Sari la continut

Află ce se publică nou în Republica!

În fiecare dimineață, îți scrie unul dintre autorii fondatori ai platformei. Cristian Tudor Popescu, Claudiu Pândaru, Florin Negruțiu și Alex Livadaru sunt cei de la care primești emailul zilnic și cei cărora le poți trimite observațiile, propunerile, ideile tale.

După ani de stagii în restaurante cu stele Michelin, chef Alex Petricean s-a întors la București și a făcut din bucătăria românească o revelație. „Nu am secrete, poți să-mi ceri o rețetă și ți-o dau în secunda 2, chiar dacă ești competitorul meu”

Alex Petricean - main photo

Deasupra terasei restaurantului de pe Popa Nan, bolta mare de viță de vie, cu struguri grei, aproape copți, aduce umbra plăcută a unor amintiri de pe vremea când erai mic în curtea unei mătuși sau a unei bunici. Pe mese, farfuriile de mâncare le trezesc oaspeților care au crescut cu bucătăria românească sentimente de familiaritate și, în același timp, de surpriză: clătită gătită la jar cu salată de icre de crap, crocant de ceapă și kale. Midii de Marea Neagră, gulie frecată cu sare și ulei de mărar. Porumb copt cu reducție de borș și telemea veche de capră. Pui crocant de Dâmbovița, glasat cu reducție de caise.

În preparatele gândite de chef Alex Petricean găsești, drept ingrediente, produsele de cea mai bună calitate de la fermierii locali, moștenirea culinară românească, un strop de inspirație și ani de experiență, dedicați atingerii măiestriei culinare. 


Alex Petricean a devenit cunoscut după ce a terminat prima ediție a show-ului Masterchef România pe locul al treilea. Telespectatorii și-l amintesc drept D'Artagnan, poreclă care amintea de cei 15 ani de scrimă de performanță ai tânărului. Însă după emisiunea concurs, tânărul avea să se transforme dintr-un maestru al duelului, într-unul al gustului.

„Mi-am dat seama că vreau să merg mai departe, pentru că am acest simț pentru ingredient. Totdeauna am mers mai departe, eu nu am fost omul care să se repete în competiție, consideram că e un joc nedrept față de mine: eu sunt acolo să experimentez, să mă joc, să mă bucur, să văd ce se poate face cu ingredientele. Am realizat că trebuie să cunosc mai mult. Exista și un ecart de vârstă între mine și ceilalți care se apucaseră de bucătărie la 18 ani sau mai devreme, eram un outsider”, povestește Alex Petricean, care a început să gătească relativ târziu, pe când urma un masterat la Bruxelles.


„Am fost coleg de stagiatură, în Stockholm, cu un chef de la un restaurant cu 3 stele Michelin din Germania”

După ce a lucrat vreme de 2 ani și jumătate ca bucătar în România, și-a dat seama că, pentru a progresa, trebuie să învețe de la cei mai buni. Așa că a început să aplice pentru a fi acceptat în practică neplătită la restaurante cu 2 sau 3 stele Michelin, dintre cele mai bune 100 din lume. A trimis peste 100 de e-mailuri până să primească primul răspuns pozitiv: așa a ajuns la un restaurant cu 2 stele Michelin din Italia, unde a fost stagiar timp de cinci luni. 

„E foarte greu să intri în peisajul ăsta. Și a fost efectiv un șoc de mentalitate. Să vii din România și să ajungi la 2 stele Michelin, să vezi ce nivel de precizie și de performanță există. Am stat 5 luni în Italia, în primele 2 luni nici nu vorbeam limba, deși de înțeles o înțelegea. Au fost niște luni extrem de grele, a trebui să trec peste niște prejudecăți pe care le-am acumulat în 3 ani de bucătărie: de la cum depozitezi în frigidere, nivelul de curățenie din bucătărie, cum trebuie să arate un sos, cum trebuie să gătești o carne”, își amintește bucătarul. A înțeles că, pentru a le câștiga încrederea celorlalți, trebuie să muncească foarte mult și să pună multă dăruire în ceea ce face. La restaurantele la care a fost stagiar, faptul că a ajuns în finala Masterchef România nu însemna absolut nimic. „În lumea asta, vin în stagii alți bucătari șefi de la alte restaurante Michelin, pentru că e un schimb de informații fantastic. Am fost coleg de stagiatură, în Stockholm, cu un chef de la un restaurant cu 3 stele Michelin din Germania, care venise la două stele Michelin”, explică Alex Petricean.

