Sari la continut

Încearcă noul modul de căutare din Republica

Folosește noul modul inteligent de căutare din Republica. Primești rezultate în timp ce tastezi și descoperi ceea ce te interesează filtrat pe trei categorii: texte publicate, contributori și subiecte. Încearcă-l și spune-ne cum funcționează, părerea ta ne ajută.

Secretele brânzeturilor de calitate. Cum „îmbătrânește” într-un seif natural situat la 50 de metri sub pământ o brânză cu caracter românesc

Există brânzeturi care au nevoie de timp pentru a ajunge la gustul perfect. Ajutate de natură și supravegheate atent de specialiști dedicați, acestea devin adevărate delicatese căutate de cunoscători.

Calitatea și gustul se obțin prin chimie și microbiologie. Toate tipurile de brânză conțin patru ingrediente principale: lapte, culturi de bacterii, cheag și sare. Laptele este componenta principală asupra cărora celelalte trei acționează pentru a-l transforma în brânză, iar maturarea este o etapă importantă în cursul creării identității unui anumit tip de brânză.

Aceasta le permite enzimelor să-și facă treaba, descompunând proteinele din lapte și grăsimile într-o combinație complexă de acizi care influențează textura, gustul și aroma produsului.

Maturarea poate dura între 3 săptămâni și 2 ani sau chiar mai mult. Condițiile în care are loc procesul conferă la final o valoare și o calitate superioare tipului de brânză. Locul, durata și condițiile în care se desfășoară acest proces de maturare influențează atât gustul, cât și textura brânzeturilor.

Unele brânzeturi sunt bune proaspete, altele au nevoie de timp și de condiții specifice pentru a se desăvârși. În cazul brânzeturilor maturate, consistența, gustul, textura „obligă” la modalități de consum îndrăznețe.

Așadar, îmbătrânirea, maturarea sau procesul de affinage, cum îi zic francezii, este o etapă extrem de importantă în procesul de fabricare a acestui produs culinar.

Un ingredient aparte, care completează experiența atunci când gustăm cu poftă un tip de brânză, e dat chiar de povestea sa, a tradiției și farmecul locului în care se prepară.

Înainte de inventarea congelării, în Europa, brânza a fost în mod tradițional maturată și conservată în peșteri. De exemplu, un astfel de produs este ținut până atinge vârsta scoaterii pe rafturi în peșterile calcaroase din munții Combalou, din apropierea satului Roquefort, situat în sud-vestul Franței (pentru o experiență completă, click pe imagine dacă folosiți PC, tap dacă utilizați telefonul mobil. Sursa foto: Getty/ Guliver Images).

La fel ca afumarea cărnii și învechirea vinului, maturarea brânzei este un proces care consumă timp și muncă și impune dedicare, răbdare și atenție pentru cele mai mici detalii.

Unele tipuri de brânză sunt maturate din exterior, ceea ce înseamnă că bacteriile și culturile de mucegai de la suprafața brânzei o „îmbătrânesc“ din exterior spre interior. Altele îmbătrânesc din interior spre exterior.

În cazul tipurilor de brânză maturate extern, mucegaiul sau bacteriile care acoperă suprafața folosesc diferite enzime pentru a se hrăni și eliberează arome diferite în brânză.

Aproape la fel se întâmplă și în cazul tipurilor de brânză maturate din interior, numai că aici, enzimele sunt de cele mai multe ori reziduale și provin de la bacteriile care încep fermentarea inițială a laptelui sau de la cheag. Acestea sunt mai tari, cum ar fi brânza elvețiană sau cheddar-ul. De exemplu, brânza care provine din localitatea elvețiană Emmental este o brânză cu orificii mari și cu un gust specific (sursa foto: Getty/ Guliver Images).

România se așază tot mai hotărât pe harta zonelor în care se produc brânzeturi în condiții speciale. Acestea sunt tot mai apreciate și datorită unicității „împrumutate“ de locurile în care sunt maturate. O zonă cu o istorie aparte e Salina Praid, cu tradiție în minerit, unde este maturat unul din cele mai noi sortimente de brânză apărute pe piață. Mina Praid a fost prima dată atestată documentar după 1200, iar înscrisurile cu privire la exploatarea intensivă a sării și calitatea deosebită a acesteia apar în jurul anului 1700.

Astăzi, o parte din această mină adăpostește locul în care se maturează brânza Praid. Locul arată ca un veritabil seif, este situat la 50 de metri sub pământ, iar în acest spațiu temperatura este constantă pe toată perioada anului, indiferent de anotimp.

În Salina Praid se maturează cel mai nou tip de brânză apărut pe piața din România

Majoritatea tipurilor de brânză sunt făcute din lapte de vacă, de capră, oaie sau bivoliță. Un sortiment inedit este brânza fabricata în Suedia din lapte de elan. Ca fapt divers, elanii se mulg foarte greu și trebuie să fie liniște deplină în preajma lor. Astfel încât un kilogram costă și câteva sute de euro, pentru că producția de lapte este cam de doi litri pe sesiunea de muls.

Cea mai scumpă brânză din lume este însă brânza din lapte de măgăriță care ajunge și la 1.000 de euro pe kilogram. Este produsă în rezervația naturală Zasavica din Serbia.

Uneori, gustul este influențat și de absența pasteurizării. Cunoașteți, desigur, brânza Camembert care, la tăiere, are un miez ce trebuie să curgă ușor, fără a fi lichid. Conținutul este ușor gălbui și sărat. Este o brânză ce trebuie mâncată la temperatura camerei alături de un vin roșu.

Spre deosebire de alte tipuri de alimente, brânzeturile sunt dinamice din punct de vedere biologic și chimic. Instabile, prin urmare. Sau vii, dacă vreți. Ceea ce este literal adevărat, căci brânza este un ecosistem de bacterii care se schimbă semnificativ în timpul maturării, datorită unei serii de transformări chimice.

Aici intervine arta producătorului, căci, dacă echilibrezi corect aceste transformări, obții arome și gusturi demne de mesele princiare. Se ia în considerare totul, cu o precizie de chimist - umiditatea mediului de maturare, circulația aerului și chiar distanța dintre bucățile de brânză. Dacă, de exemplu, umiditatea din zona de maturare este prea mică sau circulația aerului prea intensă, umiditatea va fi preluată de la alte bucăți de brânză, ceea ce duce la o slabă dezvoltare a mucegaiului, a bacteriilor sau a cojii, la o suprafață crăpată sau la un interior prea uscat.

Se mănâncă sau nu crusta brânzei?

Dacă ne gândim, de pildă, la Camembert, un francez ne-ar spune că este un sacrilegiu să nu-i consumi coaja, care trebuie să fie albă, semn că mucegaiul cu care este făcută brânza (Penicillium candidum) nu este alterat. Roquefort folosește mucegaiul Penicillium Roquefort. Ceea ce face ca brânzeturile cu mucegaiuri să fie considerate antibiotice naturale.

Coaja este, în fapt, porțiunea din brânză unde, în cele mai multe cazuri, începe maturarea și unde găsim cele mai puternice și complexe gusturi și mirosuri. Coaja spune povestea modului în care a fost produsă brânza și te ajută să conturezi profilul aromelor înainte chiar de a o mușca. Atenție însă la produsele învelite în ceară, aceasta nu se consumă.

În ceea ce privește Brânza Praid, care este disponibilă în două variante, natur și cu vin, coaja poate fi consumată la ambele și este chiar recomandată de producători, datorită aromei sale deosebite. Cei care se îngrijesc de condițiile în care este maturată vorbesc cu drag despre cum, pe parcursul procesului de „îmbătrânire“ la 50 de metri sub pământ, unul din cele două sortimente este alintat cu vin Fetească Neagră. Procesul contribuie la o colorare naturală și oferă o valență diferită de gust în comparație cu cea natur.


Brânză Praid, procesul alintării cu vin

Producătorul le recomandă celor care o gustă să aibă alături un pahar de vin roșu, nuci, fructe uscate sau dulceață acrișoară.

Fabricarea brânzei este o știință aparte cu o vechime de mii de ani. Brânzeturile sunt un nume generic pentru produse din lapte fermentat pe care le găsești sub tot felul de arome și forme. Există un tip de brânză pentru fiecare gust și gusturi pentru fiecare brânză.

Abonează-te la newsletterul Republica.ro

Primește cele mai bune articole din partea autorilor.

Comentarii. Intră în dezbatere
  • Mincarea veche , tot mincare stricata e.vinul sau brinza invechite , tot cancer aduc in organism .
    Totul este in functie de cita cantitate folosesti, si timp, daca organismul are resurse sa elimine aceste otavuri
    Toxico -infectioase.
    • Like 0
  • Aștept cu nerăbdare sa cumpăr aceasta brinza si sa o savurez, recunosc ca pina acum nu am cumpărat, am consumat din gospodarii ale cunoscuților, imi doresc sa fie adevărat tot ce am citit si sa ma cucerească gustul acestui sortiment, o sa va tin la curent!
    • Like 0
  • Am învățat de la socrii mei din Maramureș cum se face brînză de burduf,cum o țin în ciubăr de lemn în pămînt pîna de maturează.Procesul este extraordinar și nu simplu deloc ,iar gustul pe măsură ,culoarea pe care o capătă în timp ,mirosul puțin usturător dar și intens din în varianta cu chimen .
    • Like 0
  • Voi incerca sa va fiu alaturi.
    Mereu citesc articolele, chiar interesante cu subiecte de retinut. Multumesc
    • Like 0


Îți recomandăm

Nicolle Birta

- Maman, c'est du vrai chocolat? (mami, este ciocolată adevărată?). Întocmai ca în povești, băiețelul își lipise nasul roșu, înghețat de frig, de geamul vitrinei frumos decorate, cu prilejul Sărbătorilor de iarnă. - Mais bien sûr c'est du vrai chocolat, (desigur că este ciocolată adevărată), îi răspunsese mama.

Citește mai mult

Povestile Cristinei autografe

„Pe cerul albastru, într-o casă de nori mare și albă, trăiau șase norișori frați. Cinci dintre ei erau gri, iar unul era roz. Cei gri făceau mereu glume pe seama celui roz, pentru că era altfel. Nu numai că era roz, dar atunci când norișorii făceau ploaie, el nu putea să stoarcă nici măcar o picătură. Oricât de tare se străduia. Și toți norișorii râdeau de el...”

Citește mai mult

Eataly

„Am lucrat mulți ani pentru a alege mici furnizori excelenți din Sicilia, Sardinia, Calabria, din toate regiunile din Italia. Am reușit să conving furnizorii să producă mai mult, dar la același standard de calitate. Și să le scriu și spun povestea, să le creez noi ambalaje și tot programul tehnic pentru a face față birocrației. Acum avem 2.000 de furnizori, foarte, foarte mici”, spune Oscar Farinetti.

Citește mai mult