Foto: Profimedia
Mâncarea este profund legată de teritoriu, de relief, de anotimpuri și de oameni. Dar ea poate fi modelată și de evenimentele istorice. Războaiele reprezintă principalul factor al crizelor alimentare și, paradoxal, un catalizator care a îmbogățit patrimoniul culinar al multor țări – cu precădere cel al Italiei. Căci foamea a împins omenirea să descopere surse noi de hrană pe care, în alte condiții, poate nu le-ar fi găsit niciodată. (Adevărat că și hrana a influențat războaiele – care, până la descoperirea conservei, trebuiau să se întrerupă în perioadele de iarnă acolo unde frigul o impunea.) Dar nu despre asta vom vorbi astăzi.
Am început cu această introducere pentru a vă povesti despre castane. Castanul joacă un rol esențial în istoria culinară a Italiei. Datorită lui, cea mai mare parte a populației din Italia centrală – din zona Apeninilor până aproape de Roma și chiar până în Sicilia – a supraviețuit foametei din anii postbelici. Perioada 1945–1950 a fost una dintre cele mai cumplite din era modernă europeană. Ani de foame grea, în care populația de la sate și din zonele muntoase s-a salvat tocmai prin castane, care au înlocuit cerealele. Uscate, ele se conservau pe tot parcursul anului. Din ele se producea o făină din care se obținea „pâinea săracului" sau „pâinea de lemn" – cu trimitere la arborele castan –, dar și alte mâncăruri. Tradiția rămâne vie prin satele de munte, deși astăzi această făină se folosește mai ales la deserturi.
Aria de răspândire a castanului este, desigur, mult mai largă. În Piemonte sau în sudul Franței, există o specie de castane mai mare și mai dulce, numită marroni, din care se obțin celebrele Marron Glacé, deserturi alpine, ca de exemplu Montebianco, sau prăjiturile rustice din Toscana.
Castagnaccio apare în diferite zone toscane sub nume diferite: în Maremma și zona Massa Carrara se numește Pattona, la Florența Migliaccio, la Arezzo Baldino, la Lucca Torta di Neccio. O turtă coaptă la cuptor din făină de castane și apă, cu ulei de măsline, muguri de pin, stafide și frunze întregi de rozmarin proaspăt. Fiindcă făina de castane este ea însăși dulce, zahărul este complet absent. Desertul este strâns legat de Crăciun și de sărbătorile de iarnă. Deși nu impresionează la prima vedere, este o adevărată încântare.
Cât timp suntem în zona dulciurilor toscane, nu pot să nu amintesc de Panforte – specialitatea de la polul cel mai bogat al acestei povești. O explozie de condimente și fructe confiate: pepene, cedru, caise, alune de pădure, muguri de pin, migdale, nuci, coajă de portocală. Un cumul de ingrediente prețioase, rodul importului de condimente din toate colțurile lumii. Strămoșul lui Panforte este Panpepato – la propriu, „pâine piperată" –, cu mult piper negru, nuci, alune, semințe de pin, stafide, smochine, fructe confiate, rom, miere și ciocolată. Desertul emblematic de Crăciun din Toscana, Umbria și Ferrara.
Chiar dacă am început cu lucruri dulci – obicei des întâlnit la banchetele Romei antice –, se cuvine o precizare despre felurile de mâncare definitorii ale acestei zone, pornind tocmai de la piper. Centrul Italiei este patria piperului. Alături de regina sarea, piperul este regele acestor locuri. Nordul Toscanei și Le Marche sunt zone muntoase, cu păduri dese și climă aspră, unde conservarea cărnii a depins dintotdeauna de aceste două ingrediente magice. Acea pastă cenușie de la baza prosciutto-ului atârnat la maturat nu este altceva decât untură frământată cu mult piper. Toscanii iubesc piperul cu o pasiune pe care o exprimă cel mai elocvent printr-o friptură numită Peposo – chintesența acestei iubiri. O tocăniță de vită fiartă lent în vin roșu, cu usturoi întreg, rozmarin și piper din belșug. As simple as that. Trebuie căutată și mâncată neapărat.
De la Maremma, țara cowboyilor italieni – așazișii Butteri –, până în Toscana florentină sau seneză, animalul cel mai prețuit este vita. În Maremma este rasa Maremmana, în Toscana centrală este Chianina, din care se prepară faimoasa Bistecca Fiorentina. Aceasta este axul în jurul căruia orbitează toate celelalte rețete ale Italiei centrale. O friptură adevărată cântărește în jur de două kilograme, deci este bine să vă organizați cu cel puțin un prieten pentru această aventură. Dacă vreți să o gustați cum scrie la carte, aflați că farfuria trebuie să fie fierbinte, unsă cu puțin ulei extravirgin și sare grunjoasă, iar carnea trebuie să fie aproape crudă la mijloc, însă niciodată rece. Se ține vreo cincisprezece minute pe grătar, în picioare, sprijinită pe os, care funcționează ca un conductor de căldură ce coace carnea din interior. Vita Chianina era folosită altădată doar la munci grele și la arat; după revoluția industrială, s-a crescut exclusiv pentru carne. Sunt animale impresionante – uneori depășesc doi metri înălțime –, cu carne slabă, care trebuie maturată la rece între patru și șase săptămâni. Rezultatul este de neuitat.
Zona centrală și sudică a Toscanei este dominată de Valdichiana, fostă mlaștină, astăzi un ținut extrem de fertil care, alături de colinele cu măslini și viță-de-vie, alcătuiește imaginea iconică și romantică pe care o știm cu toții din filme. La răscrucea dintre Florența, Siena și Arezzo, carnea este protagonista majorității preparatelor. Cele mai cunoscute tipuri de paste sunt pappardellele și pici. Pappardele sunt niște tăiței foarte lați care, în zona Arezzo, poartă – în mod surprinzător – numele de maccheroni și se mănâncă de obicei cu ragù de mistreț. Pici sunt niște spaghetti groase din făină de grâu dur fără ou, servite cu sosuri variate: de la clasicul cacio e pepe până la ragùl alb (fără roșii) din carne de rață – “nana”, cum o numesc localnicii – sau din vită Chianina, despre care tocmai scriam.
Mândria locului sunt Crostini Neri: bruschete mici cu un pateu moale facut din ficat de pui și splină de vițel, ceapă, capere, anșoa și Vin Santo – vinul licoros în care se înmoaie celebrii Cantucii (biscuiți toscani cu migdale) la sfârșitul cinelor. Variante asemănătoare există și la Florența, și la Lucca, și la Siena. Tot ficatul este vedetă în preparatul numit Fegatelli: bucăți de ficat de porc, cât o piersică, învelite în prapore de porc și prăjite în untură cu foi de dafin, semințe si flori de fenicul, sare și mult piper. Un preparat rustic, perfect calibrat pentru sezonul rece, care cere neapărat un pahar de vin roșu. Eu recomand un Pugnitello. Un soi de struguri rar care se folosea în special pentru a adăuga culoare vinului Sangiovese din care se face Chianti.
Semințele de fenicul sălbatic – și planta întreagă – se folosesc des în Italia centrală. Sunt condimentul particular care aromatizează faimoasa Porchetta. În Toscana, fenicul intră și în preparatele din iepure, așa naște coniglio in porchetta – iepurele „porchetat". Arosto – friptura la foc deschis – este o tehnică frecvent întâlnită în aceste locuri. De obicei se fac frigărui în care alternează bucăți de porc, iepure, cârnați sau pui cu pâine toscană, toate rotite la rotisor – multe case de la țară au în bucătărie un cămin special amenajat în acest scop. Pâinea absoarbe sucurile prețioase ale cărnurilor care se coc lent și care, din când în când, sunt unse cu ulei aromatizat cu salvie, rozmarin și dafin, pentru a rămâne suculente.
Una dintre cele mai bune fripturi astfel preparate este cea de porumbel. Cel mai bine o găsiți la sagre – sărbătorile câmpenești care animă aproape toate satele toscane în timpul verii. Organizate de obicei în weekend, fiecare sagra este dedicată câte unei specialități: Sagra del Ragù di Cinghiale, Sagra della Bistecca, Sagra dei Funghi Porcini. Un festin de neuitat pentru orice iubitor de gusturi autentice rămâne însă Sagra del Piccione de lângă Cortona, unde niște oameni pricepuți prepară de cincizeci de ani cea mai bună rețetă de porumbei la rotisor pe care o puteți găsi pe pământ.
În Le Marche, preparatele sunt elaborate cu răbdare și pricepere. Olive Ascolane sunt exemplul definitoriu: măslinelor li se scot sâmburii, apoi sunt umplute cu un amestec fin de carne de vită, porc și pui cu parmezan ras, trecute prin ou și pesmet și la final prăjite în ulei. Alături de Fritto Misto all'Ascolana, curioșii și gurmanzii îndrăzneți pot descoperi brânza de Talamello – picantă și puternică, maturată fără aer într-o groapă în pământ din august până în noiembrie – sau Prosciutto di Carpegna, o șuncă mai puțin sărată, conservată cu adaos de boia.
Puțin mai la nord-vest, în Casentino, adică în zona Pratomagno, vremea e mai umedă și mai rece, iar șuncile nu se sărează atât de tare, deci prosciutto e mai dulce. În mod tradițional se atârna iarna lângă șemineu, capătând un subtil gust afumat, care, împreună cu aroma fină a usturoiului cu care se freacă carnea înainte de maturare, îi conferă acestuia o notă distinctă fabuloasă.
Prinsă între Toscana și Marche, Umbria – regiune fără ieșire la mare, este specializată culinar în carnea de porc. Norcia este capitala acestei tradiții, leagănul crescătorilor și măcelarilor de porci încă din Evul Mediu. Astăzi, Norcineria desemnează generic o măcelărie specializată în delicatese din carne, salamuri și șuncă. Tot în Umbria se găsește un cârnat aparte: Mazzafegato, alcătuit din două treimi carne și o treime ficat cu organe de porc. Altădată era ultimul cârnat preparat din ce mai rămânea după sacrificarea porcului – căci, la fel ca la noi, din porc nu se arunca nimic. Există o variantă sărată, cu coajă de lămâie, și una dulce, în care amestecul de carne primește zahăr, coajă de portocală, stafide și Vin Santo.
Vorbeam la început despre originile umile ale atâtor mâncăruri italiene. Cred că tocmai simplitatea și gustul intrinsec al acestor preparate dau valoare patrimoniului culinar italian. Combinația dintre pâinea fără sare și salamurile sărate este în sine un exemplu de pragmatism născut din economisirea sării, care era scumpă, dar care aduce în prim-plan gusturile clare, simple și decise ale unor produse de foarte bună calitate, cum sunt salamurile, mozzarella, parmezanul sau pecorino.
În același registru al Cucina Povera Toscana se înscriu trei supe emblematice: Pappa al Pomodoro, Ribollita și Acquacotta. Toate trei seamănă cu ceea ce noi numim tăcăniță, se servesc calde și se pregătesc din pâine veche, nesărată, prăjită sau uscată.
Pappa al Pomodoro este o mâncare groasă cu sos de roșii, usturoi și busuioc, în care se adaugă pâinea uscată și supa de legume, lăsate la fiert până se înmoaie totul, cu un fir generos de ulei de măsline crud turnat deasupra la final. Ribollita – adică „refiertă" – se prepară cu frunze de kale, varză creață și frunze de sfeclă elvețiană, fasole boabe, morcovi, ceapă și țelină călite, apoi fierte lent în supă. Se asamblează în straturi alternative de supă și felii de pâine toscană prăjită, se lasă la răcit peste noapte și se servește refiertă a doua zi, cu ceapă roșie crudă și un fir de ulei de măsline turnat în farfurie. Acquacotta, în schimb, vine din Maremma Toscana, de la păstori și Butteri. Este o fiertură de legume – în principal ceapă și țelină călite în ulei de măsline –, la care se adaugă sos de roșii și diverse frunze de sezon: măcriș, cicoare sau lobodă primăvara. La final, un ou se sparge direct în zeamă și se fierbe acolo. Toată supa se servește peste o felie de pâine uscată, cu o lingură generoasă de pecorino ras deasupra.
Apropo de pecorino – fratele sudic al parmezanului –, cel mai bun din toată Toscana îl găsiți la Pienza, un oraș care merită vizitat și pentru altceva: poziția sa splendidă în Val d'Orcia și statutul de Oraș Ideal, ctitorit de Papa Pius al II-lea în secolul al XV-lea. În Val d'Orcia se regăsesc toate acele peisaje de poveste – dealuri line cu viță-de-vie și faimoșii cipressi, chiparoșii subțiri și înalți care fac din Toscana un loc unic și de neuitat.
Închei seria mâncărurilor sustenabile cu o salată simbol a Toscanei: Panzanella. Se prepară din pâinea veche, nesărată a locului, care, după ce se lasă la înmuiat în apă, se stoarce și se sfărâmă – devenind un fel de cuscus fin. Celelalte pâini stoarse devin păstoase; aceasta nu. Se adaugă cubulețe de roșii, țelină, castraveți și ceapă roșie, mult busuioc proaspăt, oțet de vin alb și ulei de măsline extravirgin. Condimentată cu sare și piper, Panzanella se mănâncă în zilele călduroase de vară. Înspre coasta tireniană sau la Roma apar variante adaptate – cu fileuri de anșoa, mozzarella sau cuburi de pâine prăjită, uneori cu oregano uscat în loc de busuioc. Dar despre Roma vom vorbi data viitoare, căci merită un loc cu totul special în tabloul gastronomic italian.
Și totuși, pentru a încheia rotund, mă întorc la un desert neobișnuit atât prin ingrediente, cât și prin titulatura sa: Zuppa Inglese – Supă Englezească. Un englez căruia îi spui acest titlu va holba ochii nedumerit. Originea numelui rămâne disputată, însă preparatul este un desert cremos din straturi de cremă patisieră, budincă de ciocolată și pandișpan sau piscoturi însiropate – inițial în rom, băutura armatei britanice (poate de aici și numele) –, astăzi în Alchermes (un lichior florentin de un roșu aprins, care odinioară se obținea cu ajutorul unor micro-organisme care dădeau acea culoare, astăzi însă se folosesc coloranți naturali).
Cu acest desert vă salut din Italia mâncărurilor puțin cunoscute.
Ciao, a rivederci!
Acest articol despre sustenabilitate este realizat cu sprijinul Lidl Romania, promotor al faptelor pentru un viitor mai bun.
Urmăriți Republica pe Google News
Urmăriți Republica pe Threads
Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp
Alătură-te comunității noastre. Scrie bine și argumentat și poți fi unul dintre editorialiștii platformei noastre.