Nicolai Tand este un chef special, are drag de bucătărie, gătește cu bucurie și acasă celor dragi, și la restaurantul lui, „Nicolai”. L-am întrebat despre mâncare, despre Sărbători, Maramureș și tradiții. Că, deh… la ce să ne gândim și noi în perioada asta?:)
Nicolai Tand, cum sunt Sărbătorile anul acesta pentru tine?
Pentru mine și ai mei, adică pentru Monica, soția mea, pentru Ilona, Iancu și pentru Kira, câinele nostru:), Sărbătorile anul acesta vin parcă un pic mai devreme, pentru că vom pleca acasă, în Maramureș, cu o săptămână înainte de Crăciun. E prima dată când facem asta, adică să ne ducem acolo așa devreme, dar vrem să ne odihnim, să ne încărcăm bateriile și să ne simțim mai mult timp bine împreună cu ai noștri.
Te gândești să te retragi în Maramureș la un moment dat?
Nu știu, poate va veni și vremea aia, deocamdată mie îmi place să trăiesc în orașe mari unde este agitație, am nevoie de energia lumii. Dar poate că, la un moment dat, voi simți nevoia să merg acasă. Eu am modificat acolo la mine un grajd și l-am făcut o căsuță frumoasă și am vrea să modificăm și casa părintească.
În ce zone din Maramureș se păstrează tradițiile? Unde să mergem ca să simțim acest lucru din plin?
Eu zic că Valea Izei este o zonă care poate fi luată în considerare, acolo se țin tradițiile bine. Mulți din zonă au plecat în străinătate, mulți au rămas, și încă avem norocul că mai sunt bătrânii care pot transmite valorile mai departe. Sper ca și eu peste 20, 30 sau 40 de ani să fiu un fel de Badea Nicolai care să povestească la tineret cum o fost demult…:)
Valea Izei, foto Alexandru Babos
Vechea biserică de lemn din Bârsana, foto Nicu Farcaș
Păstrezi tradiția și în ceea ce privește bucătăria de Crăciun? S-au schimbat lucrurile între timp?
Lucrurile aș zice că au evoluat, pentru că lumea, de Sărbători, gătea porc, dar era un porc care îi ținea tot anul. Acum lucrurile s-au schimbat că, pe lângă clasicele rețete pe care le făceam, au apărut ingrediente noi, găsim orice vrem, când vrem, deci am fost cumva „constrânși” să evoluăm. E bine să mănânci mai echilibrat, deschiderile sunt mai mari acum.
Tu gătești împreună cu familia?
Îmi place să gătesc cu ai mei, se bagă un pic și Monica prin bucătărie, mai ales de Sărbători.
Și ce gătești de Crăciun?
Nu mai fac multă mâncare de Crăciun. Fac o friptură de porc pe care o gătesc încet, cam 4, 5 ore, condimentată, mai picantă un pic, fac salate, îmi place un fel de slow cooking. După aceea, când merg la soră-mea, la frate-meu, la socri, mâncăm sarmale și ciorbe, dar a doua zi după festin, fac o oală mare de paste cu sos de roșii, fără cărnuri, ca să mai echilibrăm un pic…
Cine a moștenit talentul tău la gătit?
Ilona mea. Da, Ilona! Am impresia că se relaxează în bucătărie. Dacă o chem să mă ajute, vine, dar nu o simt prea implicată, însă când intră singură, e foarte implicată. Da, îi place! Eu o las, îi dau cuțitul pe mână, dar i-am explicat că se poate tăia, că se poate arde dacă nu este atentă, i-am explicat riscurile pe care le poate întâlni în bucătărie.
În bucătărie sunt chiar zgârcit. Asta am învățat de la mama, pentru că ea gătea cu puține ingrediente
Simți că „bucătăria” a fost influențată de schimbarea vremii?
