o avem și la punctul gastronomic local. Gătim după rețete de familie sau învățate de la vecinii sași sau maghiari, dar punctul de plecare și centrul meniului sunt de fiecare dată ingredientele, musai locale și de sezon. Pregătim siropul de soc de casă doar când florile sunt la apogeu și au polen, deci avem doar câteva zile pentru asta. A fost secetă cruntă, dar am avut urzici din belșug, așa că în meniu au apărut spaetzle verzi. Am rămas cu destule gogonele, am introdus un fel de mâncare bazat pe ele. Tot anul trecut a fost o abundență de fructe la noi, așa că am făcut tot soiul de gemuri și dulcețuri nobile pentru oaspeții noștri. Deshidratăm fructe, pe care le includem în supe, mâncăruri sau dulciuri și platouri de brânzeturi, dar și roșiile din solar, pentru că la noi recolta nu apare mai devreme de iunie - iulie, și e fain să le avem pe masă la micul dejun.

Din cauza secetei, producția de lapte și implicit de brânză s-a înjumătățit în 2024. Am renunțat temporar la dezvoltarea noilor tipuri – cum ar fi Chazara, brânza din lapte și smântână cu mucegai alb – și am preferat să ne concentrăm pe varianta maturată, introducând însă pe scară mai largă noul sortiment cu fân și flori de fân - Meșendorf în floare, așa cum a botezat-o Marius Tudosiei. Dacă vom avea parte de un an bun, vom relua aceste planuri, e multă lume care așteaptă și cere asta de la noi.

Între timp, partenerul nostru și-a reorganizat ferma sub forma unei cooperative agricole și a reușit să atragă fonduri europene care să îi permită reînnoirea utilajelor și să implementeze, în perspectivă, o mai mare diversificare a produselor.

Ecosistemul local

Ați reușit să creați o comunitate de producători locali – ce lecții de colaborare și schimb de cunoștințe ați învățat în acest proces și cum contribuie acestea la un model de afaceri sustenabil?

Cred că suntem încă departe de a fi închegat o comunitate autentică de producători. Am uzat până acum în special de puterea exemplului, în condițiile în care noi înșine am învățat aproape de la zero să facem brânză, să înființăm și să îngrijim straturile înălțate și solariile, să gătim pe scară mai largă decât pentru familie. O bună parte din aceste cunoștințe le-am căpătat de la oameni de care ne-am apropiat după ce ne-am mutat la Meșendorf, deveniți vecini și mulți dintre ei chiar prieteni. O altă parte a venit din cărțile de specialitate pe care nu încetăm să le cumpărăm și studiem. Nu mai puțin importante au fost atitudinea și mentalitatea cu care am venit, intenția clară, câteodată chiar încăpățânarea de a face lucrurile ca la carte, interesul nostru pentru lucruri și activități noi, unghiul diferit din care am privit zona și potențialului ei, faptul că nu ne oprim din a învăța și a descoperi, că abordăm cu hotărâre și cu flexibilitate provocările, dar și că nu pregetăm să discutăm cu reprezentanți ai autorităților pentru a prezenta și susține punctul de vedere. La finalul zilei, lecția cea mai importantă pentru noi, uitându-ne în jur și raportându-ne la ce ne doream, a fost că poți să ai un trai decent muncind și făcând lucruri pe scară mică, fără a face compromisuri în termeni de calitate și seriozitate și cu grijă și atenție la ce lași în urmă.

Așa că am început, mai mult sau mai puțin sistematic, să încurajăm producătorii locali să se dezvolte și să inoveze, intrând totodată în legalitate – cu tot hățișul birocratic presupus de asta. Să își înființeze firme, să se înregistreze sau să se autorizeze la DSV. Îmi dau seama că poate în ziua de azi poate suna fantezist ce spun, și că schimbările majore cu care ne confruntăm în ultima perioadă nu ajută deloc, din contră, totul pare că a fost pus pe hold cel puțin pentru câteva luni dacă nu și mai mult. Cu toate astea, noi aici am ales să trăim și mi se pare important să continuăm să ne vedem de treabă, făcând lucrurile cum se cade.

Am implicat producătorii locali mici – existenți, dar și potențiali – în evenimentele în care am fost parte sau la care am fost invitați, cum ar fi sărbătoarea de 700 de ani a satului, dar mai ales târguri ad-hoc organizate la București. Astfel oamenii au putut vedea direct că există cerere pentru produsele lor și au putut auzi chiar de la cumpărători cât de mult sunt apreciați. Pe de o parte, s-a conturat un prim cerc de clienți pentru ei, s-a creat o reputație, există deja așteptări, nu e puțin lucru. În același timp însă, oamenii au observat pe propria piele că nu este deloc simplu și că există încă destule bariere - în principal autorizații și avize care nu sunt la îndemâna oricui – un context care i-a și descurajat pe unii dintre ei suficient încât să se retragă, sau să își restrângă sensibil prezența.

Am reușit să punem la punct, în calitate de lider, și un proiect de cooperare pentru care am atras fonduri europene, prin intermediul GAL Asociația Transilvană Brașov Nord. Proiectul – după știința noastră, primul de acest tip din regiunea Centru, dacă nu chiar din țară - a presupus asocierea a trei mici furnizori privați de activități complementare în domeniul turismului, de pe raza câtorva mici localități din zonă. Valoarea a fost una relativ mică (85.000 euro), dar suficientă, în opinia noastră, pentru genul de dezvoltare pe care ne-am propus-o, însemnând: noi servicii adiționale cazării pe care o oferim la Critz Cross, creșterea calității și diversificarea serviciilor de masă oferite de punctul gastronomic local al Rozaliei Anghel din Criț, respectiv extinderea activității micii firme a Codruței Șerban din Rupea, prin închirierea de biciclete electrice. Cea mai bună lecție învățată în acest context a fost să nu ne luăm după ce spune lumea: e imposibil să atragi fonduri, e multă birocrație, nu răzbești, nu merită timpul și efortul. Culmea, acest tip de mesaj venea chiar de la cei care beneficiaseră de-a lungul timpului de finanțări UE. Ce pot spunem acum, la final, oricui dorește să afle de la cum am procedat este că da, este extrem de greu, multă bătaie de cap, alergătură și birocrație, dar nu e nicidecum de nefăcut și da, chiar merită. 

Cred că viitorul satelor mici, cel puțin de pe la noi, înseamnă și afaceri de relativ mică anvergură, dezvoltate în familie, nu musai de către cei foarte tineri, sau înființate în cadrul unei vecinătăți, care să producă, să proceseze ori să livreze în sistem propriu sau, de preferat, într-o formă de cooperare, bunuri și servicii de foarte mare calitate, utilizând în mod durabil materii prime locale sau integrând de o manieră sustenabilă valori culturale de patrimoniu, cum ar fi obiceiuri și tradiții ale locului sau extraordinara rețea de biserici fortificate.

Pentru noi, asta înseamnă să producem în cantități mici sau să lucrăm cu grupuri mici de turiști, oferind cea mai bună calitate, folosind inovativ ce avem la dispoziție, cu respect și grijă pentru mediu și adaptându-ne mereu la ce ne oferă acesta.

Dacă într-o primă etapă serviciile turistice au fost cele care au luat avânt în zonă, observ cu bucurie că în jur că apar tot mai multe inițiative prin care și alte servicii și produse ale zonei ajung în marile orașe, dar și în cele mai mici, chiar și la târguri și alte evenimente organizate în mediul rural în perioadele în care sunt mai mulți turiști. Există și o cerere constantă de bunuri locale de calitate care provine din zona HORECA. Contribuim cât și cum putem la aceste inițiative în cadru organizat, în calitatea noastră de membri deja cu vechime ai asociației Colinele Transilvaniei, dar și ai relativ recent înființatelor Asociații a Lanțului Alimentar Scurt și ai comunității Slow Food Brașov – local heritage.

Provocări și soluții locale

Ce provocări specifice mediului rural întâmpinați în implementarea unor practici sustenabile și cum inovați pentru a le depăși fără a compromite tradiția și calitatea produselor?

Poate că e wishful thinking, dar cred că în mediul rural din zona noastră interesul pentru sustenabilitate și durabilitate este, cel puțin deocamdată, o componentă intrinsecă, chiar dacă mai mult intuitivă, a modului în care gândesc și acționează oamenii. Depinde de noi și de cei care se relochează în zonă să îi convingem, mai ales pe cei tineri, că această abordare merită păstrată într-o epocă în care goana după câștigul facil și acumularea rapidă sunt la încă la ordinea zilei.

Pentru noi, sustenabil este echivalent cu tradiția și calitatea, fiind evident că dacă te îndepărtezi de ele ajungi inevitabil, mai devreme sau mai târziu, să pui presiune pe resursele locului. Așa că o repetăm și o dovedim zi de zi, prin ceea ce facem, cu răbdare și determinare. Mai avem însă destul de lucru și nu pot decât să sper că vom reuși să facem mai mult pe măsură ce ne integrăm în comunitate (suntem, totuși, în Transilvania, lucrurile avansează în alt ritm), înțelegând-o mai bine și luând parte la activitățile ei.

Echilibrul între afacere și mediu

În contextul unei economii globale dominate de produse industriale, cum reușiți să păstrați un echilibru între viabilitatea economică a afacerii voastre și responsabilitatea față de mediu și comunitate?

Am sentimentul că ceea ce îi constrânge pe cei ca noi derivă mai puțin din prezența produselor de tip industrial, de masă, cât mai ales din cvasi-absența la nivelul factorilor decizionali a interesului pentru promovarea de politici menite să dezvolte de o manieră sustenabilă mici afaceri de la sate, în special din cele orientate către industria alimentară.

Nu discutăm aici de sprijin financiar ad-hoc sau țintit către varii nișe, ci de un întreg cadru legislativ gândit special pentru asta. În niciun caz nu pledez pentru absența regulilor, și nici pentru tratament excepțional, prin scutiri sau derogări ad-hoc.

E vorba de regândirea din temelii a modului în care sunt concepute și aplicate regulile care guvernează micile afaceri de la sate, în sensul simplificării și adaptării lor – indiferent că vorbim de cadrul de funcționare sau de controlul calității și al viabilității produselor sau serviciilor. Evident că protejarea sănătății consumatorului trebuie să primeze, sigur că trebuie să achiți taxe și impozite, dar nu cred că nu este fezabil să ai cerințe similare indiferent că le aplici unui punct gastronomic local sau unui restaurant pentru evenimente, sau că ai de-a face cu un foarte mic producător de produse alimentare, în opoziție cu un jucător relevant de pe piața bunurilor de profil. Pe deasupra, multe din aceste cerințe nu au în vedere decât în extrem de mică măsură modul în care activitatea ta afectează mediul sau comunitatea în care te afli.

E un mister și de ce nu avem acces în mod sistematic la finanțări europene de valoare mică (50-100.000 euro), cu cofinanțare rezonabilă (10 la sută) pentru înființarea sau dezvoltarea de mici afaceri în industria alimentară la sate, obținute prin intermediul GAL – cele mai în măsură să detecteze și să selecteze candidații potriviți.

Îmi dau seama că așa ceva e greu de făcut la noi, date fiind inclusiv potențialele interese de pe piața alimentară dar mai ales cvasi-absența culturii antreprenoriale în mediul rural. Nu încetez însă să sper că se va face la un moment dat, dacă nu pentru a crește în mod durabil bunăstarea oamenilor de la sat, dar și a celor de la oraș (dată fiind calitatea superioară a produselor artizanale), măcar pentru a atenua dezechilibrul balanței comerciale pe seama reducerii importului de produse alimentare și a creșterii veniturilor din turism.

În contextul actual, este tare complicat și dificil nu doar să începi o afacere în acest domeniu, cât mai ales să o menții apoi viabilă, fără a face compromisuri în materie de sustenabilitate. Cu toate acestea, nu abandonăm principiile după care funcționăm, pentru ca ar însemna să ne abandonăm întregul stil de viață pe care ni l-am creat aici. Inovăm, facem lucruri noi - am început cu producția de brânzeturi, ulterior am deschis punctul gastronomic și mai apoi locația de cazare din Criț. Participăm, în limita timpului disponibil, la evenimente care ne ajută să ne facem cunoscuți sau să ne consolidăm reputația, organizăm sau ne implicăm în activități conexe: târguri, brunch-uri (inclusiv la București), festivități locale de tipul Sărbătorii Haferland, cursa anuală de biciclete Transilvania Bike Trail Race, festivalul SoNoRo Musikland. Încercăm să menținem contactul nemijlocit cu oamenii care ne-au vizitat, ne-au cunoscut și au ajuns să ne promoveze. La acest ultim capitol sunt tare bucuroasă că am ajuns să avem un cerc de prieteni și cunoscuți care ne înțeleg abordarea și ne sprijină demersurile. Cel mai important, nu ne oprim din a învăța și experimenta, inclusiv luând în considerare idei și propuneri ale celor care ne știu și ne susțin.

Educație și inspirație

Cum crezi că ar putea fi folosită povestea ta și a comunității din Meșendorf ca model de educație și inspirație pentru alte zone rurale care vor să-și regândească relația cu sustenabilitatea?

Suntem departe de a fi un model și nici nu m-am gândit, darămite să îmi fi propus asta până acum. Totuși, dacă e să trag niște concluzii după cei 7 ani pe care i-am petrecut aici, prima ar fi că nu orice comunitate rurală poate sau trebuie să fie salvată cu orice preț; satele se nasc și pier, orașe se clădesc și dispar.

Meșendorf împlinește anul acesta 703 ani de la prima atestare documentară și cred că are toate șansele să meargă mai departe, date fiind comunitatea vie care există aici și modul tot mai încurajator în care aceasta se raportează la moștenirea culturală, patrimoniul arhitectural și bogatele resurse reprezentate de pajiștile cu înaltă valoare naturală ale satului, livezile și pădurea; o contribuție importantă în acest sens o au și cei relocați de la oraș, fie și doar pe perioada vacanțelor, dar și sașii care se reîntorc în sat.

O a doua concluzie este că odată ce realizezi că locul în care ai ales să trăiești este un mic paradis - apreciat de mulți alții, din România dar mai ales din străinătate, care plătesc să vină în vacanță și să se bucure de el - nu trebuie să încetezi să lupți să rămână ca atare, indiferent cine ești și ce faci, chiar dacă ești sau nu membru în asociații sau grupuri de acțiune. Trebuie să îi știi bine plusurile și minusurile, să îi percepi fragilitatea, să nu îl privești ca pe “o vacă de muls”. Pentru noi, asta înseamnă să gândim fiecare pas și idee de proiect de dezvoltare nu doar din perspectiva bunăstării personale sau a grupului cu care ne asociem, ci mai ales prin prisma influenței potențiale asupra mediului, a comunității sau a patrimoniului. 

Acest articol despre sustenabilitate este realizat cu sprijinul Lidl Romania, promotor al faptelor pentru un viitor mai bun.

Urmăriți Republica pe Google News

Urmăriți Republica pe Threads

Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp