Voiam demult să o întâlnesc pe Oana Coantă care lucrează de 25 de ani în același loc, al ei. Bistro del’Arte este unul dintre cele mai cunoscute restaurante din România. Nu are nevoie de publicitate, restaurantul este mereu plin. Ea este un om interesant pe care merită să îl cunoști. Nu vorbește mult, pare destul de clar că nu înghite prostii, că nu face frumos nici pentru ai ei și nici pentru clienți. Scrie poezii superbe directe pe social media, fără corectură. Dacă ești atent, intuiești lumea interioară din care iese din când în când pentru a spune lucruri simple, de bun simț, în cuvinte puține și cu calm.
E trecut de ora 12 și în restaurant sunt zgomotele care pregătesc ziua, însă toată lumea e calmă și pare că știe exact ce are de făcut. Zice Oana „stai să tipăresc meniul zilei și vin…” nu am înțeles de ce ăsta era un punct important al zilei până mai târziu când, trecând prin fața bistroului în seara cu ninsoare de copilărie, am auzit o doamnă care îi spunea celeilalte: „Eu mă uit în fiecare zi la prânz când publică meniul zilei, au niște ciorbe senzaționale..” După ce publică meniul, îmi spune „putem începe, dar sper să nu mă întrebi de unde am pasiunea de a găti…” Mă pufnește râsul, mi se pare că deja am făcut tot interviul. Ne așezăm lângă pian, în fața gemulețului acestei clădiri medievale în care totul poate fi durabil.
Aș începe cu prima întrebare din zona rezistenței. Adică ce-i mai greu, să crești un restaurant sau să-l menții bun?
Nu, cel mai greu e să-l menții. Că el crește natural, important este să știi unde vrei să te oprești. Pentru că ajunge într-un punct în care-și atinge pragul, cum e bistroul și asta e. Asta e tot ce poate. Și la nivel de încasări și la nivel de servicii și trebuie să știi cum să-l menții aici. La noi rata de revenire este foarte, foarte mare, undeva peste 60%, trebuie să înveți cum să recunoști nevoile clienților, care pot să se schimbe în timp. Dacă erau oameni care veneau acum 25 de ani și aveau 15 ani, acum ei vin în continuare, dar au alte așteptări.
Există o decizie operațională mică, mică pe care ai luat-o și care de fapt s-a dovedit în timp a fi una cu impact mare și care te-a ajutat la rezistența locului ăstuia?
Nu e așa de operațională, dar cred că e sinceritatea. Adică eu nu prea ascund greșelile și i-am învățat și pe ai mei să nu le ascundă. Și nici să nu se ferească de consecințe. Că dacă se întâmplă să facem ceva greșit, e cel mai sincer să spui, să recunoști, să nu te contrazici cu clientul.
Le e frică de tine? Tot timpul?
Da, groaznic. Mai tot timpul, nu tuturor în mod egal. Felul în care conduc eu e destul de strict, pentru că atunci când hrănești atât de mulți oameni, nu te poți să juca cu nimic. Și românii sunt foarte rezistenți la proceduri. Uneori nu le înțeleg, uneori nu vor să le aplice și atunci... Asta e... Mai ales în bucătărie e armată.
În acești 25 de ani ați hrănit foarte mulți oameni. E o treabă culturală, dar este și o treabă etică. Să hrănești atâția oameni e un act care implică multă integritate în opinia noastră. Și aș vrea să te întreb care este compromisul pe care nu ai vrut să-l faci niciodată? Chiar dacă ar fi fost ceva profitabil, chiar dacă ar fi fost ceva care ți-ar fi ajutat la business.
Niciodată nu am folosit semipreparate, nici sosuri sau altceva din cutie. De-a lungul timpului am încercat să educ publicul și să explic ce mănâncă ei aici. Restaurantul este rezultatul preferințelor noastre, nu ale lor. Adică dacă îți dorești pizza, mergi în altă parte, și dacă nimic din ce-i în menu nu-ți place, înseamnă că nu ești în locul bun pentru tine. În general gustul mâncărurilor de aici seamănă foarte tare cu gustul nostru, gătim ca pentru noi.
Vream să te întreb cuvântul ăsta, ubicuu, pe care unii îl adoră, alții nu îl înțeleg, unii nu îl acceptă și alții sunt complet neutri - sustenabilitate. Ce este pentru tine? N-ai cum să trăiești în lumea în care suntem astăzi și să nu te întâlnești cu el. Iar în profesia ta, evident că încape și acest concept. Dar ce înseamnă, de fapt? Am putea să îl deconstruim așa ca pentru oameni?
În primul rând, ar trebui să fie o educație la nivel de societate. Apoi câți clienți au imprimată chestia asta? Și mai e un lucru - sustenabilitatea trebuie să vină la pachet cu ce facem și noi și clienții. În cazul bistroului, porțiile sunt reglate, calculate și avem proceduri clare de preparare, deci nu există risipă. Dar dacă vorbim de risipă, generăm și noi - spre exemplu - pentru igienă la nivel de consumabile, hârtie, șervețele și ce mai folosim noi. Dar dacă, la rândul lor, clienții n-ar solicita zeci de paie, zeci de șervețele. Este nevoie de disciplină și de educație reciprocă. Adică societatea nu e educată să fie sustenabilă. Noi ne străduim, dar dacă clientul cere la masă încă patru felii de pâine și mănâncă doar una, eu restul trebuie să arunc, nu pot să bag pâinea înapoi în circuit. Pâinea fiind cea mai mare risipă într-o bucătărie.
Și în bucătărie, de exemplu, care e cea mai mare risipă care se face?
La mine, în bucătărie, nu se face risipă. În afara rolelor de hârtie și de lavete pe care le folosim în exces. Există niște rețetare, există un fel de a gestiona meniul. Aseară, de exemplu, mă uitam pe ce mi-au dat colegii, eram stoc zero peste tot, adică nu am rămas cu mâncare. Eu cred că bucătăria de la un bistrou e o bucătărie care nu face risipă.
Și conceptul de no waste (n.a. zero pierderi), cum ne uităm la el?
Conceptul de no waste este fals complet, dar cred că există, probabil, un concept de less waste (n.a mai puține pierderi). Nu există zero pierderi, nicăieri. Și bucătăriile cu cât sunt mai elaborate și se duc spre chestii mai fine, cu atât produc mai multe pierderi. Pe când bucătăriile care sunt mai clasice pot utiliza și ce rămâne. Adică, dintr-o găină, faci o supă și poți face și un orez. Ca să reduc pierderile trebuie să gătesc în concordanță cu ce știu că se va întâmpla, sau ce estimez că se va întâmpla în ziua sau în weekend-ul acela, oprindu-i pe ai mei să comande în exces, sau să gătească în exces, gândindu-mă cum pot să folosesc, de exemplu, un piure la mai multe preparate, ca să nu avem șapte piureuri la șapte preparate. Uite, avem găinile de la Șinca și facem exact ca pe vremuri. Facem supa și din carne mai facem o mâncare. Și colegii mei chiar știu să gestioneze treaba asta.
Care e observația ta în ce privește mâncatul la restaurant în țara noastră, sau în altă parte? Cu privire la consumatorii, la obiceiurile lor, au evoluat ele, mănâncă lumea altfel?
Da, s-au schimbat obiceiurile. Cred că suferim de lipsa răbdării și cumva am pierdut-o…Nu mai înțelegem că mâncarea trebuie gătită. Poate că vine din alte, multe restaurante unde totul durează puțin din diverse motive. Oamenii sunt mult mai nervoși și atunci proiectează supărarea către ospătară sau către barman, pentru că e mai ușor să proiectezi către cineva care nu poate să-ți dea replica.
E o diferență majoră între un restaurant, ziceam, creativ, și un bistro?
Un restaurant creativ, fine dining în general, nu poate fi profitabil. În general se susțin financiar din alte proiecte, e un lucru știut în industrie. Este însă foarte bine că există. Cultivă gusturile și trebuie susținuți. Pentru că, altfel, ne-am plafona și am mânca toți la fel.
Se țipă la tine în bucătărie, ca în filme? Ca în The Bear, de exemplu?
La mine nu. Eu la ei (râde). Niciodată nu țip la ospătari. Atmosfera din bucătărie e destul de grea oricum. Și dacă mai și urlăm sau trântim…oamenii nu procesează panica la fel. Și sunt oameni care se taie, se sperie. Adică... E destul de greu să te înfrânezi, adevărat. Atmosfera din bucătărie de la noi este una semi intelectuală, așa, nu există glume proaste , înjurături. Și asta se reflectă și în ce facem. Da, sunt oameni care sunt de 25 de ani, de 17, de 14 aici. Și asta e tot partea a rezilienței de care vorbeam.
Am o întrebare de final. Care e treaba cu pieptul de pui?
Nu-mi place. Nu-mi displace, dar nici nu mi se pare ceva ce aș mânca, pentru că sunt o grămadă de chestii pe care poți să le mănânci în lumea asta, și atunci pieptul de pui...parcă nu l-aș alege dintr-un meniu decât dacă ar fi singurul pe listă.
Am mai vorbit despre cum scrie ea poezii pe Insta, dar off the record și asta a fost o parte foarte gustoasă. Spun doar că Oana e visătoare la bază, dar la fază e un om de acțiune, de cap.
Când am terminat a spus simplu „sper să nu fi fost ca un piept de pui la grătar…” și ne-a întrebat firesc: „Vă e foame?”. A urmat o ciorbă de găină care - deși era acrită cu borș - m-a trimis direct pe prispa lui Tușa Ană la Avrig, într-o duminică de februarie din copilărie, după slujbă.
Acest articol despre sustenabilitate este realizat cu sprijinul Lidl Romania, promotor al faptelor pentru un viitor mai bun.
Urmăriți Republica pe Google News
Urmăriți Republica pe Threads
Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp
Alătură-te comunității noastre. Scrie bine și argumentat și poți fi unul dintre editorialiștii platformei noastre.