Deocamdată nu, dar se va simți, sunt sigur! Vremea se schimbă, da, și atunci și pământul se va schimba, nu va mai lucra la fel și, în timp, cred că vor fi probleme cu produsele. Sezoanele sunt din ce în ce mai scurte, căldurile sunt din ce în ce mai mari, ploile mai intense… Azi nu mai trăim Crăciunul cu zăpadă, eu am fost un norocos că am prins Sărbătorile cu zăpada care cădea cu o lună înainte de ele! Acum ne rugăm să ningă măcar puțin…
E greu ca dintr-un ingredient prost să faci o mâncare bună, dar e ușor ca un ingredient bun să fie nenorocit într-o mâncare proastă.
Ești un om cumpătat? Ai grijă să nu arunci mâncare?
În bucătărie sunt chiar zgârcit. Asta am învățat de la mama, pentru că ea gătea cu puține ingrediente și țin minte că, pentru ciorba de fasole, tăia legumele pe deasupra, direct în oala care fierbea deja, nu pe tocător… Și de la ea am învățat să am grijă de ingrediente… Și refac multă mâncare că, dacă îmi rămân resturi, eu le gătesc altfel, găsesc idei noi… Și la restaurant unde, pentru feluri mai sofisticate trebuie să alegi părțile cele mai bune, nu arunc legumele care rămân, că mereu poți face un sos, sau ceva. Când se mai întâmplă să mai aruncăm, mi se strânge inima.
Când gătești cel mai bine? Dimineața sau seara?
Seara. Dimineața de obicei nu gătesc, duc copiii la școală, după amiaza sunt eu plecat, așa că seara ne vedem cu toții și mâncăm…
Cum te informezi în meseria ta? Urmărești marii chefi? Citești, te uiți la tv la ei?
Nu mă uit la televizor decât la seriale și filme, dar în rest, datorită internetului îmi este ușor să văd trendurile de pe piață. Dar toate trendurile astea vin și pleacă. Toți marii chefi, când sunt la restaurant, gătesc feluri sofisticate, dar când sunt acasă, se întorc la faimosul cartof, la pui la cuptor, lucruri cu care au crescut. Îmi place să văd și să învăț lucruri noi, dar sunt și conservator, să știi. Îmi aduc aminte de Sărbătorile în care mă băteam cu frații pe bucățile de carne cele mai bune. Când mă văd cu soră-mea Anuță, vorbesc o oră, două doar despre mâncare:). Nouă ne place mâncarea, mama a fost o gospodină foarte bună.
Îmi place să le gătesc alor mei, îmi place starea de bucătărie, îmi place seara când pruncii își fac temele, eu sfârâi o carne, povestesc cu Monica.
Câți frați sunteți acasă?
Patru. Eu, Anuță- care gătește senzațional, Zaharia care gătește la Paris și Ion.
Ți-e dor de Paris?
Da, foarte dor, pentru că acolo am învățat să respect mâncarea, produsele. Nu că până atunci nu le-aș fi respectat, dar acolo li se dă o atenție extraordinară. E greu ca dintr-un ingredient prost să faci o mâncare bună, dar e ușor ca un ingredient bun să fie nenorocit într-o mâncare proastă.
Românii aruncă multă mâncare. Ce ne lipsește de facem asta?
Un fel de educație pe care ar trebui să o primim acasă. De obicei facem cumpărături că ne place să avem de toate în casă, dar uităm de ele și, după 2, 3 zile cumpărăm altceva… Și mai cred că mergem cu burta goală la cumpărături. Ar trebui mers cu lista pentru o rețetă anume. Deci azi gătesc asta, atunci numai ingredientele alea le iau. Și mâine fac altceva, poimâine altceva… Dar pe noi ne „fură” produsul când îl vedem pe raft și trecem peste listă. Să iau și aia, și aia, și aia… Nu e bine.
Bucătarii mari, adevărați, tot la ceea ce au învățat acasă se întorc
Câte feluri de mâncare trebuie să aibă masa de Crăciun?
Cred că în primul rând Crăciunul trebuie să aibă starea de Crăciun. Și abia apoi vine și mâncarea. Cred că o friptură pusă la mijlocul mesei, cu un cartof sau o garnitură și-o salată, nu are cum să lipsească. Un aperitiv, dar echilibrat, nu numai din carne, nu are cum să lipsească. În seara de Crăciun trebuie să mâncăm liniștit, nu pe fugă. Și să bem un pahar, două de vin. Să mâncăm încât să simțim starea de sărbătoare, nu să uităm de ce suntem la masă. Trebuie să ne hrănim și sufletește, să ne vedem frații, sau prietenii pe care nu i-am văzut de mult, să fim împreună, ăsta este Crăciunul, o masă la care să râzi. Crăciunul nu este numai mâncare, este un total în care intră și colindatul și întâlnirea cu vecinii pe care nu i-am mai văzut de un an…
Care dintre afacerile tale îți aduce cea mai mare bucurie?
Când intru în bucătărie, oriunde ar fi ea, e o bucurie. Că o fac la „Neața”, unde încerc să fac mâncăruri din ce rămâne de pe o zi pe alta, că mă și întreabă băieții dacă eu mai și cumpăr câte ceva:). La cârciumă la fel, unde vin oamenii și pleacă fericiți, iar e frumos pentru mine, în familie când le fac ceva pruncilor care se bucură și îi văd că le place, iar e bucurie. Deci, dacă pun suflet, atunci primesc bucurie multă înapoi. Și asta am învățat tot de la mama.
Cine este un bucătar mare?
Pentru mine, un bucătar mare poate fi și o femeie de la țară care gătește dumnezeiește cu ce are, pentru că e mai greu să faci o mâncare bună cu 3 ingrediente, decât cu 20.
Unde mănânci tu cel mai bine?
Acasă la mine. Îmi place să le gătesc alor mei, îmi place starea de bucătărie, îmi place seara când pruncii își fac temele, eu sfârâi o carne, povestesc cu Monica… Îmi place starea asta și îmi place să-mi invit prietenii la masă.
Cu sora lui, Anuță
Pandemia te-a schimbat?
M-a făcut cu fericit, că am stat mai mult cu familia.
Cum merge cartea de bucate dedicată mamei?
Bine, se vinde bine, a apărut acum un an, „Bucate de Maramureș”, dar din păcate exact când s-o lansez, a venit pandemia și nu am lansat-o oficial. Sunt rețete simple, de pe Valea Izei făcute de mama și cred că prin această carte i-am mulțumit pentru tot ce a făcut pentru mine, e mereu în mintea mea, o mamă nu moare niciodată… Din păcate, ea nu a mâncat prea mult din mâna mea…
Dar se găsesc acolo rețetele acelea pe care le făcea mama cu ce lua din grădină, cum e ghiveciul acela de legume care depășește cu mult ratatouille-ul franțuzesc, zic eu… Țin minte că atunci când mergeam eu în grădină, îmi puneam în buzunar niște sare grunjoasă, luam o roșie, o frecam de pantaloni și o desfăceam, puneam sarea pe ea și o mâncam. Nu era nimic mai bun….
Pentru mine, un bucătar mare poate fi și o femeie de la țară care gătește dumnezeiește cu ce are, pentru că e mai greu să faci o mâncare bună cu 3 ingrediente, decât cu 20.
Ai gătit francezilor?
Da, le-a plăcut mult. Sarmale, fasole bătută cu cârnați, din astea clasice …
De fapt, în viață nu trebuie să fim prea sofisticați…
Nu, bucătarii mari, adevărați, tot la ceea ce au învățat acasă se întorc și gătesc cum găteau mamele lor. La un moment dat, ca bucătar vrei să faci lucruri fantastice, să revoluționezi bucătăria cu rețete complicate, ceea ce e bine, dar după ani de gătit, te întorci la origini și-ți dai seama ce contează cu adevărat.
Păi, tot un pui crescut la țară, dat la cuptor să lase grăsime, niște cartofi copți în grăsimea aia, un mujdei, o salată și un vin bun și mai ales prieteni lângă tine. Crezi că-ți trebuie mai mult de-atât?
Foto Nicolai: monicatand.com, Facebook, arhivă personală
Citiți mai multe pe cristinastanciulescu.ro
Urmăriți Republica pe Google News
Urmăriți Republica pe Threads
Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp
Alătură-te comunității noastre. Scrie bine și argumentat și poți fi unul dintre editorialiștii platformei noastre.