De câțiva ani, prin târg de București apar timid locuri care așază cu grijă mâncarea românească în meniu, în rețete mai vechi sau mai noi, într-un proces de cunoaștere, revizitare dar și primenire sau aducere în secolul 21 a bucatelor de pe meleagurile noastre. Multe dintre acestea au intrat în categoria ,,cool’’ în vizorul gurmanzilor și e greu să prinzi masă.
O mână de bucătari și proprietari de localuri horeca dezvoltă concepte cu personalitate, locuri mici or medii și lucrează în felul lor: colaborează direct cu mici producători, preferă ingredientele proaspete specifice fiecărui sezon, gătesc fără prafuri și alte scurtături, construiesc meniuri scurte pe care le schimbă cu regularitate etc. și și-au propus să-și aducă contribuția la schimbarea la față a gastronomiei locale.
Pe lângă restaurantele încadrate în ,,Noua Bucărărie Românească’’ (despre care se vorbește mai des în ultima vreme), sunt în București și câteva locuri care propun meniuri cu feluri de mâncare românești ,,modernizate’’ ușor, pe alocuri, locuri cu atmosferă relaxată/ casual și design din zilele noastre (fără ștergar roșu pe masă, fără ceramică or trofee vânătorești pe pereți etc.).
De unde vin ingredientele? Aceste restaurante folosesc cu precădere ingrediente locale, majoritatea dintre ele provenind chiar de la producători mici - medii din România, cu standarde de calitate. Ingrediente cu trasabilitate (adică le știi proveniența) care ajung deseori de la fermă, direct la restaurant - cum se spune în limba prietenă, conceptul ,,farm to table’’. Cu alte cuvinte, nu se pierde urma provenienței hranei, cu transporturi succesive de peste mări și țări. Aici se bucură și susținătorii de mediu - fiind transport implicat pe distanță foarte scurtă, se reduce și nivelul de poluare. În cazul în care unii dintre noi își pun astfel de întrebări, de unde vine mâncarea pe care o punem pe masă.
Și, ca să lucrăm ,,cu materialul clientului’’, iată cum sună câteva exemple de prin meniuri în cinci locuri cu mâncare de inspirație românească (bineînțeles, există mai multe astfel de exemple), locuri cu atmosferă casual.
Mahala restaurant glăsuiește în peisajul culinar de circa nouă ani și este condus de Sorin Petru Cucu, proprietar și Chef (a lucrat anterior la Casa di David timp de 12 ani). Printre bunătăți și ,,Ou românesc cu vinegretă din trufe negre de Transilvania și spanac’’ sau ,,Pulpă de rață din garniță cu păsat’’ dar și jumări boiereşti or flori de dovlecel umplute cu urdă. Printre ele, sunt și câteva preparate de inspirație internațională. Meniul de mâncare (verificați și meniul de vinuri, au o selecția frumoasă de vinuri românești) este disponibil la ei pe site, iar în social media o să descoperiți meniurile speciale de weekend.
Designul interior al locului are un stil eclectic: alăturare de elemente diferite, de la cele tradiționale, la pereți nefinisați și desene naive, la franjuri de beteală aurie etc. Locul are și terasă. Găsiți și feluri tradiționale dar și unele așezate frumos în propoziția urbană românească modernă.
Dumicat este un loc mic, deschis pe 1 decembrie 2023 unde găsești și ,,Borș de găină cu tăieței de casă’’ dar și ,,Picioci ca pe Valea Izei sau cartofi prăjiți cu sos marinara, cârnați tocați la bardă, cu ouă prăjite, castraveți murați, telemea și ceapă verde’’, ,,Cremă de telemea cu vinete murate și roșii confiate’’, ,,Sandvici cu măduvioară de vită’’, cârnați virșli or ,,Frigănea cu pâine brioche’’. Meniul lor scurt este disponibil pe site. În spatele proiectului este Melinda Teohari, pe care o știți de la Paninaro (o parte dintre felurile de mâncare le răgăsiți la Dumicat) și Soro Lume (unde este co-proprietar).
Sunt unele locuri noi care nu se încadrează în clasificările clasice de cârciumă. Dumicat face parte din această categorie: nu este nici bistro, nici restaurant, nici bar etc. dar are un pic din fiecare. Loc cu design contemporan, au și mese înalte dar și joase.
Bucătăria - local comfort food este unul dintre cele mai dinamice locuri din București (de când au deschis în 2021) unde se gătește exclusiv cu ingrediente de sezon de pe plaiurile noastre. Proiectul este ,,crescut’’ de doi frați de loc din Buzău, Adrian și Gabriel Alexe, care sunt la prima generație de proprietari de cârciumă (ambii au lucrat în alte domenii ,,intelectuale’’), o să îi întâlniți servind la mese.
O parte dintre felurile de mâncare au inspirație din zona Buzăului, bineînțeles există în meniu și faimoșii Cârnații de Pleșcoi – produs IGP și Babicul de Buzău.
Bucataria local comfort food - Găluști cu prune. Foto - Corina Dima
În fiecare weekend Bucătăria - local comfort food propune feluri noi de mâncare și pairing-uri cu vinuri românești. Din meniurile anterioare: ,,Sarmale din carne de rață fierte în Fetească Albă’’, ,,Frigănea de cozonac cu marmeladă de clementine și portocale’’, ,,Gulii umplute cu carne de rață, gratinate cu brânză Horezu și sos de roșii’’, mâncare de urzici sau de gutui, midii de Marea Neagră, tocană de Pălămidă etc. Ba, mai mult, au o listă de 20 spumante românești la pahar (da, da, există pe plaiurile noastre atâta bugăție) și o generoasă colecție de vinuri românești (dacă îl prindeți pe Gabi, o să vă povestească despre fiecare etichetă în parte). Design-ul locului este simplu, accentul se pune pe mâncare.
Nu pot să nu îl amintesc în această succesiune și pe Marius Tudosiei care propovăduiește conceptul ,,eat local’’ și produsele micilor producători români, de când a deschis prima băcănie din Barbu Văcărescu, în urmă cu 14 ani. Continuă și azi să lucreze cu aceste ingrediente și la bistroul său Băcănia Veche – Delicatese și Grădină aflat la Piața Romană, loc cu un meniu fix cu mâncare preponderent românească dar și o tablă (scrisă cu cretă) care se schimbă zilnic, unde descoperiți felurile de inspirație din întreaga lume, inclusiv românești.
Bacania Veche - Mămăligă cremoasă cu ciuperci. Foto - Corina Dima
Și câteva exemple din meniu: Mămăligă cremoasă cu selecție de ciuperci, cimbrișor și usturoi (care a apărut în lista National Geographic Traveller UK – Food din ianuarie 2024, alături de alte feluri de mâncare ale unor locații din București), Tuslama Regală, Musaca de berbecuț, nenumărate ciorbe de sezon etc. Probabil s-a dus vestea și despre curtea lor interioară prietenoasă. Pentru mai multă inspirație, meniul fix este pe site, iar cel dinamic (numit și ,,Derapajele zilei’’) în social media.
Restaurantul Soro Lume este un exemplu bun de „ Noua Bucătărie Românească”, un loc cu atmosferă casual.
Balmoș în ușa stânii la Soro lume. Foto - Corina Dima
Soro Lume este proiectul lui Mihai Toader, Chef și co-proprietar, deschis în anul 2021. Dacă nu ați testat niciodată un restaurant care face parte din Noua Bucătărie Românească, vă recomand să începeți de aici. Mihai a studiat gastronomia locală într-un proiect de cercetare pe teren, de câțiva ani numit ,,Fragment’’ (și continuă și azi, într-o altă dinamică, găsiți pe YouTube înregistrări), în satele de pe tot cuprinsul țării. Bucătarul a cercetat tehnicile vechi de gătit la ele acasă, adică s-a dus în gospodăriile oamenilor.
Ce înseamnă Soro Lume? O alăturare inedită dintre știința veche a tehnicilor de gătit de pe teritoriul țării noastre, braț la braț cu știința și cunoștințele de azi, toate trecute prin filtrul creativ al unui bucătar cu experiență, de unde a rezultat un gust memorabil. Detaliile profunzimii ce țin de aromă și gust vin și de la faptul că mâncarea este gătită exclusiv la foc de lemne în cuptoare tradiționale construite în curtea restaurantului (ogeac oltenesc plus țest, cuptor moldovenesc, plită mănăstirească, grătar și afumătoare ardelenească). Mâncarea pe care o primiți în farfurie are înfățişare nouă, de stele, cu gust cu suflet de la bunici.
Bine de știut: Meniul este scurt la Soro Lume. Recomandarea este să luați mai multe aperitive pe care le puteți pune pe mijlocul mesei, să le împărțiți. Puteți împărți și felurile principale sau fiecare își poate alege ceva doar pentru el. Și nu puneți bariere, nu vă gândiți că poate ,,nu vă sună’’ denumirea vreunui fel din meniu (ex. Gulașul este o formă diferită față de reperul tradițional). Încercați să fiți deschiși, curioși și, cel mai probabil, o să fiți răsplătiți, cu vârf și îndesat (zice cineva care le-a trecut pragul de circa zece ori și tot s-ar mai duce). Din meniul de februarie 2024 încercați noutățile - Supa armenească cu hurut și Pateul de sturion dar și din felurile deja consacrate, testați Balmoșul, Porcul gătit peste noapte în cuptorul cu lemne, cu sos de usturoi copt în jar şi varză în trei texturi, Gulaşul de organe. Și musai MBS care la ei înseamnă un desert cu măr ars, brânză de burduf, smântână, caramel cu pălincă şi cimbru, un mod tare gustos de a termina masa. Atenție, acest desert poate crea dependență și este iubit și de cei care nu mănâncă, de obicei, desert.
Și un PS despre atmosferă, etichetă și prețuri. În locurile menționate, atmosfera este relaxată, nu impune nici contextul nici nimeni vreo etichetă or ținută anume. În legătură cu prețurile: majoritatea meniurilor sunt fie pe site-urile lor, fie în social media (Facebook sau Instagram) și se schimbă aproximativ la fiecare sezon. În unele locuri, există și obiceiul de a avea feluri de mâncare dedicate unei zile sau dedicate unui weekend.
Poftă bună la explorat gusturile orașului!
Urmăriți Republica pe Google News
Urmăriți Republica pe Threads
Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp
Alătură-te comunității noastre. Scrie bine și argumentat și poți fi unul dintre editorialiștii platformei noastre.
Ultima experienta de aici a fost mai mult decat socanta - pos nefunctional. portii mai mult de degustare, din pacate la unele le lipsea gustul, desert rece (nu, nu era inghetata ci papanasi) iar la final, cireasa de pe .... ciorba - doamna care ne-a servit era suparata ca nu am lasat decat 10 lei bacsis, dupa ce ne storsese de vreo 680 de lei (4 persoane - 1 ciorba (rece), patru papanasi (reci) si alte 4 feluri principale si ceva de baut - 3 limonade si o apa minerala).