Dincolo de tirania „rețetei”. Cum m-a ajutat o bucătăreasă nervoasă și nepricepută să învăț să gătesc

Foto: Getty Images

Nu știu să fi făcut cineva vreo listă a primelor zece traume ale comunismului tardiv în România, dar dacă ar exista, sunt ferm convinsă că pe primele locuri ar fi mâncarea cea de toate zilele. Oriunde ar fi fost ea, acasă, în vizită, la plimbă-tava (remember?), la cantină sau la restaurant. Ar fi materie de analiză psihologică și sociologică, eu evoc doar un detaliu personal. Pentru mine, culmea traumei a reprezentat-o viața într-un internat și masa la cantina lui. Traumatic era conținutul, traumatică era forma, traumatică era alcătuirea umană.

Mâncând azi, cine știe de ce, îmi vine în minte bucătăreasa scundă, grasă și mereu supărată de la cantina liceului. Care, cu un fel de paletă de metal complet depășită fizic, moral și spiritual, ne trântea cu dispreț în farfuriile de metal permanent unsuroase câte o porție de ”mâncare” greu de definit, cu care să ne ”umplem mațele”. Paletă pe care, atunci când nu era plină cu ceva comestibil, să zicem, o agita amenințător în aer, cu precizarea că cine nu mănâncă tot va primi data viitoare doar jumătate de porție. Un orizont de speranță, privind înapoi cu mânie astăzi, dar despre relativismul întâmplărilor vieții aveam să aflu mai târziu.

La fel, și despre faptul că alimentația nu e doar despre ”mâncare” și rețete. În realitate, este despre a proiecta o paletă de soluții la o serie de nevoi, bazate pe niște resurse și într-un context: material, timp, energie, infrastructură, bani, anotimp, climă, geografie. Pe principiul, simplu: trebuie să mâncăm, avem asta și asta și asta și am mai putea, avea, eventual, și asta. Ce putem face cu ele? Așa s-a născut mâncarea, nu pe pilot automat de rețete, ci adaptând resursele la nevoi.

Chiar dacă nu știi ce vrei, e important să știi ce nu vrei

În linii mari, bucătăreasa din poveste avea cam aceleași paste pe care le am și eu azi la dispoziție. Pe care, însă, le fierbea până își pierdeau orice formă și calități nutriționale, ”ca să nu veniți mâine la mine că vă doare mațele”. Habar n-avea că tocmai dacă fierbi prea mult pastele ai putea avea probleme de digestie. Dincolo de faptul că își pierd toți micronutrienții și devin calorii goale. O problemă inexistentă, firește, atât timp cât scopul declarat era acela de a ”umple mațele”. Mațele ca leitmotiv al societății multilateral dezvoltate.

Există multă literatură dedicată foamei și nu ăsta e subiectul, însă stigmatele mentale rămân și singurul mod de a scăpa de ele este să le facem să devină mici și neimportante depășind un anume tip de gândire care le-a generat. Sau de negândire. Depășind negândirea de tip ”dă-mi și mie rețeta” și ”așa am făcut de când mă știu”.

Mai departe, bucătăreasa din povestea noastră adevărată avea la dispoziție și cantități considerabile de bulion/pastă de tomate. Fapt deloc miraculos, după o lună și mai bine de practică agricolă la cules roșii de pe terenurile fertile ale patriei. Mai avea eroina noastră și ceapă, morcovi și alte rădăcinoase, dar nu știa prea bine ce ar putea face cu ele. Nu știa că din toate astea se poate face un sos vegetal bun pentru paste. Nu își punea problema că se poate și altfel. De ce să faci ceva nou când poți să repeți aceleași cinci feluri de mâncare ani și decenii la rând?

Fapt pentru care cutiile cu bulion zăceau într-un fel de semi abandon luni de zile într-o magazie, ceapa și morcovii circulau musai pe sens unic, spre oala cu ciorbă. În realitate o zeamă insipidă și incoloră, pentru că asta îi indicau ei ”rețetele”. 

Festin cu porc, bulion și fulgi de cartofi

Singura situație în care bulionul își revendica demnitatea pierdută erau rarele cazuri când în mod miraculos își făceau apariția în acea damnată bucătărie ușoare urme de carne. Mai precis, ce rămânea după ce porcul de la crescătoria anexată cantinei – acolo unde ajungea în mare parte tot ce era gătit inițial pentru fragile ființe umane la vârsta adolescenței – urma să facă întâi înconjurul orașului pe sistemul două kile la tovarășa directoare, două kile la tovarășul profesor de x, y, z. Două la primărie, două la prefectură, două la școala de fete. Sau cel puțin așa spunea unul dintre profesorii care în mod evident nu încăpuse pe lista privilegiaților, privind aparent distrat de la fereastră ritualul deloc sacru. Curat murdar, coane Fănică, dar să mănânce și gura noastră ceva.

Ei bine, când se aliniau rar planetele și cu voie de la comitetul de partid, se întâlnea pasta de tomate cu carnea și apărea brusc Eros la ferestre dând din aripi. Intra la foc automat un fel de sos cu carne de așezat musai lângă un piure de fulgi care la origine fuseseră cartofi. Festinde sfârșit de epocă. Un privilegiu care automat aducea după el, firește, o lungă penitență. Obicei deloc jungian, mai degrabă spartan.

Penitența în sine era reprezentată de amintitele paste ghilotinate îndelung în oală și borcane de spanac răstignite în propria lor zeamă insuportabilă. Spanacul căpăta un mare plus de gust din ulei și ceapă, în timp ce pastelor le era destinată fie o indefinită brânză cu ou sub formă de praf, la prânz, sau cu ceva zahăr, seara. Good old times.

”Nu vreau”, ”nu-mi place” maschează un ”nu știu” pe care nu-l acceptăm

Revenind la zilele noastre pre și post pandemice, mâncarea și mâncatul înseamnă mult mai mult decât ”mâncare de”, așa cum de multe ori ne face să credem stereotipul românesc, reflexul secular. Mâncarea e cultură, influențe, import, schimb, experiment, percepție. Apoi, mâncarea e gastronomie, studiu, lecturi, nu ”umplut mațele”. De pe la Levi Strauss încoace, plus minus.

Ajunși în acest punct al discuției, admițând că ar fi așa, se declanșează instant un alt reflex defensiv: aș vrea dar nu am timp sau nu am bani. Nimic mai fals, se poate găti ceva care cere ore sau se poate găti altceva comparabil într-un sfert de oră. Diferența la nivel nutrițional și de plăcere nu o dă timpul de preparare, în cele mai multe cazuri. O poate da, dar foarte rar, nu e deloc o regulă.

Apoi, există și tipuri de preparate care cer un timp mai lung dar nu e deloc nevoie să stăm lângă ele să le cântăm cântece de leagăn, Merg înainte la foc mic pe flacără sau la cuptor sau într-un slow cooker inteligent. Diferența nu o face, așadar timpul sau bugetul, ci bagajul de cunoștințe, știința bucătărelii de tip nou. Dealtfel, mult mai ofertantă și mai plină de satisfacții și lipsită de frustrări decât cea de acum câteva decenii în urmă. Problema este că mintea umană e programată să mascheze ”nu știu” sau ”nu pot” cu ”nu vreau” și ”nu îmi place” – disonanța cognitivă.

Eu însămi cu ani în urmă habar n-aveam de nimic într-ale bucătăriei, prizonieră și a neștiinței și a stereotipurilor. Nu știu, nu mă interesează, nu am nevoie, sunt anti talent, nu vreau, nu mă interesează. Dar exact ca-n amor, ieși într-o zi din casă, ți se întâmplă ceva și viața ta ia o altă turnură. Așa a fost și în cazul meu, asistând din pură întâmplare la niște ateliere în aer liber. Dragoste la prima vedere. Ca atunci când îți cade un văl de pe față și începi să vezi. Ne putem îndrăgosti nu doar de persoane. Restul, apoi, curge, vine de la sine. Dar cere ceva dedicare, prezență, tot ca-n amor. Dai și primești, primești și dai.

Bucătăreala e ca băiatul pe începi să-l bagi în seamă abia când el nu se mai gândește la tine

Există întotdeauna o condiție pentru ca orice magie să se întâmple: să golim mintea de prejudecăți, de locuri comune, de false certitudini. Acum vreo trei ani te saluta discret un băiat în fiecare dimineață în stația de tramvai și te călca pe nervi pentru că tu, naiba știe de ce, te țineai după coada unuia care apoi s-a dovedit a fi un idiot și între timp i-ai dat cancel demult. Și pe neașteptate îți apare în cale într-o dimineață în care te-ai trezit mai târziu același băiat de acum trei ani, și realizezi că e chiar un tip mișto, ba chiar carismatic, ba chiar a mai pus ceva mușchi între timp, e relaxat și zâmbește. Dar tu atunci erai mult mai fraieră decât acum și aveai ochelari de cal.

La fel se întâmplă și cu gătitul. Îl găseai o pacoste pentru că mintea ta era concentrată pe altceva. Problema era a ta, nu a bucătăriei. O problemă care de fapt e doar o simplă limită de depășit. Nu știu dar accept să e ceva util, deci nu mă mai opun ideii că aș putea învăța să gătesc. Jos cu disonanța, jos cu limita. Apoi, pas cu pas, învățând inclusiv să decodificăm, ajungem să înțelegem de ce tot ce fac acei mari ”chef” la tv nu e vreo mare scofală, că totul e rezultatul unor cunoștințe conjugate cu practica.

În ce mă privește, eu am învățat să gândesc observând, analizând ce aveam în farfurie și fusese gătit de alții, reflectând la opțiunile care duseseră la acel rezultat. Gustând, încercând să înțeleg și să descifrez gusturi, arome, texturi, îmbinări, construcții, contraste, echilibre, accente. Colindând locuri, piețe, târguri și supermarketuri și studiind produsele și posibilitățile oferite de ele. Urmărind personaje pe care instinctiv le simțeam că au ceva de spus interesant și inovativ. Citind și studiind gastronomia popoarelor, dar făcând permanent update legat de alimentația sănătoasă, benefică ființei umane, tendințe și noutăți în materie de nutriție.

Mă întreabă din când în când unii oameni de unde atracția mea aparent inexplicabilă pentru tot ce ține de mâncare și gastronomie. Nu înțeleg de ce îți pierzi vremea cu asta în loc să trimiți corespondențe din Italia, mi-a spus candid la un moment dat o fostă colegă de redacție din viața anterioară. Ca și cum una o exclude pe cealaltă. Lăsând la o parte că a doua din posibilitățile evocate nu mă mai interesa deja demult, pur și simplu pentru că mi se pare că ființa mea a evoluat într-o altă direcție. Nu e o regulă că trebuie să facem toată viața ce făceam la un moment dat și nici că nu trebuie să facem ce nu făceam cândva.

Cum am învățat eu să gătesc

Întrebarea în sine însă îmi pare legitimă și profit de ea ca să trasez coordonatele unei evoluții naturale care poate fi de ajutor și altora. Să dau un răspuns personal la întrebarea ”cum înveți să gătești”. De altfel, tot ce încerc să pun cap la cap în articolele de pe blogul meu are exact acest scop, de a ajuta, educa, învăța, inspira, iar rețetele sunt doar posibilități contextuale. Ajutorul, din punctul meu de vedere, înseamnă mult mai mult decât o banală rețetă, înseamnă know how, știință. De aici vine cu adevărat inspirația. De altfel, mi-ar fi mult mai simplu să viralizez cu niște rețete video, dar nu cred că e ceva constructiv, or eu asta urmăresc, să construiesc. Ca misionarii, cu o tigaie pe post de spadă.

În ce mă privește, eu am învățat să gândesc observând, analizând ce aveam în farfurie și fusese gătit de alții, reflectând la opțiunile care duseseră la acel rezultat. Gustând, încercând să înțeleg și să descifrez gusturi, arome, texturi, îmbinări, construcții, contraste, echilibre, accente. Colindând locuri, piețe, târguri și supermarketuri și studiind produsele și posibilitățile oferite de ele. Urmărind personaje pe care instinctiv le simțeam că au ceva de spus interesant și inovativ. Citind și studiind gastronomia popoarelor, dar făcând permanent update legat de alimentația sănătoasă, benefică ființei umane, tendințe și noutăți în materie de nutriție.

Criteriu care, pentru mine personal, prevalează în fata tuturor celorlalte. Adică ok, e bun la gust, dar îmi și face bine? Dacă îmi face rău, cu toată părerea de rău, răspunsul final e nu. Și asta, banal, din nevoia de depăși o serie de probleme digestive generate de lungii ani în care mâncam ce apucam pe unde apucam.

Am plecat la drum de la un nivel puțin peste zero, în care din când în când reușeam să fac câte o supă reproducând mai mult sau mai puțin ceea ce văzusem la alții că fac. Fără să trec vreodată prin filtru propriu. Tot imitând, mai produceam din când în când, pilaf, mâncare de fasole sau de cartofi, varză călită, cartofi prăjiți, piure cu pulpe de pui, omletă, paste cu sosuri cumpărate, salată de vinete și mămăligă. Ok, e destul peste zero, ca să fiu un pic mai tolerantă cu propria persoană. Dar era o activitate mimetică, cu zero deschidere mentală, zero prezență, din amintiri și de nevoie, care să răspundă nevoii de a mânca.

Setând apoi pe on capul din dotare, am învățat că e bine să consulți rețete, chiar să le citești fără intenția de a le aplica neapărat, ca lectură în timpul liber. Dar asta doar pentru a face un prim pas dincolo de zona de confort a ceea ce ai tot făcut mereu. Așa cum copilul face primii pași cu mama de mână, la fel adultul face primii pași în bucătărie temător, nesigur, ghidat de alții.

Inițial, citeam și urmam rețete care îmi apăreau în cale, dar după o vreme am constat că, deși găteam, cu greu reușeam să răspund întrebării ”de ce așa și de ce nu invers”. Nu aveam nicio bază teoretică. Și așa am descoperit că stăpânind câteva tehnici de bază, rețetele devin relative. Despre tehnici, va urma un articol separat.

Dar odată făcuți primii pași, cei mai grei, descoperim că universul infinit al gastronomiei e o infinitate de combinații, de ingrediente care ne așteaptă să le îmbinăm armonios, în baza propriei experiențe, a plăcerii, a preferințelor, a inspirației, a nevoilor, a resurselor, urmând tehnici aproximativ standard. Nimic împotriva rețetelor, dar ele sunt doar un ghid general, un punct de plecare. O partitură minimală pe care fiecare o interpretează în stilul său.

Articol publicat pe blogul autoarei, mammalapasta.ro.

Urmăriți Republica pe Google News

Urmăriți Republica pe Threads

Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp