Foto: Silviu Rusu, Lavinia Gheleșan (bucătar șef) și Mara Sandu
După opt ani în care au lucrat în străinătate, în industria horeca, Mara Sandu și Silviu Rusu au imaginat un spațiu care pune Timișoara pe harta gastronomiei europene: Naru, un mic bistro, departe de noxe, de forfotă și de zarvă. Aici fac ceea ce le place și sunt părtași la „bucuria socială”, alături de Lavinia Gheleșan, bucătarul lor șef.
„Suntem diferiți, ne-am creionat o identitate și ne urmăm drumul indiferent de "ce se poartă” în meniurile altor restaurante, de "ce se vinde mai bine" ori de "ce se gătește mai repede", spune Mara Sandu, co-proprietar al localului unde, ca să găsești un loc, e nevoie de rezervare.
„Nu facem concesii când vine vorba de gust”
Împreună cu Silviu Rusu au deschis Naru în august 2017, asta după ce, pe rând, au revenit în țară, la Timișoara. Amândoi lucraseră în Marea Britanie ani buni; doar că Mara - fost manager al unui restaurant de patru stele acolo - fugea de horeca.
Silviu, care lucrase ca manager de bar, avea o idee de afacere și și-a dorit proiectul de la bun început: „Ne doream terasă, ne doream verde. Nu voiam zarvă, nu forfotă și voiam să fim departe de noxe”, rememorează momentul zero administratorii bistroului. Așa că Silviu Rusu a căutat spații în Timișoara și l-a și găsit pe cel din Matei Corvin, care era inițial unul de locuit. Împreună cu o altă persoană au realizat renovarea completă a casei schimbându-i destinația. „A fost dintotdeauna visul lui Silviu”, mărturisește Mara Sandu, „iar eu am intervenit pe parcurs și m-am implicat în timp tot mai mult până am intrat în afacere cu totul ca investitor, asociat și administrator”.
„Locul avea un potențial foarte mare”, își amintesc administratorii. „Nu voiam o cafenea, voiam ceva cu mâncare light, elegantă și gustoasă; ceva foarte casual”.
Ideea de bistro a venit rapid, în primul rând de la clienți, care își doreau să și mănânce. Și aici a apărut Lavinia Gheleșan care a primit libertate și încredere ca să pună în practică, la un nivel profesional, tot ce a citit, vizionat, încercat ori imaginat că va găti când va deveni bucătar, spune Mara Sandu.
„Împreună cu noi, oamenii care au înțeles încotro se îndreaptă bucătăria Naru și care sunt principiile după care ne ghidăm, nu s-au făcut și nu se vor face niciodată concesii când vine vorba de gust și respect pentru mâncarea pe care o servim." Acesta este crezul Laviniei Gheleșan. Tot ce ține de bucătărie este în prezent meritul ei și al echipei de acolo.
„Suntem diferiți, ne-am creionat o identitate și ne urmăm drumul indiferent de "ce se poartă" în meniurile altor restaurante, de "ce se vinde mai bine" ori de "ce se gătește mai repede", afirmă Mara Sandu.
„Nu dăm gust mâncării din prafuri”
Parte din filosofia celor doi proprietari și administratori se regăsește și în numele restaurantului: Naru, un verb care în japoneză are sensul lui a fi / a deveni. „Muncește pentru a deveni, nu pentru a dobândi”, spune Silviu Rusu, cel care s-a și ocupat de renovarea spațiului din Matei Corvin. „Dacă te gândești doar la bani ești nefericit”, crede acesta. Împreună cu Mara Sandu conduce bistroul și mâna de oameni care înseamnă echipa Naru: maximum 15 persoane.
Nu au susținere financiară din altă sursă și tot ce câștigă se transformă în chirie, taxe și salarii. Bistroul lor are 50 de locuri și ca să ajungi aici e nevoie de rezervare. Nu este un moft, ci o dovadă de respect pentru toți cei care trec pragul: „ca să nu suprapunem mulți oaspeți”, explică Mara Sandu. „Putem gestiona acești oameni, dar suntem restricționați și la spațiul din bucătărie. Vrem să oferim o experiență totală, iar mâncarea să fie foarte bună. Nu dăm gust mâncării din prafuri, iar aici nu vii dacă ești pe fugă”, mai spune co-proprietara. Politica lor e să schimbe meniul de două ori pe an, în funcție de sezon, și Da, au preparate vedetă, bazate pe reacțiile clienților.
Anul acesta au venit cu o idee nouă – „Creștem și noi odată cu publicul”, spun antreprenorii – așa că au introdus două tipuri de meniu de sezon: câte o noutate la prânz și la cină, odată la două săptămâni. Acesta e motivul pentru care la bistro meniul este digital.
Întrebați care e reacția noilor clienți după experiența gastronomică de la local, Mara Sandu spune că străinii sunt cei obișnuiți să lase recenzii și să comunice personal ceea ce le place, ceea ce le transmite locul și mâncarea. I-ar plăcea ca acest obicei să îl preluăm și noi pentru că doar așa businessul românesc poate fi încurajat și susținut: vorbind despre el.
Lavinia
O surpriză pentru vizitatori o reprezintă și bucătarul, pentru că majoritatea se așteaptă ca chef-ul să fie o figură masculină. Dimpotrivă. E Lavinia Gheleșan, o prezență tânără, delicată și harnică. O calitate pe care Mara Sandu se bucură să o aprecieze.
Lavinia lucrează aici de la deschiderea localului și la începutul acestui an ar fi avut un gând de plecare în străinătate. „S-a răzgândit și tare ne-am bucurat”, spune Mara.
„Lavinia a privit dintotdeauna gătitul ca fiind un loc de joacă "asumată ", spune ea, un teren infinit de combinații de gusturi, texturi, culori, povești chiar, motiv pentru care introducem mereu în meniu ingrediente de sezon și încercăm să le arătăm versatilitatea folosindu-le în combinații cât mai autentice, ori clasice dar "cu ceva in plus". De la hummusul cu păstârnac copt, ceapă caramelizată cu boia afumată și cârnat de Mangaliță, la pulpa de rață confit cu linte roșie si prune uscate, și până la dovleacul copt din blatul pufos de prăjitură cu cremă de unt, cafea si sos de ciocolată, toate preparatele din bucătărie sunt realizate din dragoste pentru mâncarea bună, cu gust și cu răbdare mai ales, iar atunci când și cei pentru care gătim înțeleg să se bucure și sa se încreadă în proces, lucrurile pot doar sa meargă înspre mai bine și mai frumos”.
„Cam ăștia suntem noi, niște oameni simpli, dar harnici toți, cu multă dragoste pentru bine și pentru frumos și cu foarte mult bun-simț”, rezumă Mara Sandu ce înseamnă Naru.
Relația cu mâncarea și relația cu comunitatea
Aceasta e povestea Naru, creat de Silviu Rusu și de Mara Sandu, parteneri de business. Împreună au transformat locul în ceea ce numesc „a doua casă”. De altfel, credința lor e că „dacă vii la job ca la a doua ta casă nu simți corvoada”.
Așa că în bistro au pus timp, bani – o investiție constantă - și foarte mult suflet. Pe pereți sunt desene realizate de tatăl Marei, artist plastic, și de sora acesteia, obiecte de decor ale bunicilor și părinților celor doi administratori. Silviu se ocupă și astăzi de tot ce înseamnă mentenanța spațiului din Matei Corvin.
„Chibzuința și relaxarea se regăsesc în spațiile mici, iar nouă ne place să fim spectatori la bucuriile sociale”, mărturisește Mara Sandu.
„Nu ne-am îmbogățit, dar facem ce ne place”, spune Silviu Rusu. De altfel, acesta e și sfatul lui pentru alți antreprenori: „Fă ce îți place. Când asta se întâmplă nu simți că muncești și nu te uiți la ceas; ești fericit”.
În 2023, an în care Timișoara a devenit capitală europeană, numărul clienților le-a crescut semnificativ. „Turiștii străini au diversificat clientela, iar noi ne-am simțit ca în occident anul acesta, și ne-am reîntâlnit prieteni din copilărie care au recomandat chiar parizienilor localul nostru”.
Mara Sandu și Silviu Rusu se bucură de experiența creată și nu se gândesc la replicarea modelului în țară. „Când industrializezi un preparat ai pierdut esența. Rețetele e bine să rămână aici, echipa e aici. Nu ne-am gândit la franciză”, afirmă Mara Sandu. „Amândoi suntem sută la sută implicați, iar Naru e un loc mic și fain, cu combinații autentice și versatile. Îmi dau seama că una dintre cele mai mari frumuseți ale acestui proiect este interacțiunea umană. Pe lângă relația intimă cu mâncarea rămâne relația noastră cu comunitatea. Reacțiile primite că totul încântă înseamnă mult pentru noi. Asta este Naru”.
Dacă IMM-urile merg bine, România merge bine. Mulțumim IMM-urilor pentru că generează 50% din cifra de afaceri a firmelor din România. Republica vă poartă într-o călătorie în lumea celor care mișcă România prin inițiativă, curaj și multă muncă.
Republica antreprenorilor este un proiect susținut de Banca Transilvania.
Urmăriți Republica pe Google News
Urmăriți Republica pe Threads
Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp
Alătură-te comunității noastre. Scrie bine și argumentat și poți fi unul dintre editorialiștii platformei noastre.