Sari la continut
Sustenabilitate

În România, 1,35 milioane de tone de mâncare ajung anual la gunoi. Ion Biriș, președinte HORA: Dacă reușim să facem o modificare în legislație, iar Banca pentru Alimente să certifice calitatea produselor neconsumate, atunci lucrurile vor progresa

Ion Biriș

Românii aruncă zilnic circa 6.000 de tone de alimente pe zi, între care predomină mâncarea gătită, fructele, legumele, potrivit unui studiu FoodWaste România. Când vine vorba de restaurante, un studiu realizat de Edenred și HORA arată că cele mai mari pierderi sunt la cantine, restaurante all-you-can-eat, companii de catering care organizează bufeturi, unde risipa poate ajunge la 30-50%. Mâncare care se aruncă, pentru că donarea către un cămin de bătrâni sau o casă de copii ar impune o procedură laborioasă. 

„Astăzi, ca eu să pot să fac donații, trebuie să duc mâncarea respectivă la un laborator, laboratorul să mi-o analizeze, să îmi dea un certificat de calitate cum că este conformă și de abia dupa aceea să o pot dona. Lucru pe care în viața reală este imposibil să îl faci să și funcționeze”, spune Ion Biriș, președinte al Organizației Patronale a Hotelurilor și Restaurantelor din România (HORA) și patron al clubului Loft.

Antreprenorul spune că, odată cu apariția rețelei Băncii pentru Alimente, un ONG inspirat din mișcarea Food Bank inițiată din SUA, risipa ar putea fi redusă, implicit și costurile restaurantelor pentru distrugerea mâncării neconsumate, dar aflate în perfectă stare pentru a fi consumate. Pentru asta e nevoie de o modificare a legislației prin care Banca pentru Alimente să fie autorizată ca terț care certifică mâncarea rămasă la operatorii HoReCa, ce poate ajunge astfel imediat unde este nevoie de ea – cămine de bătrâni, centre pentru persoane cu dizabilități, cantine sociale și centre de plasament.

Care este situația risipei alimentare în România, la nivelul operatorilor din industria ospitalității?

În dublă calitate, atât de membru în board-ul HORA România, cât și ca antreprenor în industrie și manager al unei companii care operează câteva restaurante, pot să vă dau câteva informații. În urma unei inițiative pe care am avut-o cu cei de la Edenred, a fost un chestionar vehiculat în industria de profil, s-au adunat câteva răspunsuri și am încercat să punem cap la cap câteva cifre, să vedem ce înseamnă risipa alimentară strict în industria ospitalității. Nu cred că este segmentul de piață unde se aruncă cea mai mare cantitate de mâncare, în schimb altele sunt problemele la noi. Astăzi, din informațiile pe care le avem, în România se aruncă zilnic la gunoi aproximativ 6.000 de tone de produse alimentare. Această risipă, dacă este să facem o socoteală, reprezintă undeva la 1,35 milioane de tone anual. Este o cantitate foarte mare. Din această cantitate care se aruncă la gunoi în prezent, intrând strict în industria HoReCa, avem două segmente. Avem o risipă pe parcursul procesului tehnologic și una din momentul în care produsul iese către consum. Companiile care știu să își facă bine treaba, care și-au eficientizat costurile și toate celelalte proceduri interne nu au o risipă mai mare de 5%, în medie, în cadrul procesului tehnologic. Poate că sunt anumite categorii de materii prime - legume, fructe - unde procentul este mai mare, dar sunt altele unde procentul tinde spre zero.

Problema este în momentul în care ne ducem în etapa de produs finit. Acolo pierderile sunt mult mai mari. Și o să revin puțin mai târziu. Câteva cifre - în urma studiului, în retail, avem de-a face cu 7% risipă, în cadrul gospodăriilor particulare ne ducem până la 50% risipă. Acest 5% din alimentația publică este foarte mic. Aici avem de-a face cu o risipă a unor produse ambalate. În momentul în care noi folosim aceste materii prime și avem produsul finit, aici risipa în unele cazuri se poate duce la peste 30%, poate să se ducă până la 50%, în cazul unor companii de catering ce organizează bufeturi. Fiecare are un alt specific. Acolo ne confruntăm noi cu cantități foarte mari de produse perfect utilizabile, care corespund tuturor criteriilor de calitate și care până la urmă ajung la gunoi.

Care sunt cauzele risipei în restaurante?

În procesul tehnologic, cauzele țin de natura unor carențe în organizare, dar acolo lucrurile au fost eficientizate. În partea cealaltă, țin de specificul activității. O să vă dau câteva exemple. Când ai de făcut un bufet pentru 100 de persoane, ca acel bufet să arate bine, el trebuie umplut cu tot felul de produse. Foarte rar se consumă tot, sau dacă un eveniment se derulează pe parcursul a două sau trei ore, totdeauna acel bufet este reaprovizionat. De foarte multe ori ajungi cu el la finalul evenimentului și pe el se regăsesc 50-70% din produsele pe care le-ai tot reaprovizionat. La finalul evenimentului, în momentul de față, nu ai ce să faci cu ele și le arunci. În cazul cantinelor, la fel. Ca tu să poți să vinzi cum vrei acele produse și să ai un business așa cum trebuie, galantarele, gastronoamele și toate recipientele trebuie să fie pline tot timpul. Spre sfârșitul orelor de program, în respectivele cantine, chiar dacă tu știi că tu nu vei mai vinde tot, nu poți să lași acele gastronoame cu 10-15%, ele tot timpul trebuie să arate așa cum trebuie, din punct de vedere estetic, comercial, să te facă să cumperi acele produse. Și atunci stai cu ele pline până la sfârșitul programului. La orele 17.00 – 18.00, când cantina s-a închis, din totalul vânzării de peste zi poate că nu ți-a mai rămas decât 15-20% din acele cantități. Iar acel produs finit rămas, dacă ești o companie care te respecți, și așa e conform normelor, nu îl poți refolosi. Nu sunt produse ce pot fi vândute și a doua zi. Și din nou avem de-a face cu niște produse care se duc la gunoi. În industria noastră, marea risipă de acolo vine. Aici ne lovim de legislația existentă. Eu, la finalul unei seri, dacă vreau ca acel produs, mâncarea gătită, cele 5 kilograme de tocană, de sarmale, sau ce mi-a rămas mie, dacă vreau să le duc undeva să le donez sau să le direcționez către un centru de copii sau de bătrâni, legislația nu îmi permite.

Ce spune legislația în domeniu?

Aici ne lovim de problemă, pentru că ok, înțelegem că statul protejează acele categorii de persoane - dacă tu te duci și le dai o mâncare care nu corespunde din punct de vedere calitativ? Și atunci astăzi, ca eu să pot să fac donații, trebuie să duc mâncarea respectivă la un laborator, laboratorul să mi-o analizeze, să îmi dea un certificat de calitate cum că este conformă și de abia dupa aceea să o pot dona. Lucru pe care în viața reală e imposibil să îl faci să și funcționeze. Înteleg anumite rațiuni, dar haideți să vedem ce se poate face.

A apărut Banca pentru Alimente, o entitate sub forma unui ONG, care preia de la retaileri, de la producători, produse alimentare înainte de data de expirare, dar care nu mai pot fi comercializate, le colectează și le redistribuie către beneficiari, către cantine sociale, cămine de bătrâni, de copii și așa mai departe. Cu produsele ambalate lucrurile sunt simple. Dacă noi reușim să facem o modificare în legislație astfel încât Banca pentru Alimente să fie un intermediar care certifică calitatea produselor mele, atunci lucrurile vor progresa. Pentru că da, înțeleg suspiciunea statului - să nu mă duc să dau eu la cămine orice aliment care poate nu mai este în condiții optime -, dar dacă intervine acest intermediar autorizat, care are o responsabilitate, acest factor care va colecta mâncarea rămasă care îndeplinește toate condițiile pentru a fi consumată, va fi sigur că ea corespunde din punct de vedere calitativ. Banca pentru Alimente are toată rețeaua celor care pot fi potențialii beneficiari ai acestor produse. Pentru că eu poate găsesc un cămin cu care stabilesc o relație, dar nu știu întotdeauna cine are nevoie, unde aș putea ajuta. Banca pentru alimente va ști, este în relații contractuale cu cămine, orfelinate și în momentul în care a colectat de la mine, știe unde să distribuie imediat. Mai mult, Banca pentru Alimente a dezvoltat o bază materială, are spații de depozitare, spații de frig, are mașini frigorifice, poate asigura colectarea în condiții optime a produselor de la mine și livrarea lor către beneficiari. Inițiativa pe care noi am avut-o exact în această direcție a fost - modificarea legislației, aducerea ei în zilele noastre, folosirea acestor noi elemente apărute pe piață, cum este Banca pentru Alimente și actualizarea legislației, astfel ca lucrurile să poate deveni operaționale.

Din punctul meu de vedere, al unui operator, această mâncare pe care eu o arunc azi reprezintă un cost pentru mine, pentru că am costurile cu neutralizarea ei, aruncarea în condiții de igienă etc. Dacă noi am reuși să rezolvăm această problemă, câștigul pentru industria noastră ar veni din două direcții - una că nu mai am costuri cu distrugerea resturilor alimentare și a doua, care poate fi o inițiativă - să pot să am și o anumită deductibilitate pe costul materiilor prime pe care eu nu le-am folosit. Și atunci când Banca pentru Alimente vine - el este un terț, o entitate care certifică - spune da, de la restaurantul dlui Biriș eu am colectat 100 de pulpe de pui la cuptor, care au fost în perfectă stare și le-am dus la orfelinatul X. În momentul de față, costul pe care au l-am avut cu cele 100 de pulpe de pui poate fi o sursă de deductibilitate pentru mine și îmi pot reduce baza de impozitare. Deci din punctul nostru de vedere, câștigul ar fi din două direcții - odată că îmi elimini niște costuri cu colectarea și distrugerea produsului și pe partea cealaltă, câștigul din deductibilitate.

Mai este și latura de protecție a mediului, în momentul în care se distruge mâncarea.

Eu am luat-o foarte tehnic. Există și protectia mediului, există și aspectul etic, social, în care într-o perioadă în care sunt sute de stabilimente, cămine, care se luptă pentru supraviețuire, pe de o parte oamenii aceia se chinuie să își asigure niște materii prime și să hrănească acele persoane mai puțin favorizate, eu pe de altă parte sunt forțat să arunc sute de kilograme de alimente la gunoi. Există și o componentă socială și o componentă etică. Acestea sunt beneficii intangibile pe care acest lucru le-ar putea avea.

Cât de importantă este educarea angajaților, a personalului din industria ospitalității? Aici o să fac o paranteză mică. Astă vară eram într-un restaurant în Brașov și la final, când ospătarul a văzut că băiatul meu nu a consumat tot din farfurie, ne-a întrebat politicos: vă pot aduce o cutie să luați acasă? Evident că am acceptat. Se procedează așa? Sunt instruiți angajații restaurantelor în această direcție?

Se procedează așa, dar nu cred că este o constantă, mai degrabă am putea vorbi de anumite excepții. Pentru un operator, acel ambalaj reprezintă un cost suplimentar pe care el și l-ar asuma. Aici pot să vă dau un exemplu. Spania este prima țară din Europa în care există o astfel de inițiativă legislativă - nu știu dacă chiar a fost adoptată, cred că este încă în dezbatere publică, dar urmează să fie în curând adoptată - în care toți operatorii HoReCa vor avea obligația ca, la finalul fiecărei mese, să pună la dispoziție recipientele în care clientul să poată să își ia mâncarea acasă. Mai mult decât atât, clientul va fi obligat ca, în cazul în care nu consumă în restaurant tot ceea ce a comandat, să plece cu acea mâncare acasă, în recipientul pus la dispoziție de restaurant.

Sunt câteva inițiative în această direcție, probabil că ar face foarte bine, dar nu aici. Și aici se poate vorbi de o anumită risipă, mai ales în cazul unităților de cazare care funcționează în regim all inclusive, unde avem o grămadă de turiști care se duc la bufet și au umplut cu vârf trei farfurii de mâncare și dupa aceea, lasă că ne mai gândim noi ce mâncăm. Dar în momentul în care ei ar fi obligați ca mâncarea pe care și-au luat-o și au pus-o în farfurie să plece cu ea, probabil că s-ar gândi de două ori dacă și-ar mai umple două-trei farfurii. Acolo poate că ar fi o măsură foarte bună. În restaurantele cu comandă à la carte da, se întâmplă să comanzi și să îți mai rămână câte ceva, dar cantitățile nu sunt foarte mari. 

Acasă la dvs cum reduceți risipa? Și câteva recomandări, pentru consumatorii conștienți de realitatea risipei.

Știți cum e aici? Cei care am prins și vremurile de dinainte, tot timpul avem impresia că nu avem destulă mâncare. Dar chestiile astea probabil că se educă. Pentru cei care nici măcar nu au prins acea perioadă și sunt crescuți și formați în vremurile actuale, cred că o măsură fantastică ar fi ca întotdeauna să nu cumpere decât ceea ce știu că pot să consume. Din proprie experiență, prin dimensionarea corectă a achizițiilor, același lucru pe care îl implementăm în restaurante, profesional vorbind, același lucru dacă îl faci acasă, ai redus o foarte mare parte din risipa alimentară. Când știi că seara sunt patru persoane la masă și că vei mânca patru fripturi și cumperi doar patru bucăți de carne, în mod sigur eficientizezi. Dar dacă îți vei cumpăra zece, că patru le voi mânca azi și restul văd eu ce fac cu ele, de cele mai multe ori acelea șase sfârșesc la gunoi. Azi ai tot ce ai nevoie peste tot, nu văd de ce ar trebui să ai acele stocuri de alimente tot timpul în cămară. Noi venim din timpurile în care luai, că nu știai dacă mai găseai a doua oară, dar azi totul e disponibil - de acolo s-ar putea face o economie fantastică, din modul în care facem managementul achizițiilor materiilor prime. Apoi la fel - produsul pe care îl gătești, de cele mai multe ori îl și consumi, adică nu cred că acolo se va face o risipă fantastică. Sau cel puțin mi-ați pus o întrebare mie. Dacă la mine în casă se mai aruncă câte un produs cumpărat inutil, foarte rar se aruncă produse gata gătite și care nu au mai fost consumate. De obicei gătim exact cantitățile pe care știm că le vom consuma.

Acest articol despre sustenabilitate este realizat cu sprijinul Lidl Romania, promotor al faptelor pentru un viitor mai bun.

Abonează-te la newsletterul Republica.ro

Primește cele mai bune articole din partea autorilor.

Comentarii. Intră în dezbatere
  • Nu probabil, sigur se educă. Ai petrecere de firmă? Comanzi măcar un fel de mîncare la fel pentru toată lumea și restul le aduci după ce l-au mîncat pe ăsta. Sau comandă fiecare ce îi place și știe că mănîncă. Nu înțeleg de ce e așa complicat. Donat ce-ți prisosește? Le agăți în pungi prin pomi sau pe garduri, să vedeți ce repede dispar!
    • Like 1
  • Mirea check icon
    La majoritatea restaurantelor din România se "reciclează" totul!
    Am comandat odată niște legume la grătar, au fost 6 ciuperci, 3 erau arse, 3 erau crude.
    Cred că toată lumea pricepe de ce erau cele arse, arse și celelalte crude.
    • Like 1


Îți recomandăm

Stinge lumina!

Consumerismul nostru a lucrat în compensare. Ne-am cumpărat frigidere mari și le-am burdușit cu mâncare. Ne-am vârfuit cărucioarele la supermarket, cumpărând produse la ofertă de care nu aveam nevoie și care ni s-au stricat în cămară. Ne-am construit clădiri de sticlă pe care le-am luminat feeric, așteptându-ne ca factura la curent s-o plătească sfântul CEO. (Foto: Profimedia Images)

Citește mai mult

Carlos Moreno

„Logica e simplă de fapt - cu cât se construiesc mai multe drumuri pentru mașini, cu atât vom avea mai multe mașini, iar cu cât vom construi mai multe piste pentru biciclete, cu atât vom avea mai multe biciclete, de asemenea, cu cât vom face mai multe spații pentru oameni, cu atât va veni mai multă lume să facă activități”, spune Carlos Moreno. (Foto: ARCEN)

Citește mai mult

UNStudio 1

UNStudio este unul dintre cele mai cunoscute și apreciate birouri de arhitectură din lume, cu filiale în Amsterdam, Frankfurt, Shanghai, Hong Kong, Dubai și Melbourne. are în portofoliu peste 120 de proiecte internaționale, precum clădiri de birouri, rezidențiale, muzee, poduri, dar și masterplanuri urbane. Printre cele mai cunoscute lucrări - Podul Erasmus din Rotterdam, Mercedes-Benz Museum din Stuttgart, Arnhem Central Station, Designul Doha Metro Station.

Citește mai mult

Marius Sava

„La mine pacienții nu vin niciodată singuri, vin cu partenerul”, spune medicul specialist pneumolog Marius Sava, cu competențe în somnologie, de la Rețeaua Privată de Sănătate Regina Maria, despre cei care ajung la ușa cabinetului cu simptome de apnee în somn.

Citește mai mult