Am trăit în Italia trei ani și am descoperit lumea care se ascunde în spatele fiecărei farfurii

Episodul 1: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Trentino-Alto Adige, Lombardia, Piemonte, Valle d’Aosta, Liguria și Emilia-Romagna.

S-a întâmplat să trăim 3 ani în Italia la sfârșitul anilor ‘90 și de atunci am rămas destul de legați de această țară, ca mulți alții. Pe atunci, soarta a făcut să ne împrietenim foarte bine cu un cuplu - el italian, ea belgiancă. Erau de vârsta noastră, însă el era un împătimit al gustului, cineva care se cheamă în italiană un „buongustaio”, adică un gurmand. Un om educat, cu rădăcini florentine, dar crescut la Milano. Lui îi datorăm, eu și soția mea, descoperirea acestui fascinant univers al gastronomiei.

Noi veneam dintr-o țară încă amețită de suferințele provocate de revoluție, iar acest univers al gastronomiei nu exista și nimeni nu-l lua în considerare. Veneam dintr-o lume în care se mânca pentru supraviețuire, atât. Așadar, împreună cu noii noștri prieteni am început să călătorim aproape în fiecare weekend într-o altă zonă a Italiei de nord și a celei centrale pentru a descoperi specialități locale, gusturi unice, distinctive, care până în ziua de azi definesc diferitele zone ale peninsulei.

Infrastructura rutieră fiind bogată face chiar și azi ca acest tip de incursiuni enogastronomice să fie foarte comune în rândul italienilor, foarte mulți călătorind în weekenduri chiar și 300 de kilometri pentru a descoperi și a se bucura de anumite delicii specifice unor locuri. Se conduce o oră, o oră și jumătate, se vizitează un oraș, chiar două, apoi se mănâncă într-un restaurant, o trattoria sau o tavernă cu bucătărie locală, apoi un pic de shopping (chestii mici: o bucată de brânză, o pungă cu orez cu trufe sau, eventual, o sticlă cu vinul local descoperit) și după-masă sau seara te întorci acasă împlinit, îmbogățit cu o nouă experiență.

Acest tip de experiență pare să fie din ce în ce mai la modă. O serie de publicații, precum Sunday Times, afirmă că tinerii din ziua de azi trăiesc într-o lume în care necesarul este ușor accesibil. În plus, fie datorită accesului la informații, fie factorilor economici care îi descurajează să obțină venituri mari, ei nu mai tânjesc neapărat după achiziții materiale majore, precum o casă sau o mașină. În schimb, încearcă să-și îmbogățească viața prin experiențe noi, pe care le pot împărtăși instantaneu pe rețelele de socializare, „îmbogățindu-se” simbolic prin numărul de like-uri primite.

Așadar, revenind la specialitățile locale și la patrimoniul culinar teritorial, am observat că începe să se configureze și la noi, în România, o clasificare a zonelor culinare bazată pe comunitățile locale și zonale. În România, datorită istoriei și a felului în care a fost și este structurată țara noastră, avem un patrimoniu deloc sărac, însă mai unitar. În principal avem Transilvania, Moldova și Țara Românească (bineînțeles, fiecare cu zonele ei), cu influențe mari de la una la alta, dar și din afară: de la greci, turci, ruși și unguri.

În Italia, acest patrimoniu e mult mai fragmentat, așa cum se întâmplă și cu dialectele; pe teritoriul italian fiind prezente sute de dialecte, cu zeci de variante locale care pot ajunge până la mii. Un lucru de asemenea foarte interesant este că astăzi mai mult de 32% dintre italieni folosesc un dialect în vorbirea de zi cu zi. Asta se datorează istoriei lor bogate, mult mai efervescentă, însă dezvoltată în comunități locale, Italia primind prin Constituție o unificare a limbii abia la 1800. Meniurile, variantele și rețetele locale oglindesc această situație și, bineînțeles, în epoca modernă acestea s-au cristalizat, însă, cu toate acestea, există o mare varietate datorită multitudinii de zone.

Oricum, înainte de toate trebuie precizat că Italia este țara în care toată lumea mănâncă bine, indiferent de buget, pentru că bucătăria italiană este simplă și bazată pe prospețimea și calitatea ingredientelor. O felie de pâine prăjită frecată cu puțin usturoi, o felie de roșie și un strop de ulei devine o bruschetă miraculoasă, iar în Italia e la îndemâna oricui. Dacă însă o faci în altă țară și cu ingrediente diferite (să nu spun greșite), de cele mai multe ori este un eșec total.

