Alex este unul dintre „meseriașii” României, oameni talentați și muncitori, cu mâini de aur și minte brici. Împreună cu Silva, Republica vă invită în aceste săptămâni să-i descoperiți pe „Făuritorii de Craft”.
„Bran Stark”, din „Game of Thrones”, oaspete la Bistro Ateneu
Pe chef Alex Dumitru l-am întâlnit la doi pași de Ateneu. Cu o seară înainte, la bistro-ul unde lucrează, l-au avut oaspete pe Isaac Hempstead-Wright, cel care l-a jucat pe Bran Stark, în celebrul serial „Game of Thrones”. Actorul s-a delectat cu delicioasele preparate românești de care s-a arătat încântat.
Bună parte dintre ingredientele proaspete pe care le utilizează în rețetele sale de adevărat făuritor de gust, chef Alex Dumitru le cumpără, de două-trei ori pe săptămână, din Piețele Obor, Domenii și Matache. Merge doar la producători testați, care au întotdeauna grijă să îi ofere materii prime de calitate. Totul trebuie să fie proaspăt, de sezon.
Este adept al conceptului de „farm-to-table”, care se bazează, în primul rând, pe încrederea acordată producătorilor cu care lucrează. Își structurează și ajustează meniul după lista ingredientelor disponibile. Iar rezultatul poate fi unul spectaculos, atunci când îți dai frâu liber creativității.
Nu a fost ușor. „Trebuie să te chinui puțin”, crede Alex, care ne-a împărtășit câte ceva din povestea lui
Prima dată a luat contact cu bucătăria unui restaurant în timp ce se afla în Indiana, SUA, cu un program Work & Travel, acum vreo 7 ani. Își luase un second job și nimerise la spălat de vase.
„Era un maldăr de vase nespălate. M-am speriat. Nu există așa ceva, mi-am zis! M-au învățat cum să folosesc aparatura. În continuu erau aduse vase la spălat. Apoi a venit cineva de la bucătărie și m-a ajutat, m-a încurajat - Hai mai repede, dă-i bătaie, uite, faci așa... La un moment dat a apărut altcineva din bucătărie să mai aducă niște vase murdare. Băiatul care mă ajuta i-a zis - Uite, eu l-am ajutat, mai ajută-l și tu, ca să mai fac și eu treabă în bucătărie. Dar celălalt a zis că el nu are treabă cu spălatul vaselor. Ceea ce l-a enervat pe cel care mă ajutase. Așa că a luat furtunul cu presiune cu care se spală vasele și l-a stropit pe față. Imediat, celălalt a luat o farfurie murdară și i-a dat cu ea direct în cap și i-a spart capul. Amândoi au fost concediați”, povestește el. A doua zi bucătarul-șef i-a propus să rămână pe unul dintre posturile tocmai eliberate.
„Mi-a zis - Uite, avem un loc la bucătărie, dacă vrei. Văd că vorbești engleza. - Păi eu nu mă pricep. - Lasă, zice, că te învăț eu. Și așa a pornit. La început nu mi-a plăcut, toată lumea mă punea să fac chestiile murdare”, își amintește Alex.
După o vreme, s-a înscris la cursurile de doi ani ale prestigioasei școli culinare HRC Culinary Academy, în Sofia, Bulgaria. Alex își aduce aminte de competiția dintre cursanți. Doar cei mai buni urmau să meargă să practice ceea ce au învățat, într-un restaurant cu stele Michelin.
„La cursuri mi-a plăcut faptul că oamenii voiau să facă meseria asta la un nivel performant. A fost o concurență loială, fără invidie”, spune Alex.
Ulterior a obținut un internship în Germania. A lucrat la Les Solistes by Pierre Gagnaire în Berlin. A fost prima experiență de lucru într-un restaurant cu stele Michelin. A conștientizat că aceasta e direcția pe care trebuie să meargă.
S-a întors în Sofia, apoi a plecat să lucreze în bucătăria restaurantului Auberge du Soleil, din Napa Valley, California.
„Am lucrat acolo un an și jumătate. Este una dintre locațiile bine cotate din SUA. Acolo m-am maturizat extrem de mult. Am pornit de jos și, într-o echipă de 60 de oameni, am ajuns între primii șase. Făceam sosurile. Era un job solicitant fizic. Trebuia să cari foarte multe chestii grele. A fost intens, un ritm dur, dar am învățat foarte multe”, punctează Alex.
„Nu bănuiam magnitudinea pe care o va atinge acest fenomen. Mi-a plăcut, m-a prins”
După șase ani în care a muncit și s-a pregătit în SUA și Europa, Alex s-a întors în România, într-o pensiune din Valea Doftanei, în județul Prahova.
„Am vrut să stau în natură. M-am înconjurat de oameni de-ai locului, foarte frumoși. Încă lucrez cu ei. De atunci am început să lucrez cu ingrediente locale. Pe atunci nu era un trend să folosești materii prime românești. Nu bănuiam magnitudinea pe care o va atinge acest fenomen. Mi-a plăcut, m-a prins. Mi-am constituit o grădină acolo, am avut doi ani grădina proprie a restaurantului. Multe lucruri frumoase au fost acolo”, își amintește Alex.
Și-a găsit jumătatea și s-a mutat în București, unde a început un nou proiect, la Bistro Ateneu. Atenția este concentrată pe ingrediente autentice, bucătăria e românească, stilul de gătit - clasic, iar toate preparatele au o interpretare modernă.
„În România încă mai ai posibilitatea să iei materii prime bune ieftine și de calitate”
De ce bucătăria lui este strâns legată de natură? „Practic cu asta am crescut. Bunicii sau părinții noștri adunau urzici, puneau salată prin vie, cultivau legume. Toată chestia asta a fost în noi dintotdeauna. Noi am ignorat-o. Eu am ajuns tocmai în California unde mi-am dat seama că lucrul acesta este foarte tare. Asta e soluția. În România încă mai ai posibilitatea să iei materii prime bune ieftine și de calitate. În Berlin, în 2014, erau sute de magazine cu produse bio cu prețuri foarte mari. Lumea plătește pentru calitatea asta. Eu a trebuit să mă duc în California ca să îmi dau seama că ăsta e de fapt drumul”, punctează chef Alex Dumitru.
La bistroul unde lucrează meniul este foarte scurt, dar cu produse locale, de sezon.
„Colaborăm cu crescători de porumbei de carne din județul Argeș, cu ferme de pui. Fermierii s-au dezvoltat, încet, încet, pentru că au tot mai multă cerere. Și cu producători de legume avem relații foarte strânse.”
Îi place mult să folosească atunci când gătește și ingrediente sălbatice – gălbiori, soc, hribi, cătină, măceșe – pe care uneori le culege singur.
„Chiar sâmbătă voi merge în pădure în Valea Doftanei să culeg gălbiori, în Munții Baiului. E și un antrenament fizic și mental foarte bun”, ne spune el.
Ce consideră că îl reprezintă? „Mi-ar plăcea să cred că mă reprezintă seriozitatea, constanța și calitatea.”
Îi place să mănânce micul dejun cu familia lui. Îi plac ciorbele bune.
Propria afacere? „Probabil se va întâmpla și asta la un moment dat. Nu țin neapărat. Dacă situația o va cere, pesemne că se va întâmpla și asta”.
„Tradițiile nu trebuie lăsate să moară”
Bucătăria lui chef Alex Dumitru a fost recent gazdă în cel de-al doilea tur ghidat din seria Făuritorii de Craft, organizată de brandul Silva. Gulii cu smântână grasă şi mărar, crochete din obraz de vită, beignet cu caşcavea din Valea Doftanei sau clafoutis cu cireșe şi măcriș – au fost doar câteva dintre preparatele lui Alex, toate din ingrediente locale și de sezon.
„E important să colaborezi cu oamenii cu aceleași idei sau porniri ca tine. Turul ghidat a fost o idee foarte bună, pentru că arată că tradițiile nu trebuie lăsate să moară. Tradiția este frumoasă, are multe putere în spate, sunt lucruri de care ne putem ancora, de la care putem începe să clădim”, crede Alex Dumitru.
Chef Alex Dumitru a câștigat recent premiul bucătarul-șef al anului, în cadrul galei Gault&Millau, unde au fost premiați cei mai buni bucătari și cele mai bune restaurante din România. Un fel de Oscaruri ale gastronomiei.
Nu a fost prima dată când chef Alex Dumitru a obținut o recunoaștere a muncii sale. Anul trecut a fost premiat de către același ghid cu distincția Terroir – pentru colaborarea cu producătorii locali.
Poveștile făuritorilor de craft continuă în săptămânile ce vin.
Urmăriți Republica pe Google News
Urmăriți Republica pe Threads
Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp
Alătură-te comunității noastre. Scrie bine și argumentat și poți fi unul dintre editorialiștii platformei noastre.