„În vechime, cozonacul era o pâine boierească rară, care se mânca cu de toate, ciorbă, friptură”. Scriitoarea Tatiana Niculescu, despre drumul cozonacului de la rețeta cu 50 de ouă a lui Păstorel Teodoreanu, până la vasta democratizare de astăzi

Foto: Humanitas

Un cozonac mare, cilindric, la un capăt al mesei, un altul la celălalt, iar între ei, bunătățile: drobul, mielul și ouăle roșii. Așa arăta masa de Paști în adolescența interbelică a Raisei, mătușa basarabeană a scriitoarei Tatiana Niculescu, În trecut, cozonacii se frământau cu orele din cel mai bine cernută făină, în compoziția lor era inclus un număr impresionant de gălbenușuri și se mâncau cu orice preparat culinar, fie că era ciorbă sau friptură. 

O rețetă publicată de Păstorel Teodoreanu în anul 1933, descria un cozonac în care intrau nu mai puțin de 50 de ouă la fiecare kilogram de făină spre neîncrederea multor cititoare care i-au scris indignate. Păstorel însă a refuzat să renunțe la vreun gălbenuș și și-a apărat rețeta cu armele epigramei: Deci, doamnă, nu cedez un ou/ Oricât aţi fi de alarmată/Și vi se pare lucrul nou:/ Reţeta mea­-i adevărată. Este doar una din istoriile despre cozonaci din cartea „Delicioasa poveste a cozonacului românesc”, publicată de Tatiana Niculescu la editura Humanitas.

Presărată cu amintiri și anecdote, istoria culturală a cozonacului este o fereastră spre istoria României, Însă, la nivel personal, mirosul de cocă proaspăt coaptă este pentru Tatiana Niculescu un vehicul al amintirii.  „Mie, mirosul de cozonac, în care uneori mă trezeam sau mă culcam în funcție de când făcea bunica sau mătușa mea cozonacul, mi-a rămas undeva în memoria afectivă și de fiecare dată când îl adulmec undeva e ca o madlenă proustiană care desface un capac al amintirilor de demult”, povestește scriitoarea într-un interviu pentru Republica.

Ați scris o carte despre cozonaci, dar povestiți în în ea că ați făcut cozonac de abia recent, în pandemie.

N-am avut curaj să fac cozonaci ani de zile și asta pentru că aveam un mare complex față de bunica mea, care făcea niște cozonaci grozavi, și față de mătușa mea pe care o evoc în carte, care și ea era o mare maestră a cozonacilor. Așadar, niciodată n-am avut curaj să mă apuc să fac cozonaci, dar așa cum cred că s-a întâmplat cu multă lume în timpul pandemiei, fie că am stat mai mult acasă, fie că viața a căpătat alte înțelesuri, fie că prioritățile, cel puțin în perioada aceea, ni s-au schimbat multora dintre noi, atunci am simțit nevoia sau mi-a venit curajul să fac cozonac. E adevărat că și bunica mea, și mătușa mea se prăpădiseră de mult timp, deci nu îmi mai era teamă că s-ar putea să mă evalueze pe baza a ceea ce reușeam sau nu. Așa am făcut eu primul cozonac care, după cum povestesc de altfel în carte, a ieșit groaznic, absolut de nemâncat, chit că eu m-am străduit, am consultat mai multe cărți de bucate, mi-am adus aminte de sfaturi din copilăria mea și de ce văzusem la bunica mea, la această mătușă. Dar nu mi-a ieșit și pace. Am făcut a doua încercare, povestesc asta și în carte, și iarăși am mâncat eu din el de una singură, așa pe ascuns, m-aș fi ascuns într-o cămară, undeva, să nu mă vadă nimeni cât să gust, să văd dacă se apropie cât de cât de ce știam. Și a treia oară a ieșit mai bine, dar nu se compara cu ce știam eu din din copilăria mea. N-am decât să perseverez, asta e povestea mea cu cozonacii.

Pe de altă parte, cartea dvs. despre cozonaci este foarte frumoasă, plină de povești savuroase și de informații necunoscute până acum publicului larg.

Sper. Cartea asta, ca să mă exprim în context, a fost îndelung frământată și coaptă în capul meu. În urmă cu peste 10 ani, am și evocat-o într-un roman pe mătușa mea care făcea cozonaci spectaculoși în Basarabia și de atunci mi-a rămas în cap gândul că mi-ar plăcea să scriu o istorie culturală a cozonacului românesc. Am tot amânat, dar, pentru că eu scriu biografii interbelice și citesc multe jurnale și memorii, mă uit pe albume de fotografii din perioada interbelică, de fiecare dată când dădeam peste o experiență a cozonacului, o notam sau o puneam deoparte, tot așa cu gândul că poate, la un moment dat, voi scrie. Dacă n-aș fi avut acest fișier, în care am strâns de-a lungul anilor tot felul de lucruri, n-aș fi putut să scriu acum pentru că era timpul prea scurt. M-am apucat după „Englezul din Gara de Nord”, dar m-am apucat pentru că aveam deja materiale strânse de-a lungul anilor.

Ce înseamnă cozonacul pentru dvs? Vorbeați chiar de la începutul cărții despre memoria afectivă pe care ne-o trezește, dacă simți mirosul de cozonac deja ești transpus în vremea copilăriei când din bucătărie veneau arome irezistibile.

E adevărat că pentru pentru mine, cel puțin, așa e, n-aș putea să spun ce se întâmplă în mintea oricui altcuiva. Mie, mirosul de cozonac, în care uneori mă trezeam sau mă culcam în funcție de când făcea bunica sau mătușa mea cozonacul, mi-a rămas undeva în memoria afectivă și de fiecare dată când îl adulmec undeva e ca o madlenă proustiană care desface un capac al amintirilor de demult. Când am mai mâncat cozonac, cu ce se asocia cozonacul, eram la o masă de familie, cine erau cei prezenți, ce legături aveam cu ei, ce s-a întâmplat pe urmă? Și tot așa, ca dintr-o matrioșcă, din mirosul de cozonac ies una după alta, tot felul de amintiri. De asta, pentru mine, cozonacul e un vehicul al amintirii e un mod de a retrăi, dar și de a trăi într-un prezent al amintirii.

Care era pe vremuri rolul coacerii cozonacilor în comunitate? Întotdeauna se făceau mai mulți cozonaci, care se dăruiau, se împărățeau.

Asta îmi plăcea grozav, îmi povestea mătușa mea că niciodată nu se făcea un singur cozonac. Adevărul e că, muncind atât de mult, frământând, trecând prin toate fazele de facere a unui cozonac e și păcat să faci unul singur, dacă tot te străduiești atât, de la alesul făinii cel mai bine cernute până la plămădeală, până la maia, până la ingrediente. pe urmă frământat, pe urmă lăsat să crească, pe urmă potrivit focul în cuptor. Dacă tot faci atâtea lucruri complicate nici nu merită să faci un singur cozonac. Dar dincolo de asta, exista o logică foarte practică, pentru că în vechime - și când zic vechime zic secolul al XIX-lea, era o pâine boierească rară, făcută sub influență italiană sau poloneză. La începuturile ei, se mânca cu de toate, cu ciorbă, cu friptură. Mătușa mea, pe care o evoc în carte și care era adolescentă în perioada interbelică, îmi povestea cum puneau pe masa de Paști doi cozonaci mari, cilindrici, tip panettone. Se punea un cozonac la un capăt al mesei, alt cozonac la celălalt capăt și între ei bunătățile de Paști, mielul, drobul, ouăle roșii. Era un fel de pâine, nu se făceau încă umpluturi, poate se presărau doar stafide în aluat și nu era foarte dulce, nu era ca o prăjitură încărcată de zahăr. Era ușor dulce și se mânca cu toate felurile de mâncare și sigur, se ducea la biserică, se împărțea etc.

Cum am ajuns de la pâinea puțin dulce la prăjitura cu umpluturi pe care o știm astăzi?

Aș bănui că umpluturile sunt o influență din Ardeal și pe filieră austriacă și ungurească, eu n-am investigat în mod special chestiunea umpluturilor. Fapt e că apar târziu, de pildă în dicționarul Candrea/ Adamescu, care apare în 1931-1932, dicționar ilustrat al limbii române, un fel de Larousse, cozonacul e încă descris ca o pâine, nu se menționează nicăieri că ar avea umpluturi de vreun fel sau de altul. Nici chiar în memorii, jurnale nu sunt menționate umpluturi, cu excepția stafidelor.

Mai curând, amestecătură asta de nucă, stafide, rahat - acum văd că se pun toate-, e o invenție relativ recentă, de istorie recentă în Moldova și Muntenia. Înainte de 1990, nu se găseau de niciunele și cred că atunci au apărut cozonacii cu rahat, după care treptat, sigur, lucrurile s-au sofisticat și a apărut această umplutură diversă. Avem sigur în Ardeal baigli și alte forme de cozonac, care sunt pline de fie de mac, fie de nucă.

