Sari la continut
Sustenabilitate

Planul antirisipă al Japoniei, povestit de scriitorul George Moise: După război, mâncarea japonezilor consta într-un bol de orez și o prună sărată. Azi, aruncă peste 25 de milioane de tone de mâncare anual

Food waste Japonia

„În Japonia mâncarea e un personaj din marea poveste a lumii, un prim pas în călătorie. Fiecare regiune are cel puțin un ingredient sau o mâncare pentru care e faimoasă și care, când îi vine sezonul, e consumată în restul Japoniei. E și o formă ritualică de a reuni timpuri, locuri și oameni. Mâncarea japoneză e o formă de echilibru”, spune scriitorul George Moise într-un interviu pentru habits by Republica.

Autor al romanului „Iertați-mă că nu sunt japonez” și co-autor al volumului „Scrisori din Cipangu”, George Moise este un mare povestitor al vieții pe care o experimentează și descrie, de multe ori, din perspectiva străinului. Ajuns în Japonia, într-o lume complet nefamiliară, el începe cu o inima deschisă un proces de adaptare culturală care amintește de curiozitatea și candoarea copilăriei, trecute însă prin filtrul exersat al unei conștiințe mature. Asumându-și pe de-a-ntregul inconfortabila poziție a „celuilalt”, George Moise redescoperă semnificația profundă a unor lucruri și obiceiuri pe care le luăm de multe ori de-a gata, în timp ce ne trăim viața pe pilot automat, indiferent de latitudine și longitudine. Printre acestea și obiceiul de a ne hrăni. „Relația noastră cu mâncarea e de fapt relația cu noi înșine, iar relația cu noi înșine definește restul de relații cu tot ce ne înconjoară”, crede scriitorul. 

Interviul, pe scurt:

  • Îmi e foarte greu să înțeleg drumul parcurs de acest popor, care după război a plecat de la o masă constând într-un bol de orez cu o prună sărată (menită să stimuleze salivația și să facă orezul mai ușor de înghițit) și a ajuns la o cifră de 25.5 milioane de tone de mâncare aruncată anual. Din această cantitate, 6.1 milioane de tone e mâncare în perfectă stare, care ar fi putut fi consumată, deci nu vorbim despre resturi.
  • Există, ce-i drept și în românește expresia „să nu te ridici sătul de la masă”, dar japonezii dau proporția exactă, prin conceptul: „Hara hachi bu”, ceea ce ar însemna „plin 80%” adică un stomac plin 80% e unul sănătos. 
  • Dacă tot spunem că „suntem ceea ce mâncăm”, cum putem afla cine suntem, dacă ne umplem mațul în goană, absenți, cu ochii în telefon, fără să știm ce? Mai mult decât „ce”, înclin să cred că suntem „felul în care mâncăm”.

Citiți interviul pe larg:

Cum a evoluat relația ta cu mâncarea în Japonia, de la momentul, descris într-un fel plin de umor în cartea ta, în care nu știai să cumperi ulei din supermarket, până la momentul în care te-ai simțit suficient de încrezător să îi înveți pe români cum să pună pe masă rețete din Japonia?

Ai spus relație și primul lucru care mi-a venit în minte a fost una de cuplu. Am râs, după care mi-am dat seama că relația noastră cu mâncarea e de fapt relația cu noi înșine, iar relația cu noi înșine definește restul de relații cu tot ce ne înconjoară. Mai ales cele de cuplu. Până să ajung în Japonia, am avut cu mâncarea o relație superficială, în care am judecat-o ca pe un video de pe YouTube: like/ dislike. Ca să construiesc o relație sănătoasă cu mâncarea japoneză a fost nevoie să înțeleg trei lucruri. Primul: gustul e o noțiune mai profundă decât pare, care trece dincolo de nivelul papilelor și pe care uneori e nevoie să-l înțelegi ca să ajungă să-ți placă. Când prima ta reacție e îmi place/ nu-mi place, spui de fapt Știu! Și când spui știu, nu mai înveți nimic. Suzuki Shunryu, călugăr zen, fondatorul primului templu buddhist în afara Asiei, o spune foarte frumos: „În mintea începătorului sunt o grămadă de posibilități, în mintea expertului, foarte puține.” Al doilea: să nu judec. Când operăm doar cu aceste două manete, like/ dislike, e posibil să nu vedem întregul, ci doar elemente scoase din context. Când percepem mâncarea (sau lumea) prin filtrul extrem de îngust love/hate avem cu ea o relație abuzivă, fiind ba victimă, ba abuzator. Al treilea lucru a fost răbdarea. În opoziție cu titlul lui Frederic Beigbeder: „Dragostea durează trei ani”, în japoneză există expresia „Ishi no ue ni mo san nen”. Ceea ce ar însemna Pe o piatră, trei ani, sau dacă vrei, Dragostea începe după cel puțin trei ani. Cea sănătoasă, evident. 

Referirile la mâncare sunt extrem de prezente în cartea ta, așa cum prepararea ei a fost un element important în viața ta. Cum se raportează japonezii la mâncare? Mă gândesc pe de-o parte la bolurile frumos decorate, pe de altă parte la street food-ul lipsit de orice pretenție.

Cu riscul de a exagera, cam la orice oră deschizi televizorul, sigur găsești un canal unde cineva fie mănâncă, fie gătește, fie prezintă o specialitate locală. Și mă refer la canale TV obișnuite, nu de gătit sau călătorii. O să păstrez comparația cu relația de cuplu de mai devreme: mâncarea e acel partener de care te îndrăgostești iar și iar, care, deși e acolo lângă tine în fiecare zi, nu consideri că ți se cuvine și-l iei ca atare, ci căruia îi exprimi recunoștința tocmai pentru că e acolo și în zilele tale mai puțin bune. Înainte de masă, japonezii își împreunează mâinile și spun „Itadakimasu”, ceea ce ar însemna (sunt recunoscător că) primesc. Mâncarea la japonezi e o lecție de tradiție. Sunt feluri speciale la momente speciale și fiecare ingredient are o simbolistică a lui. Mâncarea e o sărbătoare în sine. Chiar și street-food-ul, care poate că nu are eleganța haute-cuisine și nu e servită în boluri de ceramică pictată manual, e o mâncare vie, care păstrează tradițiile, culorile și diversitatea bucătăriei mamă. În Japonia mâncarea e un personaj din marea poveste a lumii, un prim pas în călătorie. Fiecare regiune are cel puțin un ingredient sau o mâncare pentru care e faimoasă și care, când îi vine sezonul, e consumată în restul Japoniei. E și o formă ritualică de a reuni timpuri, locuri și oameni. Mâncarea japoneză e o formă de echilibru. Există, ce-i drept și în românește expresia „să nu te ridici sătul de la masă”, dar japonezii dau proporția exactă, prin conceptul: ”Hara hachi bu”, ceea ce ar însemna „plin 80%” adică un stomac plin 80% e unul sănătos. 

E ceva ce nu-ți place la bucătăria japoneză?

Ca feluri de mâncare nu, m-am împrietenit cu toate. Dacă e ceva ce am să reproșez bucătăriei japoneze ar fi zahărul. Foarte multe rețete tradiționale, până și orezul pentru sushi, conțin zahăr, ceea ce mi se pare ciudat pentru o bucătărie considerată a fi undeva în primele 3-4 locuri în topul celor mai sănătoase. De fiecare dată când gătesc, fie elimin, fie reduc cât pot de mult cantitatea de zahăr.

Noi, în România, ca în toată lumea vestică, aruncăm foarte multă mâncare. Aruncă și ei mâncarea sau au o strategie mai bună?

Din păcate, da. Există și în Japonia o risipă uriașă de mâncare. Și sincer, îmi e foarte greu să înțeleg drumul parcurs de acest popor, care după război a plecat de la o masă constând într-un bol de orez cu o prună sărată (menită să stimuleze salivația și să facă orezul mai ușor de înghițit) și a ajuns la o cifră de 25.5 milioane de tone de mâncare aruncată anual. Din această cantitate, 6.1 milioane de tone e mâncare în perfectă stare, care ar fi putut fi consumată, deci nu vorbim despre resturi. Abia anul trecut Ministrul Mediului a început să implementeze măsuri prin care să se reducă risipa, iar una dintre ele e încurajarea oamenilor să ia acasă mâncarea pe care nu o pot termina la restaurant. Poate că sună pueril, dar cultura Doggy pack, sau „la pachet, pentru acasă”, nu exista în Japonia. O altă inițiativă a fost crearea unor bănci de alimente, măsură mai mult decât salutară, dacă ne gândim că în Japonia, peste 16% dintre copii trăiesc sub limita sărăciei.

Și sincer, îmi e foarte greu să înțeleg drumul parcurs de acest popor, care după război a plecat de la o masă constând într-un bol de orez cu o prună sărată (menită să stimuleze salivația și să facă orezul mai ușor de înghițit) și a ajuns la o cifră de 25.5 milioane de tone de mâncare aruncată anual. Din această cantitate, 6.1 milioane de tone e mâncare în perfectă stare, care ar fi putut fi consumată, deci nu vorbim despre resturi.

George Moise

Cât de atent planifică ei mesele? Se bazează mult pe liste?

Cei mai mulți da, își planifică mesele. Mai ales cei care au copii la școală, cu siguranță. În Japonia copiii mănâncă prânzul la școală, meniu complet: supă, legume, pește sau carne, un bol de orez, desert și lapte. Părinții primesc meniul cu o lună înainte și de obicei evită să gătească seara același lucru pe care copiii l-au mâncat la prânz. O să pară greu de crezut pentru cei din generația mea, care mâncau o săptămână dintr-o oală de ciorbă și o mâncare de cartofi, dar aici se gătește în fiecare zi sau se mănâncă în oraș.

Își iau pachețel când merg undeva? Îmi vin în minte acele obento, acele sufertașe despre care scriai că le iau cu ei și la spectacol.

O da, în excursii, în călătoriile cu trenul, la spectacolele de kabuki. Pe mine mă apucase într-o vreme frenezia și îmi pregăteam bento în fiecare zi pentru masa de prânz. Pentru cei care nu au timp de pregătit însă e o întreagă industrie de „masă la pachet”. Mai trebuie să spun că în Japonia, nu doar călătorii, dar și mâncarea pentru drum e politicoasă – pâinea cu care fac sandvișurile nu lasă firimituri și mâncărurile din bento-uri nu iau ceilalți călători de nas cu arome tari. Nici nu prea sparge nimeni ceapa de pervazul din vagon s-o mănânce cu slană pe ziar. E drept – pâinea japoneză are gust de carton și bento-urile nu au voluptatea pastramei turcești, savoarea iahniei de fasole cu afumătură sau personalitatea cârnaților de Pleșcoi.

Când suntem acasă, mâncăm de multe ori în fața televizorului pe canapea. Acordă japonezii de astăzi o importanță mai mare momentului mesei, în special al mesei în familie?

În familiile tradiționale, cu siguranță, da. Și când spun familii tradiționale, nu mă gândesc la aberația propovăduită de Coaliția pentru familie, ci mă refer la tradiție în sens universal: familiile care văd în actul de a mânca împreună un prilej de conectare și de a-și satisface nevoia de apartenență. Japonia mai este însă și țara multor oameni singuri, care evident, mănâncă fie compulsiv, fie cu mintea în altă parte, pe fugă, cu smartphone-ul în față, sau pe canapea, la televizor ori, ca să se simtă mai puțini singuri, mănâncă privind canale de YouTube cu oameni care mănâncă – așa-numitul „mukbang”, fenomen importat de la vecinii din Coreea de Sud.

Japonia mai este însă și țara multor oameni singuri, care evident, mănâncă fie compulsiv, fie cu mintea în altă parte, pe fugă, cu smartphone-ul în față, sau pe canapea, la televizor ori, ca să se simtă mai puțini singuri, mănâncă privind canale de YouTube cu oameni care mănâncă – așa-numitul „mukbang”, fenomen importat de la vecinii din Coreea de Sud.

George Moise

Care e cel mai sănătos lucru pe care l-ai învățat în Japonia despre mâncare?

Atrăgându-mi atenția către culori, forme, texturi, arome, gusturi, dar și către bolurile în care era aranjată, mâncarea japoneză m-a învățat să îmi îndrept atenția către momentul respectiv și către mine. Am învățat că mâncatul nu e o acțiune pe care să o bifăm de câteva ori pe zi, pe pilot automat, cu mintea împrăștiată, ci un moment numai bun să ne întoarcem în prezent, la clipa care ne scapă printre degete și în ultimă instanță, la noi înșine. Dacă tot spunem că „suntem ceea ce mâncăm”, cum putem afla cine suntem, dacă ne umplem mațul în goană, absenți, cu ochii în telefon, fără să știm ce? Mai mult decât „ce”, înclin să cred că suntem „felul în care mâncăm”.

Azi ai mâncare la un click distanță și devine din ce în ce mai ofertant să nu gătești. De ce merită totuși să te întorci la cratiță? Sau la wok?

Cum de ce? Pentru că pot. Pentru bucuria de a găti, de a practica singura formă de alchimie care ne mai este accesibilă azi: amestecăm, schimbăm forma, purificăm, transformăm materiale din stare brută în ceva nobil. Nu sunt cel mai bun client pentru serviciile de livrare de mâncare: n-am comandat niciodată decât ce n-am putut găti singur și doar în momentele în care am murit de poftă. De obicei când n-am timp și n-am ce găti, ies, iar în prezent singura mâncare pe care o comand e pizza și chiar și atunci îmi e jenă că îmi aduce altcineva mâncarea la nas, eu fiind încă perfect deplasabil. Mai gătesc pentru că e încă un prilej să mai petrec puțin timp cu mine, să-mi adun gândurile ca pe niște oi rătăcite și să le mân în locul și timpul magic în care sunt, atunci și acolo.

Acest articol despre sustenabilitate este realizat cu sprijinul Lidl Romania, promotor al faptelor pentru un viitor mai bun.

Abonează-te la newsletterul Republica.ro

Primește cele mai bune articole din partea autorilor.

Comentarii. Intră în dezbatere


Îți recomandăm

articol audio
play icon mic icon Mihai Bran - Claudiu Pandaru

Când medicul psihiatru Mihai Bran le-a povestit colegilor săi de la muncă, în 2015, că ar vrea să își facă un startup în domeniul serviciilor de telemedicină, pentru a-și putea urmări mai ușor pacienții, cei mai mulți dintre ei au izbucnit în râs, neîncrezători. În prezent, business-ul său, ATLAS, pornit alături de câțiva prieteni IT-ști, a ajuns la o cifră de afaceri de un milion de euro și 400.000 de utilizatori.

Citește mai mult