Așadar m-am gândit că aș putea împărtăși cu voi câteva dintre descoperirile mele de-a lungul anilor prin Italia. Dacă am face o călătorie culinară „Da Trieste in giù”, ca în melodia Raffaellei Carrà – Tanti Auguri, primul loc ar fi Trieste, evident, unde printre specialitățile locale se numără și Bollito Misto alla Triestina (amestecuri de carne fiartă de porc: mușchiuleț, Cotechino — zis aici în zonă și Musetto, un fel de salam din carne tocată și șorici —, șuncă, limbă, costiță afumată, ciolan, cârnați de Cragno și Würstel vienezi, totul servit cu hrean proaspăt ras deasupra, muștar și castraveți murați). Această rețetă a apărut aici prin influența bucătăriei austriece și a celei slovene, adică din Mitteleuropa, unde carnea de porc e deja vedetă.

Bollito Misto, de data aceasta cu carne de vacă, se regăsește și în alte părți, ca de exemplu în Piemonte, dar și la Florența — aceasta fiind faimoasă pentru acest fel de mâncare pe lângă Lampredotto (o burtă de vacă diferită de ce mâncăm noi). La Florența acestea se servesc cu sos roșu de ardei iute sau verde, pregătit cu mult usturoi și pătrunjel, ulei de masline și oțet.

Reîntorcându-ne în zona Friuli-Venezia Giulia, aici se face și o supă groasă numită „Jota Triestina” cu varză murată friulană, numită „capuzi garbi”. E o supă mai de iarnă, bogată, cu fasole, cartofi, varză murată și afumătură.

Tot în regiunea Friuli mai găsim „Brovada e Muset”, un fel de mâncare compus din Musetto (Cotechino) și Brovada, un fel de sfeclă sau ridiche albă murată în straturi cu tescovină de struguri roșii, frunze de dafin, sare, vin și oțet roșu, care apoi se răzuiește grosier și se călește cu usturoi și ulei. Substituie cumva varza murată călită. Este o variantă a faimosului fel de mâncare care se mănâncă în noaptea de Anul Nou acum în toată Italia: Cotechino con Lenticchie sau Zampone con Lenticchie. Italienii spun că lintea din care se face garnitura reprezintă bani, bogăție și bunăstare pentru anul care va veni.

Puțin mai jos, în Veneto, avem perla Italiei, Veneția, care este faimoasă pentru Tramezzini (mici sandvișuri făcute din miez de pâine toast), apoi Fegato alla Veneziana (ficat de vițel tăvălit în făină și prăjit în tigaie cu ceapă și vin alb) și Sarde in Saor (sardine marinate în ceapă cu dafin și călite cu stafide și semințe de pin). De asemenea, în timpul carnavalului sunt faimoase și Le Frittelle di Carnevale (gogoși mici rotunde cu stafide și coajă de portocală). Dacă ajungeți acolo, trebuie să știți că Veneția, printre mii de minunății, este și epicentrul faimosului Aperol Spritz.

Tot aici în Veneto, la poalele Dolomiților, este zona faimoasă pentru cea mai bună Grappa, dar și pentru vinuri albe și Prosecco-uri excelente. La granița cu Lombardia, în orașul lui Romeo și al Julietei, în Verona, putem încerca Risotto all'Amarone sau, pentru cei care vor să descopere gusturi noi, Pastissada de Caval — o tocăniță din carne de cal, făcută lent cu vin roșu și servită cu mămăligă.

De asemenea, tot în Verona puteți încerca Sfilacci di Cavallo, o specialitate originară din Padova, care este formată din firișoare de pastramă slabă, rasă și ușor afumată, din carne de cal, bogată în fier și în vitamine. Am mâncat-o acum mai bine de 25 de ani… O altă zonă în care se mănâncă friptură de cal este Catania, dar mai e mult până ajungem acolo.

Deasupra regiunii Veneto, unde încep Dolomiții, este Trentino-Alto Adige. Aici felurile de mâncare sunt bineînțeles influențate de bucătăria austro-germanică: brânzeturi alpine, cartofi, mămăligă, ciuperci, avem faimosul Speck, dar și o varietate de salamuri (cărnuri sărate și uscate sub nume diferite de la o vale la alta). Și aici avem cu precădere mâncăruri bogate în proteine, de munte, acompaniate de mămăligă. De la brânza de Asiago până la mămăliga Valsugana sau Radicchio Trevisano, de la Canederli, Spätzle și până la Kaiserschmarrn și Strudel di Mele, această parte de nord-est a Italiei este una emblematică, fiind și una dintre cele mai bogate din Italia datorită industriei ușoare, a turismului, poate a autonomiei, dar… sunt sigur de asta, datorită hărniciei oamenilor.

Migrând înspre vest, înspre Lombardia, genul de mâncare tipică zonei montane la nord se întâlnește cu orezăriile tipice văii râului Po (Pad în română) în partea sudică. În afara satelor pierdute în munți, avem cele trei localități principale lombarde: Brescia, Bergamo și Milano. La Brescia, Bigoli al pestöm sunt niște spaghetti proaspete cu sos de roșii, ceapă și carne de porc tocată mare și prăjită în tigaie înainte de a fi adăugată în sos. La capitolul desert există o marmeladă de piersici solidă, care se cheamă Persicata.

Dacă însă zburați la Bergamo, pastele cele mai caracteristice pentru acest oraș sunt Casoncelli alla Bergamasca, adică niște ravioli fini umpluți cu carne de porc, pesmet, brânză, stafide și Amaretti (biscuiți cu migdale), trași în tigaie cu unt topit, frunze de salvie și cubulețe de șunculiță afumată — un echilibru perfect între dulce și sărat. Însă „bomba” gastronomică ce definește aceste meleaguri este Polenta Taragna. E o mămăligă făcută dintr-un amestec de făină de mălai și făină de hrișcă, cu o tonă de unt și brânzeturi topite la foc moale, la ceaun. De obicei se pune brânză Taleggio, dar și altele din zonă, cum ar fi Branzi.

Ossobuco alla Milanese (vestita tocăniță cu rasol), Risotto alla Milanese sau allo Zafferano (orezul cu șofran), Cotoletta alla Milanese (șnițelul de vită), dar și Trippa alla Milanese (tocănița de burtă) sunt doar câteva dintre deliciile capitalei lombarde, Milano. Alături de faimosul Panettone, Milano are și rolul de ambasador pentru majoritatea rețetelor din nordul Italiei; datorită multitudinii de restaurante, poți avea surpriza să găsești multe feluri locale dacă te străduiești, poate chiar și... „Sfilacci di Cavallo”.

Piemonte. Tărâmul vinului (Barolo, Barbera, Nebbiolo sau Barbaresco), al trufelor albe de Alba, al castanelor de Cuneo, al alunelor de pădure piemonteze IGP, al brânzeturilor maturate, tari sau moi (ca Bra, Toma Piemontese, Robiola di Roccaverano sau Castelmagno, toate DOP), până la carnea extraordinară a rasei de vite Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP. Această zonă este una dintre cele mai fertile și mai bogate culinar; fiind și la granița cu Franța, istoria și traficul comercial vechi de mii de ani au lăsat o puternică amprentă asupra acestei zone binecuvântate.

Piemonte, din punct de vedere geografic, e ca o mare căldare: străjuit de Alpi la nord și vest, este originea celui mai mare fluviu al Italiei, râul Po. În centrul ei este Torino, orașul regal al Italiei ani la rând. Torino e locul unde am gustat cele mai bune produse de patiserie din lume. Știu, toată lumea zice că cele mai bune foietaje, dacă nu sunt la Milano, sunt la Paris. Eu vă zic doar atât… că sunt sceptic. Au, printre altele, cea mai faimoasă școală de patiseri din Italia. Dar, în afară de asta, Torino e un deliciu pe care trebuie să-l trăiești începând dimineața cu un Bicerin (un espresso cu ciocolată caldă și frișcă, ca nicăieri pe pământ!), dar și cu Cannoli di pasta sfoglia ripieni di zabaione, adică tuburi de foietaj umplute cu cremă din frișcă cu ou și vanilie.

După o plimbare în centrul orașului Torino, la prânz ar trebui să încercați Agnolotti (tortellini din aluat proaspăt, specifici, umpluți cu amestecuri de carne de vițel sau de porc și cu legume precum spanac, varză, dovleac sau castane). O să ne mai întâlnim cu ei sub altă variantă, exact ca în cazul Bollito Misto, în Emilia-Romagna. Alt fel de paste particulare sunt Tajarin, adică tăiței galbeni proaspeți, tăiați fin, făcuți cu multe gălbenușuri, care sunt extraordinari cu sosurile locale sau clasice, dar mai ales cu mult unt și trufe de Alba. Tartufo di Alba este cel mai scump din lume și poate depăși cu mult prețul aurului pe gram. Dacă reușiți să rezervați o masă la unul dintre restaurantele locale în perioada octombrie – decembrie pentru Tartufo Bianco Pregiato, o să aveți o experiență de neuitat. Ah! Acum îmi dau seama că, exact ca la măslinele din Toscana, perioada perfectă de maturare și de cules a trufelor albe de Alba este începutul lui octombrie – sfârșitul lui noiembrie.

Ca să concluzionăm, ne vom reîntâlni pentru a doua parte a Italiei septentrionale în episodul doi al acestei serii, apoi vom trece la Italia centrală.

Acest articol despre sustenabilitate este realizat cu sprijinul Lidl Romania, promotor al faptelor pentru un viitor mai bun.

Urmăriți Republica pe Google News

Urmăriți Republica pe Threads

Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp