Primul sfat pe care ți-l dă un «fromager» profesionist când vine vorba de brânzeturi este să găsești un magazin mic, specializat, unde să primești lecții despre cum să faci alegerea cea mai bună, cum să recunoști un produs de calitate și ce să așezi în farfurie ca să impresionezi musafirii.
Cursul ar cuprinde degustări pe fiecare tip de brânză în parte, iar profesorul care se respectă ar oferi și paharul de vin adecvat sau recomandarea pentru fructele sau legumele care întregesc cel mai bine experiența. Specialiștii profesioniști în brânză spun că la finalul unei astfel de călătorii culinare făcute cu seriozitate, un client ar ști să deosebească principalele sortimente de brânzeturi chiar și legat la ochi, numai după gust și miros. Extrem de important - ar deține suficiente cunoștințe încât să învețe inclusiv dacă un anumit produs își merită sau nu banii. În prețul corect intră nu numai achiziționarea materiei prime din care se fabrică, și etapele de procesare, ci și perioada sau locul în care «îmbătrânește» până e bună de mâncat.
În lume se fabrică peste 600 de tipuri de brânză. Ați gustat, probabil, brânzeturi din lapte de vacă, oaie, capră sau bivoliță, dar puțini au avut ocazia să mănânce un produs care provine din lapte de măgăriță, cămilă sau ren.
În fața rafturilor din marile lanțuri de retail, alegerea este dificilă și cum nu toți avem acces la un magazin specializat în brânzeturi situat aproape de casă, selecția devine mai ușoară dacă stăpânim un mic ABC al acestei lumi fascinante și aplicăm câteva criterii după care selectăm produsele pe care le cumpărăm.
Câteva ponturi în fața rafturilor
Criteriul etichetă
Sună banal, dar primul lucru pe care ar trebui să-l faceți în fața raftului este să… citiți eticheta. Aceasta spune foarte multe despre compoziția sortimentului de brânză, locul de proveniență, dacă e făcută din lapte crud sau pasteurizat. În cazul brânzeturilor complexe, ambalajul cuprinde și recomandări – cum să fie consumate, care sunt alimentele cu care se potrivesc cel mai bine, ce vin completează gustul și-l face perfect. Atenție, lista ingredientelor nu ar trebui să conțină elemente de care nu ați auzit niciodată sau imposibil de pronunțat, iar textul de pe etichetă nu trebuie să fie interminabil. Până la urmă, suntem la cumpărături, nu la biblioteca publică.
Acordați atenție detaliilor legate de locul în care a fost maturată brânza și durata maturării. Producătorii serioși împărtășesc povestea sortimentului pe care-l fac și încearcă să ofere câteva detalii despre rețetă și loc sau despre oamenii care o fac.
De exemplu, brânza Praid, maturată la Salina Praid, este făcută din următoarele ingrediente: lapte de vacă, sare, culturi lactice și cheag. Ceea ce face inconfundabil gustul acestui produs este procesul de «îmbătrânire»:
Rotile de brânză sunt închise la 50 de metri sub pământ, înconjurate de pereți verticali de sare, într-unul din cele mai vizitate locuri din România, prezent în toate ghidurile turistice. Pe tot parcursul anului, temperatura este de 16 grade, iar umiditatea este constantă. Această bijuterie culinară se găsește pe rafturile magazinelor în două sortimente, Natur și Alintată cu vin (imagine din Salina Praid, unde sunt maturate sortimentele Natur și Alintată cu vin).
Criteriul conținutului de grăsime
În selecția unui tip de brânză, conținutul de grăsimi poate fi un criteriu important. Există brânzeturi slabe (au sub 20% grăsime - ricotta, cottage cheese), brânzeturi semi-grase, cu până la 40% grăsime (telemea, mozzarella), brânzeturi grase (au între 45% și 60 % grăsime - unele tipuri debranzeturi maturate, roquefort, brie), brânzeturi foarte grase (peste 60% grăsime).
E de la sine înțeles că ceea ce alegem să mâncăm este o opțiune personală. Cu toate acestea, o brânză de calitate, cu textură complexă, ar trebui să fie și mai scumpă decât celelalte. O brânză bună e bogată în calciu și are vitamina D, care ajută organismul să absoarbă calciul, acidul folic, zincul, fosforul și vitaminele A, B2, B12, K2. În plus, grăsimile din brânză nu îngrașă - Franța, Italia, Grecia și Danemarca, țări în care se consumă și de 4 ori mai multe brânzeturi ca în România, numărul persoanelor supraponderale este mai mic, iar incidența bolilor cardiovasculare nu e mare în comparație cu alte state.
Un criteriu despre care nu ne învață nimeni: cum potrivim brânza cu ce avem déjà în frigider? Brânzeturile proaspete nematurate (cottage, feta, mascarpone) sunt cunoscute pentru aromele de lapte mai pronunțate și sunt de multe ori folosite la copt, datorită versatilității. Se pot combina cu roșiile, măslinele, peștele afumat sau carnea uscată.
Brânzeturile albe cu mucegai se maturează dinspre exterior spre interior și se așază la masă alături de fructe proaspete cu sâmburi, cum sunt nectarinele, cireșele, merele coapte sau perele. Unii bucătari le recomandă cu pui la cuptor sau somon afumat.
Dacă în casă aveți fructe de pădure, sau dulceață din fructe de pădure, ori dacă plănuiți o seară liniștită cu prietenii la un pahar de vin roșu, orientați-vă spre un sortiment de brânză care să poată fi combinat cu acestea. Brânza Praid de la Hochland are un gust bogat, iar cea alintată cu vin are o culoare mai intensa a cojii și o aromă aparte. Este recomandată de cei care au încercat-o în combinații care-i pun în valoare calitățile - puteți să o oferiți prietenilor alături de fructe uscate, dulceață acrișoară și chiar nuci.
Un ultim criteriu pe care merită să-l aveți în vedere atunci când vă opriți în fața rafturilor este proximitatea. Vă recomandăm să testați brânzeturile fabricate local, tocmai pentru a le testa și a le afla povestea. De exemplu, brânza Praid de la Hochland este maturată la 300 de kilometri de București, într-o zonă cu tradiție în minerit. Atestată documentar prima dată în jurul anului 1200, localitatea Praid este cunoscută pe harta minelor de sare că a exploatat intensiv de la 1700.
Urmăriți Republica pe Google News
Urmăriți Republica pe Threads
Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp
Alătură-te comunității noastre. Scrie bine și argumentat și poți fi unul dintre editorialiștii platformei noastre.