Sari la continut

Află ce se publică nou în Republica!

În fiecare dimineață, îți scrie unul dintre autorii fondatori ai platformei. Cristian Tudor Popescu, Claudiu Pândaru, Florin Negruțiu și Alex Livadaru sunt cei de la care primești emailul zilnic și cei cărora le poți trimite observațiile, propunerile, ideile tale.

Undeva în Cluj se coace ceva bun. Faceți cunoștință cu Peter, cofetarul care refuză să-și decoreze deserturile pentru a nu distrage atenția de la ce contează cu adevărat: gustul

rouge

Atunci când mănânci o prăjitură cu adevărat bună ar trebui să simți gustul distinct al fiecărui ingredient, iar fiecare textură întâlnită să-ți prilejuiască o scurtă, dar clară oprire pe drumul unei experiențe care culminează cu aftertaste-ul. Obișnuit cu gustul superdulce și senzația apoasă ale clasicelor amandine și savarine din vechile cofetării, atunci când a mâncat prima oară o tartă cu mango, Peter Schuller a vrut să afle ce trebuie să faci pentru a obține un astfel de desert „fantastic”. Își educase papilele gustative și își cultivase pasiunea pentru gătit alături de Ciprian Tătaru, Tudor Marcu și Adi Hădean, și tot de la ei aflase că drumul pe care trebuie să-l urmeze era studiul pe cont propriu și multă practică.

Ceea ce a și făcut. Un an mai târziu, în 2018, renunța la jobul în corporație și își deschidea propriul laborator. Inițial a lucrat aproape exclusiv pentru HoReCa, dar pandemia avea să-l oblige să-și schimbe modelul de business și să se adreseze direct consumatorilor finali. Astăzi, are două cofetării și un atelier sub brandul Iris Delice. Și aici se va opri, cel puțin pentru moment, pentru că multiplicarea locațiilor și creșterea producției ar înseamna inevitabil o scădere a calității.

„Noi facem foarte multe lucruri manual, aproape pe toate, ceea ce nu ne permite să facem cantități prea mari. Și dacă aș vrea să multiplic, nu se poate. Când produci mult, nu ai cum să menții calitatea, indiferent ce ar zice oricine. Poate ai o șansă dacă te axezi pe un singur tip de produs. (...) Dacă ești într-o cofetărie care mai are încă zece spații, lucrurile nu au cum să fie făcute cum trebuie pentru că la un moment dat se industrializează. La fel cum nu ai cum să mănânci o pâine artizanală la o brutărie care are zeci de locații”, spune Peter. 


Ce știe să facă această ciocolată?

ValRhona. Singura ciocolată menționată în listele de ingrediente dintr-o carte de rețete franțuzești pe care o studia. A făcut cu greu rost de câteva mostre de la importatorul din România, dar au fost suficiente cât să-și răspundă la întrebare: gust, textură, rezultate minunate. La fel s-a întâmplat și cu produsele lactate. A testat rețete cu brandurile recomandate și cu cele similare din România, și a rămas la prima variantă, chiar dacă asta înseamnă costuri și prețuri mai mari la raft.

„În acest domeniu este foarte ușor să renunți la ingredientele de calitate și să folosești premixuri și frișcă vegetală. Din mai multe motive. Costul de producție scade semnificativ, nu ai nevoie de oameni specializați în domeniu pentru că tehnica e rezolvată din premix și trebuie doar să amesteci, plus că nu trebuie să le mai ții în frigider, deci scade și costul de depozitare. Eu vreau să le ofer oamenilor un produs cu ingrediente naturale exact așa cum l-aș da familiei mele. Aceasta a fost premisa. Dacă nu voi mai putea să fac lucrurile așa, voi renunța. (...)

Am căutat pe cât posibil ca ingredintele să fie românești sau locale, dar pentru unt și frișcă nu am găsit niciun producător care să-mi ofere calitatea pe care eu mi-o doream. Tot ce înseamnă lactate, cu excepția laptelui pe care îl luăm de la un producător local, vine din Franța. Unt, frișcă, unt de laminat, cremă de brânză, smântână fermentată vine de la Elle&Vire. Am folosit cu preponderență ciocolată de la ValRohna, dar am început să căutăm și ale gusturi, și alte zone, iar acum avem un producător din Columbia”, spune Peter.  


„Nimeni nu a inventat nimic în domeniul nostru de 100 de ani. Baza e aceeași”

Chiar dacă mănânci o amandină, nu trebuie să te lovească zahărul din fondant. Cofetarul poate face de așa manieră încât să pună în evidență migdala sau ciocolată. Până la urmă nu este vorba de inovație, ci doar de respectarea unor rețete și principii, vechi de altfel, și de calitatea ingredientelor. Pentru că, spune Peter, în cofetărie și patiserie nimeni nu a inventat nimic fundamental nou. Este mai mult despre chimie, pe care nu o poți păcăli, tehnică și respectarea gramajelor. Cu toate acestea și-a dorit să ofere deserturi moderne, care nu sunt neapărat noi, cât necunoscute și foarte diferite de ceea ce ne-am obișnuit să numim „prăjiturile copilăriei”.

„O cremă conține grăsime, apă, poate ouă și arome din ciocolată sau fructe. Fiecare cofetar, care nu este doar un executant de rețete, știe că dacă vrea să scoată în evidență cremozitatea, va umbla la partea de grăsime. Sau poate vrea un gust mai ciocolătos. Noi ne-am propus, de exemplu, să reducem cantitatea de grăsime și de 8 luni lucrăm pentru a obține un produs care să-și păstreze savoarea. Cât despre zahăr, el trebuie să existe, pentru că vorbim de dulciuri, dar gustul dulce îl poți obține și din alte surse. Dacă, de exemplu, fac o cremă de mango, e deja dulce, și poate mai adaug puțin zahăr pentru că este și potențiator de aromă, dar nu e întotdeauna nevoie. Adăugăm minimul de zahăr și nu folosim îndulcitori artificiali, pentru că corpul nu știe ce să facă cu ei.

Poți inova pe texturi, pe combinații de texturi și ponderea ingredientelor, dar nimeni nu a inventat vreun tip de cremă care nu a mai fost folosit. Poți adăuga, poți reduce, dar baza este aceeași”, explică Peter, care nu folosește niciun decor dintr-un motiv foarte simplu. „Nu vreau să distrag atenția de la desert prin ceva pompos sau țipător. Vreau să rămână doar desertul”. 


Croissantul, semnătura patiserului

Să faci deserturi este o provocare, chiar dacă ai stat suficient de mult timp în bucătărie și ai chiar un curs de bucătar, așa cum a făcut și Peter. Dar se pare că adevărata piatră de încercare este patiseria.

„Acum 5 ani am început să facem patiserie franțuzează laminată cu unt, și abia acum pot spune că o stăpânesc cu adevărat. Oamenii sunt încântați că există și croissant adevărat, nu cu gust de margarină. Este un proces care are nevoie de trei zile. Facem aluatul, iar peste noapte îl lăsăm la maturat ca să fie mai ușor de digerat, și a doua zi urmează laminarea cu unt și păstrarea la rece pentru o noapte. A treia zi se dospește și se coace”, explică Peter. 


Postgustul pandemiei

Înainte de pandemie, 90% din cifra de afaceri era generată de colaborările cu HoReCa și Peter chiar se gândea să renunțe la clienții persoane fizice. Pe atunci avea doar atelierul de producție. Dar pentru că totul s-a închis de pe o zi pe alta, a trebuit să găsească o soluție care avea să-i schimbe modelul de business.

A început să facă livrări și în scurt timp a ajuns la capacitatea maximă de producție. Cifra de afaceri și volumele s-au dublat. Când lucrurile au revenit la normal, oamenii și-au dorit în continuare să comande, dar nu doar în câteva zile prestabilite, ci tot timpul. Astfel, a renunțat la vitrina și la spațiul de 2 metri care nu reușea să acopere cererea și a deschis prima locație, în 2021. La sfârșitul anului 2022, atelierul s-a mutat într-un spațiu mai mare, și tot acolo s-a deschis și a doua cofetărie.

Echipa a crescut de la 4 la 20 de oameni și Peter spune că unul dintre obiectivele sale este ca treaba să meargă și fără el, iar clienții săi să vină să mânânce o prăjitură la Iris Delice, nu la el. 


Urmăriți Republica pe Google News

Urmăriți Republica pe Threads

Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp 

Abonează-te la newsletterul Republica.ro

Primește cele mai bune articole din partea autorilor.

Comentarii. Intră în dezbatere


Îți recomandăm

Testat e Hot

Vreau să vă arăt azi un program inedit de educație la firul ierbii: el începe chiar pe pajiștea a două festivaluri care atrag în fiecare an zeci de mii de tineri și își propune să fie un fel de curs introductiv într-o materie pe care școala românească se jenează să o predea.

Citește mai mult

BT Go

Într-o eră în care tehnologia avansează rapid, IMM-urile sunt nevoite să adopte rapid inovații digitale pentru a rămâne competitive și a profita de oportunitățile de pe piață. Serviciile care simplifică birocrația permit antreprenorilor să se concentreze pe inovație și dezvoltarea afacerilor lor.

Citește mai mult

Centrul Pompidou

Francezii anunță, sub patronajul președintelui Emmanuel Macron, deschiderea pe 27 martie a celei mai mari expoziții Brâncuși de până acum, iar un vin românesc a fost ales drept vinul oficial al evenimentului inaugural: Jidvei. (Profimedia Images)

Citește mai mult