A, B, C-ul gătitului: de ce este farfuria Harvard mama tuturor rețetelor

Foto: Getty Images

Îmi dau foarte bine seama cât e de contra curentului ceea ce spun, în oceanul planetar de rețete și oameni care le/se promovează, cu armatele de followers în căutarea perfecțiunii pierdute. Trăim într-o lume liberă în care totul e permis, din fericire, și atât timp cât ne putem inspira fără să cădem în capcana marketingului, totul e acceptabil.

Dar dacă ne-am trezi într-o dimineață într-o lume distopică fără internet sau fără curent electric sau fără telefon/computer? Dar dacă am vrea pur și simplu să luăm o pauză de la lumea virtuală? Dar dacă nu avem timpul necesar sau toate ingredientele dintr-o rețetă? Dacă ar dispărea anumite alimente și ingrediente din comerț? Dar dacă am vrea să mâncăm bine și sănătos respectând un buget clar definit?

Dacă, dacă, dacă. Dacă brutarul se trezește într-o zi că s-a întrerupt curentul și atunci trebuie să facă aluatul, ce face? Nu mai face pâine sau își suflecă mânecile și îl face cu mâinile, așa cum se întâmpla atunci când nu existau malaxoare? Când nu existau net și cărți de bucate ce mâncau oamenii? Oamenii de la tv și de pe net care propun rețete nemaivăzute cum fac, de unde le iau, ei cum reușesc să vină mereu cu idei noi?

Ține de gândire, de metodă, nu au un caiet invizibil de rețete provenit dintr-o misiune secretă pe Saturn. E bine să profităm de tehnologie, dar nu e bine să fim sclavii ei. Dependența de „rețete” și de internet când vine vorba de gătit, foodismul degenerat, nu sunt altceva decât extrema opusă a bucătăresei care umplea mațe. Abandonarea extremelor înseamnă întoarcerea către propriul centru.

Gătitul în sens real nu înseamnă a reproduce rețete gândite de alți oameni, ci a te inspira din ce fac alții, dar trecând ideile lor printr-o grilă proprie de criterii, preferințe, tehnici, combinații, stil alimentar. Gătitul e creație la fel cum scrisul e creație. Alegem cuvinte și le așezăm alături pe cât posibil în armonie dându-le un sens. Citim și călătorim cu gândul. Alegem alimente și le facem să se potrivească unele cu altele și să ne bucurăm de ce a ieșit. Mâncăm și avem grijă de noi.

De ce este farfuria Harvard mama tuturor rețetelor

Admițând această ipoteză ca axiomă de lucru, se naște o altă întrebare: cum le îmbinăm, dincolo de plăcerea gustului? Există o regulă generală, un fir roșu, un criteriu absolut, un fel de template nutrițional pe care să-l aplicăm personalizându-l? Cum verificăm dacă e bine ce am făcut, așa cum verificăm un rezultat la matematică? Există, și e extrem de simplu.

Se numește farfuria Harvard: un model grafic, intuitiv, o farfurie împărțită ipotetic în patru, în care fiecare sector corespunde unei grupe de alimente, mai precis macro și micro nutrienți. Farfuria se referă la una din mesele principale, iar alimentele din ea pot fi însumate într-un fel unic sau pot însemna mai multe feluri într-un meniu.

-jumătate din cerc e ocupat de legume și fructe, preponderent legume

-un sfert, din carbohidrați sănătoși, integrali

-un sfert, din proteine ușoare

-grăsimile sunt un fel de asterisc, ceva neglijabil, pentru că asta ar trebui să reprezinte în realitate din totalul unei mesei. Grăsimi, firește, sănătoase, în principal vegetale și nesaturate.

Farfuria Harvard ca simbol reflectă de facto depășirea criteriului „tradiție” în alimentație, cu resurse în general limitate la geografie și anotimp, și înlocuirea lui cu un criteriu științific, în situația în care volumul de resurse și paleta de posibilități este infinit mai mare. Tradiția este bună atât timp cât este revizuită și adaptată noilor descoperiri care vin dinspre lumea extrem de amplă a cercetării științifice. Cozonacul e tradiție, dar știm că zahărul nu e ceva tocmai binefăcător și că 10 ouă e cam mult pentru 1 kg de făină, atât timp cât norma corectă e de 2/3/4 pe săptămână.

La extrema opusă, nu putem mânca doar varză călită și ciorbă de cartofi timp de 40+ de zile, cât zice postul, dacă avem o viață foarte activă și avem nevoie de energie. Orice tradiție, tocmai ca să poată rămâne vie, e nevoie să fie adaptată prezentului. Firește, nici să consumăm exclusiv de vine de peste mări și țări nu e soluția. Orice alegere trebuie pusă în context. Dacă local se produc mulți cartofi, e absurd să cumpăr cartofi veniți de pe un alt continent. Dar dacă e sănătos uleiul de măsline, atunci e acceptabil să îl alegem, mai ales că vine, oricum, din Europa sau din apropierea ei.

Piramida alimentației mediteraneene, în care baza sunt alimentele vegetale

Un meniu nu înseamnă în mod necesar felul 1, felul 2 și desert, eventual și vreun aperitiv. Înseamnă că o masă sănătoasă trebuie să cuprindă anumite alimente într-o anumită proporție, combinate în stil liber.

Același concept a primit și o altă expresie grafică, aceea a unui triunghi cu baza în jos, piramida alimentației sănătoase: fiecare țară are piramida ei, dar toate urmează în linii mari același principiu. La bază avem fructele și legumele, apoi carbohidrații, preferabil integrali, leguminoase, adică proteine vegetale, semințe, lactate și brânzeturi, ouă, carne, și abia în vârf grăsimi. Dulciuri, puțin spre deloc, adică doar ca excepție și nu ca regulă. A găti pentru familie nu înseamă a face prăjituri fără număr, ci a compune mese echilibrate și plăcute. Fructele și legumele aduc în alimentație vitamine, săruri minerale, oligoelemente și fibre, carbohidrații dau energie, iar proteinele mențin structura oaselor, mușchilor organelor dar dau și energie.

Nu avem nevoie de nutriționist ca să aplicăm corect câteva principii generale, atât timp cât nu există situații de patologii care au nevoie de control de specialitate. Nu e ceva complicat, învățăm la biologie, destule, ne trece pe la ureche multă informație, dar uităm pentru că nu îmbinăm teoria cu practica.

Ce înseamnă toate astea, în practică? Grosso modo, înseamnă că un meniu nu înseamnă în mod necesar felul 1, felul 2 și desert, eventual și vreun aperitiv. Înseamnă că o masă sănătoasă trebuie să cuprindă anumite alimente într-o anumită proporție, combinate în stil liber.

Înseamnă că putem mânca o cantitate de legume și fructe așa cum avem chef, fie că sunt aperitiv, salată, supă sau altceva – având grijă să alternăm crud cu gătit; la care adăugăm ceva carbohidrați, fie că vorbim de pâine, cartofi, orez, paste, crackers, lipii, mămăligă, cereale sub formă de boabe etc; pe care le completăm cu ceva proteine, de preferință ușoare, mai precis carne de pui, pește, ouă, lactate și brânzeturi sau proteine vegetale. Stropite sau ajutate la gătit cu puțin ulei, mai rar unt. Completat, totul, cu ceva fructe, dacă nu l-am adăugat înainte la salată sau dressing.

Aleg o serie de ingrediente, decid cum le combin și cu ce le pot completa

Lămurită teoria, cum o aplicăm în practică, dacă nu vrem să ne petrecem viața printre tigăi, cuțite, mixere, și vrem să rămânem oameni, nu bucătari? Răspunsul e același, tot farfuria Harvard ne luminează: combinația e răspunsul, ca în semiotică, axa selecției care intersectează axa combinării. Și tot ca în teoria lingvistică, și în arta gastronomică avem nevoie de un set de cunoștințe formative ca să putem alege și combina. Prin urmare, mai puțin rețete și mai mult studiu al combinaților. Ce cu ce se potrivește mai bine.

Maxim de rezultat cu minim de resurse. Sunt bune sarmalele, admițând că le putem face și în variantă dietetică, dar obiectiv vorbind puțini își pot permite când vin de la muncă și să aștepte ore în șir ca să mănânce, până sunt gata. Ok, putem face mai multe într-o zi liberă, eventual diferite între ele, și congela, dar asta deja intra într-un alt capitol, cel al optimizării timpului. Bun și somonul din Marea Nordului, cu sparanghel din Ecuador, dar cu banii aia pot mânca o săptămână chestii normale și la fel de nutritive. Și nici nu poluez planeta cât o turmă de bivoli înfometați. Din nou, totul ține de propriile alegeri. Repet și reiau ideile pentru a le sublinia.

O bucătărie pentru toți, un stil de viață

În concluzie, ideea mea de bucătărie, pe care încerc să o fac înțeleasă, e o bucătărie pentru toți, nu doar pentru cine se ocupă exclusiv cu treburile casei și își poate permite să dedice mai multe ore capitolului mâncare. Dar e și o bucătărie sănătoasă, corectă, care nu violentează nici corpul, nici natura. Dar și plină de gust și arome, dar provenind din ingrediente ușoare, simple, la îndemână, nu din sare și grăsimi. Dar și care se poate pune în practică mergând la marketul de la colț, dacă avem în cămară o bază de alimente neperisabile, eventual și mici picanterii de vacanță de prin cele patru zări.

Cu alte cuvinte, o bucătărie pentru oameni ocupați, care muncesc, au grijă de copii, de părinți, eventual mai fac și voluntariat. Care nu au, deci, mult timp la dispoziție, dar sunt curioși, sunt deschiși la nou, se plimbă și experimentează, au disponibilitate mentală să o ia într-o direcție necunoscută, au ieșit din sintagma nu știu, nu pot, nu vreau, nu-mi place.

Rețete ca scurtături pentru zile complicate

În general, tot ce încerc să formulez sunt puncte de plecare, idei care pot fi ulterior declinate diferit, modificate, adaptate. Dar și luate ca atare în primă instanță, un fel de scurtături pentru zilele mai grele, un spațiu al destinderii, fără extremisme și fără tabu-uri. Nu reușesc să fac să-mi vină nicio idee, ia să văd ce paste noi pot să fac repede diseară.

Așadar, rețete, dar totodată combinații inteligente și practice, expresia bucătăriei domestice moderne. Tradiția gastronomică, risc să mă repet, dar e important, înseamnă comfort food, care are și el sensul lui, ajută la echilibrul psihologic și ne dă energie. Dar comfort food e mai degrabă o hrană pentru creier, ține mai mult de principiul plăcerii, nu al utilității, al regulei nutriționale. Norma este alimentația smart, gândită, echilibrată, cu grijă pentru echilibrul general.

Nu există minte briliantă în corp nefuncțional, pe termen lung nu putem da randament dacă nu îi respectăm nevoile. Mens sana in corpore sano spuneau niște oameni acum vreo două mii de ani, care ridicaseră rațiunea la rang de politică de stat. Rar spre deloc au existat în istorie genii obeze sau malnutrite. Iar dacă au existat, au durat puțin. Inspirația mentală, eficiența creativă, evoluția spirituală au nevoie de echilibru și armonie în plan fizic. Starea generală de bine ține de alegeri, inclusiv alimentare. Fericirea, de fapt, e în principal o chestiune de alegeri și mult mai puțin de noroc.

Cât despre combinații, iată cum dezvoltam ideea cu ceva ani în urmă, într-un risotto cu dovleac și gorgonzola cu gust de toamnă la gura sobei. În loc de gorgonzola, orice fel de brânză maturată, cu gust strong. Un alt tip de brânză, un alt gust, și iată declinarea. Carbohidrați, vegetale, proteine și puține grăsimi. Q.e.d. Ok, știu, în România un risotto e încă un animal straniu, o planetă necunoscută, dar asta tot din cauza stereotipurilor. În realitate, există unii chef care se duelează cu variante de risotto pentru stele Michelin.

Articol publicat inițial pe blogul autoarei, mammalapasta.ro.

Urmăriți Republica pe Google News

Urmăriți Republica pe Threads

Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp