Adi Hădean este chef, blogger culinar și personalitate publică. Are un simț ardelenesc când vine vorba de muncă și un simț universal când vine vorba despre mâncare. În perioada pandemiei a muncit mult, a ajuns cu programul său umanitar Solidar Social la peste 70 000 de porții de mâncare caldă.
Ne-am întâlnit la o cafea și am vorbit. De data asta mai mult el.
Când un ardelean tace, un muntean intră în panică.
Da, am observat asta… Și nu știu de ce, poate pentru că sunt diferențele de temperament la mijloc și oamenii care au ceva de spus, sau vor să vorbească și au nevoia de dialog, au tendința de a intra în panică atunci când nu li se răspunde. Oare ce-o fi cu mine? Ce are ăsta cu mine?
Da, e un fel de agitație a munteanului care vrea să umple timpul cu conversația, nu gestionează bine pauzele…
În Ardeal oamenii vorbesc mai rar sau mai puțin, sau vorbeau cel puțin când eram eu copil, că nici Clujul nu mai este un amestec de ardeleni, a devenit un amestec de oameni din toată țara fiindcă a devenit interesant pentru toți și are tendința de metropolizare. Dar când eram eu copil era o vorbă pe care am auzit-o de la bunicul meu care zicea că, înainte de scoate ceva pe gură, fă cruce de 7 ori pe cerul gurii cu limba în timp ce te gândești la ce vei spune Și nu avea legăură cu religia, ci cu faptul că oamenii știau importanța cuvintelor.
Și azi?
Azi cuvintele se folosesc mult prea ușor… Peste tot, în toate mediile în care comunicăm…
Citesc multe articole în această perioadă și firul roșu este că mulți sociologi, medici de carieră, politologi, etc, spun că nu mai există reguli. Meseria în care tu excelezi este și ea una de reguli…
Mai degrabă este o meserie de proceduri. Există și reguli care țin seama de siguranța alimentului, de siguranța ta, care țin de eficiența muncii. În rest, nu există reguli și fantezia poate fi dusă în ce direcție vrei. Limita de sus nu există și permanent oamenii explorează. Unele lucruri ne plac, altele nu ne plac, dar până la urmă ăsta e drumul spre altceva și noi suntem în permanență în căutarea a altceva.
Ai o meserie pe cât de grea, pe atât de creativă, pe cât de frumoasă, pe atât de provocatoare. De unde îți iei inspirația?
Nu știu, ce e inspirația? Nu am timp să mă gândesc, am mult de lucru, nu stau să descompun și să mă întreb de unde mi-a venit ideea, nu are sens să caut de ce urile astea. Nu filosofez prea mult.
Cum a fost pandemia pentru tine?
Și bună, și nebună, și proastă… Și încă nu-i gata, o să-i vedem consecințele mai pe la sfârșitul anului. Dar noi nu ne-am oprit din activitate. Sigur, am închis restaurantul în martie când s-a dat starea de urgență, dar ne-am consumat timpul și energia pe altceva și am rămas foarte activi, foarte în priză, am demarat proiectul ăsta umanitar care se cheamă Solidar Social pe care l-am pornit de la 1 aprilie și care cred că se apropie de 70 000 de porții de mâncare, am pornit firma de catering, sau i-am dat un fel de reorientare, adică am început să livrăm mâncare gata gătită într-o anumită manieră, să fie cât mai rezistentă, să poată fi păstrată la frigider cât mai mult timp, să nu se irosească nimic.
Pe urmă a fost multă activitate în zona de PR, media, publicitate, pentru că ne-am mișcat bine și am sesizat multe oportunități de a lucra, sigur pe alți bani decât anterior, dar astea sunt vremurile, însă noi ne-am îndreptat atenția spre clienții cu care am lucrat mult timp și pe care i-am întrebat care sunt problemele lor și cum percep ei situația și dacă putem să lucrăm împreună fâcând ceva bun din asta. A mers această chestiune și, mai mult decât atât, am găsit și clienți noi pe care cred că i-am câștigat pentru mult timp de acum înainte, tocmai pentru că am avut această aplecare umană și nu neapărat pro-business, încercând să vedem cum să ne ajutăm unii pe alții, pentru că vremurile sunt așa cum sunt.
La noi, dacă închizi restaurantul o lună este foarte apăsător, dacă îl ții închis 3 luni este ucigător
Care este viitorul afacerii numită restaurant?
Dacă vorbim de al nostru, nu știu, când o să ne dea voie să deschidem, o să deschidem și o să vedem după aia, mi-e foarte greu să prevăd acum consecințele acestor luni de inactivitate care vor fi destul de severe nu doar pentru noi, ci pentru toată lumea, pentru că businessul ăsta lucrează cu niște margini de profit foarte mici. Noi, ca societate suntem abia la început în ceea ce privește obiceiul de a consuma mâncare în altă parte decât acasă și nu mă refer acum doar la covrigi și merdenele, nu, ci la a sta așezat la o masă pentru o conversație și o cină bună, sau un prânz decent.
Din acest motiv, restauratorii sunt nevoiți să lucreze cu profituri foarte mici, pentru că ei mai întâi trebuie să-i convingă pe oameni să iasă din casă și, pentru câteva ore să stea la ei și să-și consume banii acolo. Restaurantul este un business care merge atâta timp cât funcționează. În momentul în care nu mai funcționează și trebuie să închidă, lucrurile devin crunte, adică dacă stai să te uiți la restaurantele din Italia, Spania, Franța, Statele Unite care vin și spun: anul ăsta vom închide pentru două vacanțe, una vara, una iarna, este pentru că oamenii ăia pot. Ei lucrează cu margini de profit un pic mai mari, sau cu alte cantități, sau cu alte volume, cu altă legislație a muncii care este diferită de la țară la țară și care le permite să petreacă o lună, sau două cu restaurantul închis. La noi, dacă închizi restaurantul o lună este foarte apăsător, dacă îl ții închis 3 luni este ucigător. Eu cred că aproape jumătate din restaurantele care s-au închis în martie nu vor mai deschide, vedem multe falimente dacă ne uităm un pic în jur.
Te-ai fi gândit că 2 luni de stat vor aduce o asemenea criză?
Da, dar nu vedeam că ar veni aceste luni. Noi în ianurie căutam spații de închiriat pentru evenimente, cum să ne treacă prin cap că din martie încolo nimeni de pe planetă nu va mai face evenimente?
Noi, ca societate, suntem abia la început în ceea ce privește obiceiul de a consuma mâncare în altă parte decât acasă și nu mă refer acum doar la covrigi și merdenele, nu, ci la a sta așezat la o masă pentru o conversație și o cină bună, sau un prânz decent
Ți-a fost frică? Ai intrat în panică?
Nu, pentru că noi suntem un business de familie, chiar dacă avem angajați, sau oameni cu care lucrăm de foarte mult timp, și ei sunt tot familia noastră. Dar referindu-mă strict la soția mea și cu mine, noi avem conversații despre businessul nostru în permanență, muncim împreună de ani de zile și de aceea nici nu m-a încercat vreo senzație de panică. Am stat o săptămână și am așteptat să vedem care este direcția în care merg lucrurile și cât este de serios. Și când am văzut că este cât se poate de serios, am trecut imediat la acțiune fără prea multe vorbe sau socoteală, am știu foarte repede ce avem de făcut. Prima preocupare a fost cum să ne ținem oamenii aproape și asta am făcut-o trăgându-i înspre noi și căutând să le facem viața ușoară în această perioadă. Pentru că bunăstarea mentală a oamenilor are legătură în primul rând și cu mediul în care lucrează. Și asta a fost prima noastră grijă, ca acest mediu să rămână o casă pentru noi toți.
Se schimbă paradigma restaurantului ca afacere? Vor interveni mai multe elemente de marketing?
Eu cred că au intervenit deja prea multe elemente de marketing. Dacă mă întrebi, oamenii nu înțeleg sau înțeleg prost marketingul, pentru că imediat după instaurarea stării de urgență multe restaurante și-au făcut reclamă spunând că la ei oamenii se spală pe mâini, păstrează curățenie, păi cum vine asta? Nu e by default în meseria noastră? Noi trebuie să fim curați, să ne protejăm pe noi, pe cei care mânâncă la noi, cum să faci din asta plusul tău de marketing?
Mie nu-mi place să împing pereți
Și deci care va fi deci elementul diferențiator în acest business?
Capacitatea de a îndura va fi definitorie în business, dar nu doar de a îndura „biciul pe spate”, ci îndurând în timp ce faci calcule și cauți o ieșire, pentru că economia este asta, nu alta. Cine are bani va rezista mai mult decât cei care nu au bani, iar cine are capacitatea de a lăsa banii să ruleze va rezista și mai mult. Noi asta am făcut în această perioadă, am lăsat banii să ruleze, pe când reacția multora dintre cei pe care îi cunosc a fost hai să strângem tot și să așteptăm. Eu nu spun că este un nonsens, dar din experiența mea, atunci când lași banii să circule ai ce să mănânci, ai cu ce să-ți plătești un acoperiș deasupra capului, au și ai tăi ce să mănânce. Ok, nu va fi la fel de bine ca acum 3 săptămâni, dar măcar nu mori. În industria asta a ospitalității din România lucrează 2 milioane de oameni care sunt foarte conectați unii cu alții. Depindem fiecare de acțiunile celuilalt, restaurantele de hoteluri, hotelurile de terase, toată lumea de furnizori, fermieri, de o întreagă rețea. Sunt companii care aprovizionează restaurante și care au dat marfă de zeci de milioane de euro la începutul anului restaurantelor din București pe care acum nu mai au cum să le recupereze!
Ai vorbit de 2 milioane de oameni care lucrează în industria ospitalității… Cu toate acestea, România nu are un program turistic.
Păi la ce bun ar avea? Doamne ferește! Să ne pomenim că vin o grămadă de oameni la noi în țară și lasă banii aici?
Ți s-a cerut vreodată o consultanță oficială din acest punct de vedere?
Nu. Am avut niște convorbiri cu domnul Dacian Cioloș despre calitate și ospitalitate, dar atât. Nu pot spune că am avut o discuție oficială despre turism. Da, discuții în privat am tot avut, dar sistemele au o inerție uriasă și cunoscând politiceni mai îndeaproape, mi-am dat seama că nu aș vrea niciodată să fiu în locul lor, fiindcă mie nu-mi place să… hai să zicem… să împing pereți. Eu am nevoie să văd o consecință a muncii mele, iar munca politică este una cu foarte puține consecințe pentru țara asta. A face programe care să ajute România din punct de vedere turistic nu este atât de simplu, dar este foarte necesar.
Ești mai degrabă dezamăgit, sau mai degrabă optimist?
Nici una, nici alta. Nu am de ce să fiu dezamăgit, viața este așa cum ne-o facem, trăim pe planeta asta, în mediul ăsta, ne-am descurcat și în situații mai grele decât acum, iar optimist nu am fost niciodată, că nu înțeleg sensul optimismului. Pe de altă parte, sunt bucuros să văd cum s-au comportat oamenii în această situație, pentru că am simțit de data asta o solidaritate ca niciodată. Acum rămâne de văzut cum stăm pe valul ăsta de solidaritate, și cum mânuim pluta asta. Că nu suntem pe vreun vas de croazieră, ci pe o plută, apele sunt învolburate, rechinii sunt aproape și trebuie să ne identificăm foarte bine cel mai apropiat contact. E ca pe munte, când ești legat de alții și vine vremea rea și trebuie să-ți identifici cel mai apropiat contact, ca să știi pe cine te bazezi și cine se bazează pe tine.
Se spune ca va veni foamea, că va fi recesiune, că va fi o criză mai mare decât cea din secolul trecut.
Oamenii spun multe lucruri, rămâne să le și vedem. E posibil să fie o criză finaciară mai profundă, dar trebuie să înțelegem că în criza din 2008- 2010 noi oricum eram săraci și am pierdut ce?… că oricum n-aveam nimic. Între timp au trecut destul de mulți ani și am început să ne obișnuim cu un stil de viață peste puterile noastre și ne-am scufundat în iluzia că avem de toate și că am mai făcut o rată la aia, o rată la aia, sau la aia, creându-ne iluzia unei bunăstări care nu ne aparține de fapt, pentru că poate interveni ceva extern care ne taie accesul la toate astea, ceea ce poate produce mari deziluzii. Din acest punct de vedere nu cred că avem suficiente spitale de psihiatrie câte or să fie nevoie în următoarele luni.
Când văd că se închid restaurante, percep asta ca pe un act dureros
Ai ucenici?
Da, am ucenici. Oamenii care vin în spatele meu în această meserie și care sunt cu noi de câțiva ani au devenit un fel de nucleu în care mai intră și alții pe care îi descoperim și care au valori comune cu noi și pe care îi creștem din punct de vedere al vizibilității, pentru că degeaba ești bun, dacă oamenii nu știu că ești, în primul rând. Ei sunt profesioniști foarte buni care lucrează foarte bine și pe care eu mă bazez, dar pe care nu îi cunoaște lumea, de aceea noi vrem să îi punem un pic mai în față.
Te sperie competiția?
Nu.
O simți?
Nu, poate că de aia nici nu mă sperie:) Mai trist decât să văd restaurante și terase închise nu am pomenit în viața mea. Și acuma când văd că se mai deschide câte o terasă, îmi vine să mă duc la fiecare să mănânc câte un sendviș sau să beau o cafea. Concurența sau competiția, eu le văd în sensul în care este nevoie să fim cu toții în piața asta și să oferim ce știm mai bine. Loc e pentru toată lumea și în momentul în care oferim varietate, oamenii se plimbă, văd, gustă, devin mai pretențioși și atunci și calitatea actului nostru ospitalier crește. Peste tot în lume clienții au educat cârciumarii și viceversa. Nu-mi place să văd restaurante închizându-se. Percep asta ca pe un act dureros.
Cum ai descrie brandul Adi Hădean?
Nu știu cum să-l descriu eu, pentru că cel mai bine un brand este descris de cei care îl consumă. Și nu știu cum mă percep cei care consumă brandul Adi Hădean, știu cum aș vrea să mă perceapă.
Cum ai vrea?
Nu mă prea interesează:) și colegelor mele de la Pr și publicitate nu o să le placă răspunsul ăsta, pentru că ele încearcă și chiar fac din mine un brand coerent, neîmprăștiat. Și cred că ăsta este și răspunsul. Sunt un brand coerent, pentru că eu fac foarte multe lucruri, și multe lucruri îmi plac, dar nu sunt toate vizibile, oamenii nu le știu aproape deloc, tocmai pentru că există această grijă față de brand.
Coerența brandului Adi Hădean ar putea fi înțeleasă ca mâncarea pe care de câte ori o faci are același gust?
Dacă mâncarea are același gust de fiecare dată devine imediat plictisitoare.
Cum? Același fel de mâncare nu trebuie să aibă același gust de fiecare dată?
Nu, în primul rând noi nu suntem la fel de fiecare dată, nici când gătim, nici când mâncăm, ingredientele, din fericire, nu sunt încă atât de standardizate, iar când lucrezi cu mâinile tale, gustul va fi diferit. Ce râmâne aceeași este bucuria de a mânca, dacă actul de ospitalitate este unul plăcut.
Care ar fi cea mai mare provocare pe care ai accepta-o?
Nu știu, dar în principiu mă bag, că așa am ajuns aici.
Citiți mai mult pe cristinastanciulescu.ro
Urmăriți Republica pe Google News
Urmăriți Republica pe Threads
Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp
Alătură-te comunității noastre. Scrie bine și argumentat și poți fi unul dintre editorialiștii platformei noastre.