În anul 2014, în lume s-au vândut 150 de milioane de saci de cafea de câte 60 de kilograme fiecare.
Marile fabrici care prelucrează cafeaua au cumpărat producția de pe sute de hectare, au prăjiti, râșnit și ambalat în pungi mii de tone, le-au încărcat în camioane și le-au trimis pretutindeni.
Și tot atunci, undeva în București, pe lângă Hala Traian, un bărbat a pus în funcțiune o mașină care poate prăji nu mai mult de cinci kilograme de cafea odată. Eugen Blănaru și-a găsit drumul său într-o industrie care se măsoară anual în cantități și sume cu multe zerouri și le aduce românilor o cafea cu poveste.
Află mai mult:
Atlasul omeniei: extraordinarul drum al lui Grațian din Reșița, până în Mica Românie din Bangladesh
Pe o stradă îngustă de lângă Hala Traian, undeva pe stânga, se află un mic magazin. Dacă privești prin geamul de sticlă, la mobilierul de lemn, cutiile colorate și ceștile de porțelan albe ori suflate în nuanțe vii, pare un tablou 3D în care ți-ar plăcea să-ți iei o pauză. Când deschizi ușa simți că, de fapt, frumusețea nu este în imagine, ci în aer.
Aromele ceaiului și ale cafelei din Costa Rica, Guatemala, Brazilia, Columbia sau Etiopia se amestecă într-o senzație de calm, optimism, încântare și curiozitate. În două încăperi, nu mai mari de 50 de metri pătrați fiecare, găsești condensat un univers. Universul cafelei.
Școală pentru pasionații cafelei
Eugen Blănaru este pasionat de cafea. Are 46 de ani, ochii foarte vii și pare tot timpul în mișcare. Desface un sac de iută, ia în palmă boabele de cafea verde pal și îmi descrie cum arătau acestea, ca niște cireșe, când erau proaspăt culese pe o plantație de pe celălalt capăt al globului. Cum au fost spălate, ambalate în saci și trimise la Trieste, într-una dintre marile piețe de cafea ale lumii. Deschide apoi o cutie mare de cafea proaspăt prăjită, de culoarea ciocolatei, și îmi povestește cum vor fi măcinate, cum va schimba fiecare măcinătură gustul, cum le va vorbi celor la care vor ajunge despre caracteristicile diferite din ceașcă. Când vorbește însuflețit despre cafele și locuri pare un glob trotter în marea lui călătorie.
Și-a creat propria marcă de cafea, Kaffa, pe care o prăjește artizanal după o metodă proprie, o macină și potrivește după gusturile fiecăruia, îi descrie originea și însușirile. Tot acolo, lângă Hala Traian, a deschis, o școală de barista în care îi specializează pe pasionați și profesioniști în diferitele tehnici de preparare a cafelei. Un produs care este de multă vreme parte a lumii noaste, însă care este, pentru el, o lume în sine. O lume în care a intrat timid în urmă cu mai bine de zece ani, sub privirile sceptice și în comentariile neîncrezătoare ale cunoscuților.
„De unde până unde, tu, un sportiv, ai ajuns să te ocupi de cafea?”
Cine era el atunci? Un sportiv care decisese să pună capăt carierei. Făcuse aproape toată viața lui judo de performanță, iar apoi fusese antrenor în Italia, unde a intrat pentru prima dată în contact cu lumea cafelei. Întors în țară, s-a gândit să își facă el însuși o cafenea. O discuție cu un prieten italian l-a întors atunci din drum și l-a pus pe un altul, asemănător.
„M-a întrebat: Nu vrei să aduci tu o cafea nouă în România? Și mi-a făcut legătura cu un proprietar de fabrică de cafea din Modena și am început să distribui în România Cafe Molinari. Era însă foarte greu, trebuia să îți creezi o rețea de distribuție, era complicat să pătrunzi pe piață”, își amintește acesta. A început să le prezinte cafeaua cunoștințelor sale care aveau restaurante sau baruri. Erau contrariați. „Îmi spuneau: De unde până unde, tu, un sportiv, ai ajuns să te ocupi de cafea? Cunoscându-mă, știau însă că sunt foarte serios și m-au ascultat”, spune Eugen Blănaru. A ajuns să fie din ce în ce mai pasionat de cafea, să-și educe gustul să îi simtă subtilitățile, notele de ciocolată ori de citrice, aciditatea etc.
O ceașcă minusculă și testul gustului
Laurențiu Ștefan, un campion național care predă la școala de barista, îmi aduce o ceașcă minusculă de cafea. Eugen Blănaru se uită la mine întrebător? Am simțit gustul de ciocolată? Dar faptul că e o cafea corpolentă? Nu-i nimic, gustul se educă.
Pentru el nicio cafea nu seamănă cu alta. Sunt atât de diferite cea culeasă de pe o mică plantație din Etiopia și cea de pe plantațiile extinse din Brazilia. Cea crescută la mare altitudine în aer rarefiat, față de cea crescută la joasă altitudine. Boabele curățate prin spălare față de cele curățate manual. „Cu cât e la altitudine mai mare, cafeaua crește într-un mediu mai puțin poluat, e mai densă, e mai bună. Fiind mai densă, are nevoie de un timp mai mare de prăjire. Fiecare zonă are specificul ei: în Etiopia poți să găsești note de ciocolată sau citrice. În Costa Rica e un sol vulcanic, cafeaua are alt gust”, spune Eugen Blănaru.
De unde provine cafeaua din comerțul de masă
De obicei, pungile de cafea care se vând la scară largă conțin blenduri de cafea, în care sunt amestecate în diferite proporții soiuri de arabica, de calitate superioară, mai puțin cofeinizată, și de robusta, de calitate mai slabă și mai cofeinizată. Un procentaj de aproximativ 50% din cafeaua folosită în blendurile din comerț provine din Brazilia, însă pe ambalaj nu sunt specificate de cele mai multe ori nici țara de origine, nici proporțiile exacte ale amestecului.
Cineva poate să îți vândă o cafea despre care să îți spună că e culeasă anul ăsta și, de fapt, ea să fie culeasă de 2-3 ani. Dacă e veche, își pierde din proprietăți
În urmă cu un an și jumătate, Eugen Blănaru și-a făcut propriul brand de cafea, Kaffa. O cumpără de la Trieste sau de la Hamburg și o prăjește singur. Iar lumea cafelei a căpătat atunci pentru el o nouă adâncime. „Trebuie să știi exact ce cumperi, de aceea trebuie să ai furnizori serioși. Cafeaua verde trebuie să aibă o anumită umiditate, pe care trebuie să o verifici. Cineva poate să îți vândă o cafea despre care să îți spună că e culeasă anul ăsta și, de fapt, ea să fie culeasă de 2-3 ani. Dacă e veche, își pierde din proprietăți. Și o simți imediat la prăjire, după cât durează procesul de uscare și după ce o deguști”.
Cum se prăjește cafeaua
Prăjirea unei cafele durează între 12 și 16 minute, însă timpul optim de prăjire este, potrivit lui, de 15-16 minute. Dacă grăbești prăjirea, cafeaua își pierde din uleiurile esențiale, însă unii clienți o preferă așa. „Ideal este mediu prăjită. Ca să o faci mediu prăjită trebuie să fii atent. Nu poți să dai drumul la aparat și să pleci.
Sunt o serie de operațiuni pe care trebuie să le faci în timpul prăjirii, să crești puterea flăcării, să o scazi, să iei mostre. Spre final, e arta. Eu mi-am descoperit modul meu de a o prăji și mi-am dat seama unde vreau să mă opresc”, spune Eugen Blănaru. Cafeaua este apoi răcită, iar uneori între prăjire și ambalare durează până la 30 de zile, o perioadă de degazeificare. Eugen Blănaru o macină și o ambalează apoi în pungi cu o valvă unidirecțională, pentru eliminarea gazelor, și trece pe pungă sortimentul. În cazul cafelei, măcinarea este o artă în sine. „În funcție de felul în care este măcinată, cafeaua își schimbă gustul. Noi o măcinăm în funcție de modul de preparare”, explică acesta.
Regula numărul 1: Fără zahăr în cafea
Eugen Blănaru spune că își dorește să le deschidă clienților săi lumea cafelei. „Ce încercăm noi este să educăm consumatorul să bea o cafea bună, single origin, căreia să îi știe proprietățile și povestea. Oamenii întreabă tot timpul, revin, încearcă noi și noi soiuri”, spune el. Una dintre regulile de bază este aceea de a nu pune niciodată zahăr în ceașca de cafea. Îi strică pur și simplu gustul. Degustătorii care vor să îi simtă aroma și proprietățile beau o ceașcă mică, în care sunt 30 de mililitri de apă și între șapte și zece grame de cafea. Atât. Dar dincolo de asta: „Nu ar trebui să ai zahăr în casă. Eu nu am zahăr în casă”, spune fostul sportiv.
Modalitățile de preparare a cafelei sunt însă nenumărate: espresso, French Press, aeropress, V 60, ibric, coffee syphon – un dispozitiv ce pare că și-ar găsi loc mai repede într-un laborator de chimie decât într-o cafenea, format dintr-un bol de sticlă și un cilindru, puse deasupra unei flăcări deschise. Toate aceste metode sunt predate la Barista&Bartender School de un campion național al cafelei, Laurențiu Ștefan, împreună cu povestea regiunilor din care provine cafeaua, a curățării, a prăjirii, a măcinării. Tot aici poți învăța să faci cum să faci desene din lapte pe suprafața cafelei. „Am avut elevi din Franța, Italia, Germania, români care lucrează în străinătate și care vin la noi să se specializeze. Vin la noi și oameni obișnuiți care vor să învețe să facă o cafea bună. Din ce în ce mai mulți oameni devin cu adevărat interesați de cafea, de proveniența ei, de metodele prin care să o prepare”, spune Eugen Blănaru.
În spatele nostru un barista desenează pe suprafața cafelei un scorpion din lapte. Apoi se duce spre coffee syphon, în secunda cea mai bună în care să adauge cafeaua. Pe un ecran se derulează imagini filmate undeva, departe, în timpul procesului de spălare a cafelei. Un fost cursant, venit în vizită povestește cum a descoperit „o întreagă roată a gusturilor”, după ce iubita sa i-a făcut cadou un curs de barista. Eugen Blănaru vorbește despre un viitor cursant: fetița lui. „Este încă mică, dar am discutat de curând cu ea și mi-a spus: Tati, eu vreau să învăț să fac cafea”.
Urmăriți Republica pe Google News
Urmăriți Republica pe Threads
Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp
Alătură-te comunității noastre. Scrie bine și argumentat și poți fi unul dintre editorialiștii platformei noastre.