foto Profimedia
Episodul 2
Dacă aveți norocul să ajungeți în orașul celui mai mare Muzeu Egiptean din Europa (Torino) și nu sunteți vegetarian, trebuie neapărat să încercați cea mai bună carne proaspătă tăiată „la bardă” sau felii subțiri bătute sub forma unui carpaccio. Se cheamă Carne all'Albese. Numele provine, ca și în cazul celor mai renumite trufe din lume, de la localitatea Alba. Super proaspătă, din girello (bucată din pulpa inferioară a vitei din rasa piemonteză, așa-numita Fassona), condimentată cu ulei extravirgin de cea mai bună calitate (în acest caz din Liguria) și suc de lămâie, după mine este top. La fel cum sunt și trufele albe. La toată povestea asta, dacă adaugi niște coji de parmezan și de trufe albe, gata, ai atins Paradisul. Vi se vor dărâma toate piramidele gusturilor!
Citiți aici primul episod:
- Florin Mureșan: Am trăit în Italia trei ani și am descoperit lumea care se ascunde în spatele fiecărei farfurii
Torino este leagănul văii fluviului Po (Pad) și a Văii Padului (Pianura Padana). De aici începe zona fertilă a orezăriilor care străbat “cizma” înspre est. Aici se naște faimosul orez, imediat după Torino. Însă Piemonte e încă o zonă colinară la poalele Alpilor, de unde începe să curgă acest mitic fluviu Po, deci o zonă plină de dealuri și pășuni. Se numește Le Langhe (etimologic, probabil deoarece dealurile sunt ca niște limbi de relief). E practic ambientul perfect pentru vaci și capre, de aceea aici avem așa multe brânzeturi de capră maturate, iar râul Po, în drumul său către Chioggia, începe și aventura orezăriilor faimoase din sudul Lombardiei.
Altă piatră de hotar în patrimoniul Italiei de Nord (și ținută ascunsă) este Bagna Cauda. Un sos de ulei fierbinte făcut din părți aproape egale de usturoi, fileuri de sardine, ulei de măsline și, câteodată, puțin vin, în care se înmoaie, ca într-un fondue, legume proaspete sau gătite: fâșii de ardei, cardo (anghinare sălbatică, nu se găsește la noi), topinambur sau țelină apio. Fileurile de sardine ajung aici din Liguria, regiune la sud de Piemonte, la care însă ne întoarcem după ce aruncăm un ochi înspre Mont Blanc, unde avem o altă zonă emblematică pentru nordul Italiei și pentru bucătăria alpină. Aceasta este regiunea valdostană (adică din Valle d'Aosta).
Și aici sunt o multitudine de produse faimoase, deși regiunea e mult mai mică ca suprafață față de Piemonte sau Lombardia.
Deci, dacă te hotărăști să cucerești Mont Blanc-ul din partea italienească, chiar și cu mașina prin tunelul spre Chamonix, vei trece cu siguranță prin această zonă superbă, plină de specialități specifice teritoriului și faimoase în lumea întreagă, cum ar fi: Fonduta Valdostana (varianta locală a rețetei elvețiene de fondue, în care se adaugă lapte și gălbenușuri de ou), Motsetta sau Mocetta (mușchiuleț slab, uscat, de vită, oaie sau de capră neagră, macerat cu usturoi, dafin, rozmarin etc.) sau Chnéffléne, un fel de găluște mici similare oarecum cu Spätzle, făcute cu ceapă călită în unt, șuncă locală și sos de brânză Toma. Apoi faimoasa tocăniță de capră neagră numită Civet di Camoscio și, nu în ultimul rând, Polenta Concia, o mămăligă moale făcută lent cu mult unt și piper măcinat, în care se topește brânza Fontina.
La final, un digestiv cu ienupăr și plante de munte numit Génépi sau niște biscuiți subțiri cu alune și migdale numiți „țigle” (ca cele de pe casă) sau, în italiană, Tegole Valdostane. Practic, așa au reușit oamenii aceștia să străbată cel mai înalt munte din Europa și să facă vestitul Tunel Mont Blanc.
Așa cum am preconizat, aplecându-ne înspre sud în căutarea sardinelor în sare din Bagna Cauda, ajungem la Genova, capitala Liguriei. Orașul de unde au plecat toți italienii înspre descoperirea lumii și, în cele din urmă, înspre America. Când spunem Genova, spunem Pesto Genovese!
Bineînțeles că nu ne limităm aici. Îmi aduc aminte că prima dată când am ajuns la Genova cu prietenii de care spuneam la început, ca să mâncăm un pește specific, am dat nas în nas cu un street food deja renumit în acele vremuri: Focaccia di Recco. Seamănă cu lángosul cu telemea din București, dar evident că e diferit! Trebuie să guști și Farinata di Ceci, o turtă din făină de năut fermentată cu apă, stropită cu ulei de măsline și prăjită în tăvi mari de aluminiu, în cuptoare ca de pizza, pe stradă. Genova, ca și Napoli, este un port mare, iar cultura mâncării e la îndemână, adică fast-food-ul e foarte prezent.
Genova e un oraș bogat, dar, cu toate acestea, rețetele și felurile de mâncare reprezentative nu sunt exuberante. Aici intră în peisaj, totuși, fructele de mare și peștele. Le Trofie al Pesto (paste proaspete făcute din grâu alb — care se găsește și la noi — fără ou, învârtite în jurul unei spițe de umbrelă, devenind un fel de burghiu ca să absoarbă cât mai mult sos) sunt felul de paste preferat pentru faimosul Pesto. Coniglio alla Ligure (tocăniță de iepure cu semințe de pin, măsline și vin alb) și Stoccafisso Accomodato (tocăniță de file de merluciu, adică cod, cu sos de roșii, fasole, țelină, usturoi și chilli).
Toate sunt purtătoare de povești istorice. Farinata di Ceci s-a născut pe vasele care traversau oceanul și care, rămase fără mâncare, au amestecat făina pe care o transportau cu apa marină; aceasta a fermentat puțin și au copt-o împreună cu puțin ulei, supraviețuind astfel unei lungi călătorii între continente. La fel sunt și poveștile cu Stoccafisso, varianta uscată a peștelui Baccalà din Spania; de asemenea, era modul navigatorilor cel mai ușor de a avea la îndemână proteine în călătoriile pe mări și oceane.
Între aceste regiuni și Emilia-Romagna curge printre orezării, spre est, fluviul Po, care se varsă în apropierea localității Chioggia, formând Delta del Po. Un loc care îmi aduce aminte de fiecare dată când trec pe acolo de Delta Dunării. Miroase exact ca la Dunăvăț, însă sunt mai multe bărci cu motor și, în plus, există crescătorii de anghile, de vongole și ostriche (adică țipari, moluște de apă salmastră și stridii). De asemenea, pe lungul fluviului există niște case suspendate tipice de pescari, așa numitele Bilancioni sau Padolane (Râul Po în latină și în română se cheamă Pad, deci „Pad-olane” = caracteristice Padului). Eu nu mă dau în vânt după anghile, dar pentru amatori, o rețetă tipică e Anguille alla Comacchiese, cu ceapă albă călită împreună cu bucățile de pește, peste care se adaugă o lingură de concentrat de roșii, un pahar cu oțet și două pahare cu vin alb, apoi se fierbe înăbușit la foc moale 20-30 de minute (o rețetă super simplă, cu puține ingrediente, tipică zonelor rurale). Fiind deltă, se mănâncă pește prăjit în ulei sau pe grill. Avem și orezul Deltei Po (IGP) sau Cappellacci di zucca tipici din Ferrara (niște colțunași umpluți cu dovleac și serviți cu ragù).
Încă un lucru care trebuie menționat: numărul foarte mare de rețete de burtă. La noi există doar ciorba de burtă și tuslamaua. La italieni, aproape fiecare zonă sau oraș mare are propria variantă de tocăniță cu burtă. În afară de Trippa in brodo Bergamasca, nu știu să aibă ciorbe așa cum avem noi… Turcii au ceva asemănător cu ciorba noastră de burtă, dar e mult mai bazică: se cheamă Iskembe.
Emilia-Romagna
La sud de râul Po începe Emilia-Romagna, grânarul Italiei, casa pastelor proaspete cu ou, a sosului ragù, a Prosciutto-ului, a parmezanului, a mortadelei, a salamurilor (Culatello di Zibello, Cotechino, Coppa di Parma, Mariola Piacentina) sau a faimosului oțet balsamic de Modena, ori a vinurilor Sangiovese sau Lambrusco. Practic, de aici provin cele mai cunoscute produse italienești exportate cu succes în întreaga lume. Această zonă este numită și „Valea Mâncării”.
Emilia-Romagna e ținutul unde untul și smântâna dulce sunt regi, pastele umplute sunt regine, carnea de porc face șunca, iar cea de vită face sosul ragù. Se întinde până la Ravenna pe Coasta Adriatică și până în partea nordică a Apeninilor (lanțul muntos care străbate Italia Centrală în diagonală, separând această parte nordică a peninsulei de Toscana și zona centrală). Dar înainte să ajungem acolo, mai avem mult de... mâncat.
Să începem cu Modena unde, ca și la Bologna, trebuie neapărat să încercați Tortellini in brodo sau Cappelletti in brodo. Sunt acei mici colțunași făcuți dintr-o foaie de aluat subțire cu ou, împachetați în formă de „buric”, umpluți de obicei cu carne de porc și parmezan și fierți într-o supă bogată de cocoș, peste care se mai adaugă „puțin” parmezan în bolul fierbinte. E o mâncare de duminică, de suflet, de alinare a momentelor grele din viață. Trebuie încercată!
La Modena, dar și la Parma, trebuie să încercați Gnocchi Fritti (un fel de gogoși sărate făcute din foaie de aluat cu drojdie, tăiată pătrat ca niște biscuiți mai mari și fripte în ulei sau untură), care se mănâncă cu salamuri sau cărnuri uscate (așa-zisele affettati), cu untură sau, cel mai bine, cu Prosciutto cotto caldo. Ați înțeles totul datorită similitudinii lingvistice: adică șuncă de Parma puțin afumată, coaptă la abur, caldă, tăiată felii și servită cu aceste „pernuțe de aluat prăjit în baie de ulei”... sănătate curată!
Tot Modena este cunoscută pentru Tigelle. Ca și Gnocco Fritto, sunt făcute ca să fie umplute cu bunătățile locale, însă nu sunt prăjite în ulei. Sunt coapte pe plită. Sunt niște pâinici plate, de mărimea unei chifle, care se mănâncă calde, imediat după ce sunt scoase, cu prosciutto, cu cârnat proaspăt, cu brânzeturi sau în varianta „food-porn”: cu o felie foarte subțire de slănină (de preferat Lardo di Colonnata), care se topește în chifla pufoasă și fierbinte, ori chiar cu un strat subțire de Nutella.
E ceva real; mulți italieni au crezut că glumesc, însă am mâncat asta chiar înaintea unui concert cu Eagle Eye Cherry, în același restaurant în care se afla, întâmplător, la masa de lângă noi, chiar el împreună cu colegii din formație. Se întâmpla în septembrie sau octombrie 1999.
Despre Tagliatelle al Ragù, Tortellini sau Lasagna nu mai are rost să vorbesc, însă, chiar și așa, nu ratați ocazia să le „bifați” dacă ajungeți aici.
Dacă vorbim de Bologna, „La Grassa” cum i se mai zice datorită bogăției culinare și culturale, ne putem apleca privirea asupra unui desert particular: o turtă de Crăciun cu multe fructe confiate, zaharisite, ciocolată și multe condimente — Certosino di Bologna. Certosa înseamnă mănăstire. Foarte probabil e un desert născut, ca multe altele, între zidurile mănăstirilor, cu rădăcini istorice. E bogat în tot ce are: pe de o parte, are toate condimentele importate de olandezi din Orient și distribuite în centrul Europei acelor vremuri (nucșoară, piper, anason stelat, scorțișoară), dar și influența sudică din Sicilia, cu fructele confiate în mult zahăr, tipic țărilor nord-africane. Așa e „La Grassa”, beneficiara unui tărâm fertil între fluviul Po, cu orezăriile și lanurile de grâu durum și munții Apenini, între trufele de Alba la vest și peștii Adriaticii la est. Este o adevărată vale a hranei, o vatră a bunăstării Italiei.
Cam atât pentru astăzi, în următorul articol vom traversa Apeninii și vă voi povesti despre gusturile din centrul Italiei, Toscana, Marche, Umbria și Lazio.
Acest articol despre sustenabilitate este realizat cu sprijinul Lidl Romania, promotor al faptelor pentru un viitor mai bun.
Urmăriți Republica pe Google News
Urmăriți Republica pe Threads
Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp
Alătură-te comunității noastre. Scrie bine și argumentat și poți fi unul dintre editorialiștii platformei noastre.