„Să înveți, să muncești, să taci și să privești. La un moment dat, îmi făceam treaba, cu ochii la ceilalți”

Care este cheia pentru a deprinde măiestria la acest nivel? „Să înveți, să muncești, să taci și să privești. La un moment dat, îmi făceam treaba, cu ochii la ceilalți. Mai încet, pentru că știam că pot să o termin în timp util și începeam să-i ajut pe ceilalți. Numai așa am putut să învăț mai mult. Când învățam, mergeam în altă parte. Într-un loc am stat 2 luni, într-un loc am stat 6 luni. Nivelul de a învăța lucrurile a fost diferit de la restaurant la restaurant. Nu m-am dus să învăț doar tehnică, m-am dus să văd filozofii, să văd cum își organizează treburile la nivelul la care sunt, cum e organigrama, cum se face un servis de performanță pe sală, cum sunt depozitate vinurile, cum e gândită lista de vinuri. La nivelul ăsta, tu muncești pentru informație Poate ar fi trebuit să fac zece ani de școală să fi putut să învăț atâtea lucruri”, spune Alex Petricean.

Pentru mine a ajuns o plăcere să văd că cineva a învățat ceva de la mine și l-a transpus în propria expresie. Și, la un moment dat, automat, lumea asta se va schimba și vor veni alți bucătari care vor avea o altă viziune. Și o să fiu eu complet depășit, dar voi ști că s-a construit ceva și pe urma gândirii mele

Chef Alex Petricean, fondator NOUA

„Nu am secrete, poți să-mi ceri o rețetă și ți-o dau în secunda 2, chiar dacă ești competitorul meu”

Spune că nu se ferește să dea rețetele lui atunci când cineva i le cere. „Nu am secrete, poți să-mi ceri o rețetă și ți-o dau în secunda 2, chiar dacă ești competitorul meu numărul 1. Asta e problema României, România închide informația ca fiind un mare lux. De asta copiii care fac practică în alte locuri sunt puși doar să curețe legume 2 luni de zile și să spele pe jos. Păi cu ce cunoștințe au plecat de acolo? E nevoie de transparență ca sa evoluezi, noi oricum suntem o țară la început, dacă tu nu dai drumul în momentul ăsta cum poți să evoluezi?

Pentru mine a ajuns o plăcere să văd că cineva a învățat ceva de la mine și l-a transpus în propria expresie. Și, la un moment dat, automat, lumea asta se va schimba și vor veni alți bucătari care vor avea o altă viziune. Și o să fiu eu complet depășit, dar voi ști că s-a construit ceva și pe urma gândirii mele”, explică chef Petricean.

„Mâncarea din acest restaurant te va duce cu sufletul în copilărie”

Drumul său spre măiestrie a trecut prin 9 țări, de pe două continente: Italia, Spania, Suedia, Danemarca. Germania, Chile, Peru, Argentina și Mexic. Iar după doi ani și jumătate de călătorie, Alex Petricean s-a întors la București, unde și-a deschis propriul restaurant, NOUA. 

Aici găsești o hartă a bucătăriei românești, împărțită pe șase regiuni reprezentate de câte un preparat. Toate ingredientele provin de la producători români și toate preparatele sunt bazate pe fructe, legume și produse locale. Atunci când are nevoie de gustul acru,de pildă, chef Petriceanu nu folosește lămâie. Ci zeamă de corcodușe sau borș de la „oamenii lui” din Piața Obor - unul care face un borș cu gust mai dulce, datorită leușteanului din compoziție, și altul care face borș acru, moldovenesc.

„Restaurantul ăsta a fost gândit de la bun început să te facă mândru că ești român, să nu uiți de identitatea culinară foarte bogată pe care o are România. Trebuie să-ți aduci aminte că tu ai crescut cu mâncarea asta și, zi de zi, ți se punea în față o masă caldă, făcută de părinți sau de bunici. Mâncarea din restaurant te va duce cu sufletul atunci, dar chiar dacă gustul îți aduce aminte de copilărie, totul arată total diferit. Este o surpriză nu doar din punct de vedere estetic”, spune chef Alex Petricean.

Îi place să învețe de la oameni în vârstă tehnici vechi, aflate la o clipă distanță de uitare, și să le integreze apoi în felul în care își realizează preparatele. În perioada comunismului, s-a pierdut mare parte din bogăția culinară a României. „Comunismul a încercat să uniformizeze tot, toate meniurile de restaurant arătau la fel. Dacă te uiți pe primele ediții scrise de Sanda Marin și pe ultimele, vezi că a uniformizat preparatele, în funcție de materia primă disponibilă la vremea respectivă. Cel mai inspirat mă simt când relaționez cu oameni în etate, care pot să-mi arate cum se făceau lucrurile înainte”, explică Alex Petricean.

Primii săi mentori - mama și bunicul

Unul dintre cei pe care îin admira în bucătărie a fost bunicul său din partea tatălui. Duminica, acesta le făcea, pe lângă o ceafă pe grătar de fontă și niște cartofi prăjiți într-un fel al cărui secret s-a pierdut, varză călită. Mai întâi, călea varza acră și dulce în tigaie, apoi o punea la cuptor, până să rumenea foarte, foarte bine, și prindea deasupra o crustă extrem de crocantă, povestește chef-ul. Când își amintește de ea, pe chip îi apare o expresie de încântare și anticipare atât de vie, încât spui că se află nu la restaurantul său, ci în bucătăria bunicului.

Încă din copilărie, aprecia mâncarea bună și îi plăcea să experimenteze tot felul de preparate, încurajat și de mama sa, care avea o deschidere înspre bucătăria internațională. „Mama nu gătea foarte mult, dar avea niște preparate care îi ieșeau excelent, erau de referință. Îi plăcea să gătească în stil asiatic, iar eu la 10 ani mergeam la restaurantul chinezesc. Țin minte că de mic îmi plăcea să experimentez gusturi și am învățat un lucru esențial, să deosebesc o mâncare bună de una rea.”

Când s-a mutat pentru a studia la Bruxelles, împreună cu sora sa, și-a dat seama că nici ingredientele, nici preparatele nu erau la fel de savuroase ca în România. Așa că i-a cerut mamei sale rețeta de varză călită, care i-a ieșit la fel de bună, ca și când ar fi ieșit din mâna bunicului. A început apoi să gătească cu pasiune și să organizeze împreună cu colegii de la master, care veneau din 16 țări, seri culinare cu tematică națională. Urmărea ediția americană a Masterchef, iar când Pro TV a anunțat că deschide preselecțiile pentru show-ul culinar în România s-a înscris.

„Am tratat totul ca pe un examen. M-am dus la Cărturești, am luat cele mai interesante 10 cărți și mi-am făcut un sertăraș mental, în care am depozitat 20 de rețete: o rețetă de vită, una de porc, una de pui, una de vânat, un desert cu ciocolată… Am luat fiecare etapă ca pe un examen. Se ducea rețeta de vită, mai învățam o rețetă cu vită. Schimbam o informație cu cealaltă și nu am vrut să mă repet niciodată”, povestește el.

„Exotismul din rural, partea de autenticitate, de artizanat reprezintă un punct forte al României”

După ce și-a demonstrat măiestria în bucătărie, Alex Petricean a început să devină un mentor pentru bucătarii mai tineri. Colaborează cu școli postliceale de unde ia elevi în practică, iar majoritatea celor pe care i-a selectat pentru un stagiu au rămas să lucreze la el în restaurant. Regretă însă că stagiatura nu este o practică foarte des întâlnită în România, în afara contextului școlar, și și-ar dori ca mai multe restaurante să primească bucătari în practică, așa cum a fost primit și el în urmă cu câțiva ani,

Cu o parte dintre colegii lui de stagiatură ține legătura, iar pe unii i-a invitat la București, la cine colaborative. „Înseamnă foarte mult să le arăți o țară necunoscută și să vezi uimirea lor când descoperă niște lucruri. Am fost atât de fericit când unul dintre foștii mei colegi mi-a spus: a fost o revelație, la voi, ruralul este foarte ușor accesibil. Exotismul ăsta din rural, partea de autenticitate, de artizanat reprezintă un punct forte al României”, spune Alex Petricean.

Vrea să rămână în România și e convins că lucrurile vor progresa aici în perioada următoare: „Am fost atât de îndârjit să mă întorc acasă și să pun în practică tot ce am învățat practică, pentru că știam că se poate întâmpla ceva și în România. Și a meritat. În ultimii 5 ani, România a evoluat foarte mult. Dacă te uiți acum 10 ani, a evoluat astronomic”.

Jacobs susține măiestria de 125 de ani. Iată o serie de povești ale celor care inspiră prin talent și pereseverență. Îi veți cunoaște pe cei care și-au dus pasiunea la rang de artă, într-o campanie oferită cu sprijinul Jacobs. Află mai multe pe www.cafeajacobs.ro/jacobs125ani

Abonează-te la newsletterul Republica.ro

Primește cele mai bune articole din partea autorilor.

Comentarii. Intră în dezbatere


Îți recomandăm

iziBAC

„Am primit mesaje după ultima sesiune de Bac, pe unul dintre ele chiar l-am postat. Era o fată care nu a putut să se pregătească pentru biologie și a învățat la această materie doar cu iziBAC și în contextul acesta a luat 9.20”, povestește Adrian Stratulat.

Citește mai mult

RacketPal

„Două luni am făcut research, am vorbit cu peste 500 de oameni. I-am găsit pe grupuri de Facebook, m-am dus la terenuri. Am făcut un sondaj și peste 70% aveau aceeași problemă ca și noi”, spune unul dintre fondatori.

Citește mai mult