Am găsit un dicționar bulgăresc din anii ‘70, care spune că originea cuvântului cozonac e românească, așa cum la noi, în unele dicționare pe internet, apare în mod greșit versiunea inversă, a împrumutului din bulgară. Nu e nici una, nici alta

Care e specificul cozonacului românesc?

Specificul cozonacului românesc este formula asta la care s-a ajuns târziu, mult mai târziu, după ce a trecut prin comunismul naționalist, care confiscă orice prăjitură și o face românească pursânge. A trecut prin diverse faze, am încercat să povestesc în carte diferitele avataruri ale cozonacului și felul în care a ajuns o prăjitură etnică, națională. E adevărat că am găsit un dicționar bulgăresc din anii ‘70, care spune că originea cuvântului cozonac e românească, așa cum la noi, în unele dicționare pe internet, apare în mod greșit versiunea inversă, a împrumutului din bulgară. Nu e nici una, nici alta, e din neogreacă, de fapt, e o poveste pe care o spun în carte. Deci cozonacul, așa cum îl știm noi acum, cu tot felul de ingrediente amestecate, e o invenție târzie, recentă.

Ce spune compoziția cozonacului și felul în care era el făcut despre evoluția societății românești? În carte dați rețete vechi, cu sute de ouă.

Rețetele sunt delicioase, nu le-am trecut pe toate, dar sunt unele pe care le-am reprodus ca atare pentru valoarea lor literară extraordinară, dincolo de îndrumarul de bucătărie. Conțin tot felul de detalii care îți dau indicii despre cum se trăia într-o anumită perioadă, într-o anumită clasă socială, într-o anumită cultură familială. E foarte interesant să urmărești aceste indicii. Cât despre rețeta cu cele mai multe ouă, sunt două capitole despre rețeta lui Păstorel, o rețetă pentru care s-a certat cu diferite corespondente, cititoare ale articolelor lui gastronomice, pentru că erau revoltate de numărul enorm de ouă pe care îl menționa Păstorel. Rețeta lui Păstorel este identică aproape cu rețeta de cozonac a mătușii mele basarabence, care îmi povestea cum se puneau sute de ouă, nu la 1 kg de făină, ci la mai multă făină, dar cam ca la rețeta lui Păstorel, unde sunt menționate 50 de ouă la 1 kg de făină. Mai ales gălbenușuri, mătușa mea îmi povestea că albușurile se aruncau la porci, gălbenușurile erau cele care dădeau finețea texturii și făceau, dacă era bine frământat, cozonacul să se desfacă în fâșii. Asta însemna că era reușit.

În perioada comunistă, ajungem la rețete cu foarte puține ouă, trei ouă la un kilogram de făină.

Erau altele și mai și, cărțile de bucate interbelice, celebre precum cea a Sandei Marin, de pildă, au fost ulterior epurate de anumite nume de prăjituri sau de mâncăruri care nu sunau suficient de românești și au fost decupate și cantitățile în funcție, desigur de austeritatea, ca să folosim un eufemism, a anilor ‘50 și marea austeritate a anilor ‘80, când nu se mai găsea mai nimic. Și atunci cărțile de bucate erau adaptate „științific” acelei epoci.

Din câte îmi aduc aminte, în anii ‘80 se găsea la Alimentara un cozonac care nu știu cu ce era făcut, cred că era un fel de cozonac de post, fără umplutură de niciun fel, care costa 9 lei. Se găsea doar în Ajunul Crăciunului, care nu se numea Crăciun, ci Sărbători de Iarnă și mi se părea atunci o prăjitură extraordinară pentru că altceva nu se găsea și, dacă ai fi vrut să faci acasă, cu greu puteai să faci. Dar oamenii tot mai mai făceau, gospodinele strângeau câte un ou, câte un pachet de unt și mai reușeau să facă acasă câte un cozonac.

Acum se găsește cozonac în tot timpul anului și are diverse prețuri, are diverse ingrediente, fiecare poate alege oricând și poate mânca oricând. E un fel de de vastă democratizare a cozonacului, dar în plus lumea, totuși, face acasă cozonaci, ba chiar am impresia că în ultimii, poate și mai recent, cum mi s-a întâmplat mie în perioada pandemiei, oamenii au început să facă mai des cozonac, chiar tinerii fac cozonac. Pe unii îi amuză, pentru unii e o încercare a voinței că e și o chestie de voință și de răbdare să faci un cozonac bun.

Urmăriți Republica pe Google News

Urmăriți Republica pe Threads

Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp