Ana Consulea: „90% din munca unui cofetar este organizare”

Am ajuns la Zexe Braserie într-o zi cu soare. Ana Consulea mă aștepta stând cu spatele la intrare. Nu ne mai întâlniserăm până atunci, dar am recunoscut-o imediat. Ne-am așezat la masă și, înainte de a da drumul înregistrării discuției noastre, mi-a lămurit că stă cu spatele la clienți pentru că altfel nu se va putea concentra la interviu, fiindcă va fi tot timpul atentă la ce se întâmplă pe terasă.

Cunoșteam numele Zexe, am mâncat deseori în restaurantul tatălui Anei Consulea, dar când am gustat dulciurile de la Braserie am simțit că e ceva acolo, în laboratorul acela, o vrăjitorie sau un magie…

Ana Consulea a făcut școală de cofetari în Franța, patria dulciurilor rafinate, la Montbeliard, unde a avut șansa să învețe de la nume mari din cofetăria artizanală mondială: Eric Vergne, Pierre Herme, supranumit „zeul macarons”, și Miackel Azouz.

Ana Consulea, ai început cu pasiunea pentru meserie, sau pentru dulciuri?

Mai mult pentru domeniul acesta, HoReCa. Am crescut în acest gen de lume, în afacerile HoReCa. Bunica mea era sifonăreasă în Colentina și toată copilăria mea am considerat-o cea mai importantă persoană din cartier. Bunicul meu era șef de hală la „Carne” la Obor, iar mama gătea zilnic multe foarte multe feluri de mâncare.

Toată lumea din familie era orientată spre tipul ăsta de muncă. Tata a continuat cu treaba asta, cu fabrici de pateuri, de iaurt. Prin 96 a deschis primul Zexe, un restaurant pe strada Eminescu pe care l-a făcut mai mult pentru el și prietenii lui…

(Râde) Cheltuia foarte mult pe mese la restaurante. Și contabila i-a zis mai în glumă, mai în serios, că mai bine își deschide el unul! Și așa a început. A închiriat un spațiu într-o curte și a făcut primul Zexe care era mai mult un loc destinat întâlnirilor cu prietenii. Dar în scurt timp a devenit neîncăpător, pentru că lumea voia să mănânce bine și la Zexe se găteau mai ales gustoasele rețete ale bunicii mele. Deci el nu a deschis restaurantul pentru a face bani, dar a devenit, datorită calității mâncării, o ditamai afacerea. Deci de aici vine pasiunea mea, pentru că noi, cei patru copii, am crescut în restaurant.

Și acolo ai început să muncești?

Da, de la 15 sau 16 ani am început să merg prin bucătăria restaurantului și să fac diverse treburi pentru care tata mă plătea. Am început la bucătărie, în weekend, pentru că în restul timpului eram la școală. Și, pe parcursul anilor am făcut de toate. Am fost și ospătar, am lucrat și la bar, am trecut prin toate departamentele.

Ana Consulea a lucrat puțin și în publicitate, dar nu a atras-o munca de corporație, așa că a părăsit domeniul și, atunci când a început facultatea, a renunțat la acest job. A făcut Facultatea de Geografie Turism care a dezamăgit-o, pentru că nu a fost ceea ce visa să fie.

Pe vremea aceea mai avea și un business cu flori, aranjamente pentru evenimente, lucra și ca ospătar în restaurantul tatălui ei și își căuta drumul. Făcea de toate cum spune ea. Dar a simțit că trebuie să aleagă. Și momentul a venit atunci când s-a răsturnat un tir plin cu flori pe care Ana urma să le trimită la un eveniment, o nuntă… Atunci s-a repliat și a decis să facă ceva ce depinde de ea, de mâinile ei și de experiența acumulată și, mai ales, să facă ceva ce-i aduce plăcere.

Așa ai ajuns la meseria de cofetar?

Da. Se făceau niște seri tematice la Zexe, la restaurant, iar eu căutam rețete specifice temei respective. Și am început să fiu mai atentă la acest domeniu, am aflat istoria cofetăriei românești, am căutat cofetării și mi-am dat seama că în această industrie e loc. Aveam și un spirit antreprenorial care m-a ghidat de-a lungul vieții și care m-a ajutat să-mi găsesc drumul… Însă, înainte de toate, printr-un prieten de familie, am aflat de o școală profesională de cofetar în Franța unde m-am și dus în 2010.

Și cum a fost școala?

Închisoare plus armată… Pe atunci aveam 21 de ani și mi se părea că nu prea mai am multe de aflat, dar din prima zi când am ajuns acolo, am fost pusă exact unde mi-era locul:). Și am început să învăț. 24/7. Din fericire învăț repede și asta m-a ajutat.

Munca de cofetar este o muncă groaznică

Am aflat ce înseamnă „munca” în Franța. Acolo omul nici nu conta, la școala aceea, ci disciplina care era de fier. În România noi suntem mai relaxați așa, iar a fi cofetar nu e mare lucru. Dar în Franța am aflat că meseria asta este extrem de respectată, că trebuie să fii mândru de ceea ce faci că până la urmă oamenii percep meseria ta așa cum o prezinți tu! Dacă tu o vei prezenta degradant sau denigrant, așa va fi și percepută. Școala de Cofetari Montbeliard a fost un pas important în carieră și a dat valoare vieții mele.

Mediul definește omul?

Nu neapărat. Eu cred că și omul poate defini mediul. Dacă ai puterea să-l schimbi, o vei face, asta am învățat de la maeștrii cofetari care erau la școală.

Și cei ai învățat la școala de cofetari, concret?

Tehnicile.

Nu rețetele?

Nu neapărat, ele nu sunt foarte importante…

Dar ce diferență este între ele?

Tehnica înseamnă felul în care îți organizezi munca, asta este cel mai important, de fapt. 90% din munca unui cofetar este organizare.

Dă-mi un exemplu.

De la începutul zilei șeful de laborator comunică ce e de făcut: de exemplu, 10 torturi, 100 de eclere și 200 de savarine. Tehnica prin care se produc acestea trebuie știută perfect de cofetar care își va organiza „pașii” în așa fel încât nicio secundă din timpul său să nu fie pierdută.

La școala Montbeliard se spunea că trebuie să economisești orice: timp, resurse, materie primă, spațiu. Această educație mi-a rămas în cap. M-a învățat cum să vezi un cofetar, cum să știi care e bun, care nu e, ce să cauți la unul.

Trebuie să fii mândru de ceea ce faci că, până la urmă, oamenii percep meseria ta așa cum o prezinți tu! Dacă tu o vei prezenta degradant sau denigrant, așa va fi și percepută.

Toți cei din acea școala ieșeau cofetari?

Nu, unii nu rezistau, treceau prin școală fără să învețe nimic.

Cum îți dai seama de un cofetar bun?

Îl vezi de cum intră pe ușă… Are o anume ținută, e mereu calculat, se vede chiar și felul în care merge. Nu exagerează, nu face exces de zel, e genul de om care tace și face.

În laborator Ana și colegii ei își pun muzică, dar nu vorbesc între ei. Fiecare face ce are de făcut, dar liniștea este importantă în procesul de producție, ca și concentrarea și atenția.

Talentul unui cofetar se vede în felul în care arată prăjitura?

Nu aici se vede talentul, ci în muncă. Acela este talentul decoratorului. Talentul nu este acela care se vede sau care se află în lumina refletoarelor de la televizor. Câteodată mă gândesc la show-urile astea culinare de peste tot din lume care, deși arată cât de frumoasă este această meserie, pierd din vedere seriozitatea cu care trebuie tratat domeniul acesta.

Prăjitura Take Ionescu

Prăjitura George Enescu

Prăjitura Regina Maria

Este un domeniu în care lucrurile se schimbă des?

Da! În fiecare an!

Ce anume se schimbă?

Gustul oamenilor. De exemplu, față de anii 90 nu mai mâncăm la fel de dulce și la fel de gras. Pe zi ce trece se schimbă tehnicile, ingredientele, utilajele, este un domeniu dinamic. Spectaculosul în ceea ce privește meseria asta ține de viteza cu care se schimbă lucrurile.

Am văzut că ai abordat și dulciurile noastre istorice, românești. Cum era cofetăria românească?

Am descoperit că, înaintea perioadei comuniste când se făceau și atunci prăjituri, dar din păcate cu ingrediente proaste, aveam o cofetărie extraordinară, cu toata eleganța, finețea și fabulosul perioadei respective. Aveam aceeași cofetărie ca la Viena, Paris, etc. În momentul în care m-am întors în Franța, am considerat că este important să continui ideea de business a părinților, care au restaurant cu specific românesc. Nu am vrut să mă întorc de la Paris să fac niște prăjituri franțuzești neapărat, ci voiam să fac ceva care să mă reprezinte. Am ales să căutăm rețete românești vechi.

Și care sunt? Ce ai descoperit?

Un amalgam de produse ale celor care ne-au cucerit, care au trecut pe aici, care ne-au influențat. Turci, francezi, greci, austrieci… În cărțile de cofetărie din 1870 am găsit chiar rețete de macarons sau de cheescake. Pe vremea aceea cofetarii se școleau în străinătate, unii intrau într-un sistem de „compagnoni”, adică un sistem prin care aveau posibilitatea să plece și muncească în diverse locuri din Franța sau din lume, în cofetării și laboratoare în care învățau diferitele abordări ale meseriei de cofetar. 6 luni lucrau în Franța, 6 luni în Austria…

Și când se întorceau, inventau prăjituri?

Da, sau adaptau rețete.

Și ce prăjituri sunt românești? Jofra (Joffre)?

Da, jofra este chiar românească, este inventată de Casa Capșa și a fost dedicată vizitei generalului Joffre. De fapt, nu este chiar o prăjitură, ci mai degrabă o bomboană. Dar revenind la cofetărie, în general, ceea ce au făcut românii a fost de a pune toate minunățiile din lumea largă la tejghea: și baclavale, și înghețată, și plăcinte grecești, de toate…

Și tu ce ai ales să reproduci?

A fost greu de ales, pentru că era extrem de vie cofetăria românească, vorbim de mii de produse! La noi toate aceste influențe europene au dat culoare și gust ca nicăieri în lume. Diversitatea asta nu o găseai n Franța, de exemplu. Și să nu uităm de o altă influență: cea a soțiilor de oameni politici sau de vază ai României care, în secolul al XIX lea, dădeau mese și banchete și care erau amfitrioane extraordinare. Ele au dat și nume unor prăjituri, scriau cărți în care adunau informații și rețete. Se întâlneau unele cu altele la ceai, ocazie cu care aduceau și ceva dulce. Și vei găsi în cărțile timpului dulciuri cu nume de femei: tortul Elisabeta, sau Maria, sau Lucica…

Era și pe atunci un fel de Social Media…

Da, exact! Și asta a influențat bucătăriile gospodăriilor românești. Eu din aceste cărți am luat foarte mult, deși nu am găsit rețete cu ingrediente la gram, sau tehnici foarte detaliate. Dar am selectat totuși de acolo câteva prăjituri: George Enescu, Take Ionescu, Regina Maria, Carmen Sylva. Inițial acestea erau torturi, dar le-am transformat în prăjituri gătite cu ingredientele de azi și în maniera de azi și au ieșit minunat!

Noi mâncăm un pic mai puțin dulce și mai puține fructe decât francezii

Și care mai sunt prăjiturile vedetă?

Am luat și noi din alte culturi și am adaptat la gustul românesc. De exemplu de la ruși medovikul, de la americani cheesecake-ul, de la italieni facem tiramisu, etc. Am adaptat așa cum am considerat noi în laborator niște produse la gustul românesc.

Citiți continuarea pe cristinastanciulescu.ro

Urmăriți Republica pe Google News

Urmăriți Republica pe Threads

Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp