Foto Facebook / NOUA
O ciorbă cu perișoare și o varză călită cu carne de porc, așa cum îi pregătea bunicul. Acestea au fost primele două feluri de mâncare pe care Alex Petricean le-a gătit în urmă cu 8 ani, într-o bucătărie din Bruxelles, unde se afla pentru un MBA. Sătul de mâncarea de acolo, și-a făcut rost de ingredientele necesare, dictate de mama prin telefon, și s-a apucat de gătit. Sub îndrumarea mamei, desigur. Și-a potolit pofta și dorul de casă, dar nu s-a oprit din gătit. În primăvara acestui an, și-a deschis propriul restaurant în București și le propune celor care îi trec pragul să descopere NOUA bucătărie românească.
Pe Alex Petricean îl știți probabil de la prima ediție MasterChef, unde a câștigat locul al III-lea. Înainte de acest moment, care l-a pus pe un alt drum, „a fost un băiat care nu și-a găsit locul”. A făcut 15 ani de scrimă de performanță, iar după terminarea liceului s-a angajat în publicitate și, în paralel, a făcut și ASE-ul. Și a continuat cu sportul de performanță până la 21-22 de ani, când și-a dat seama că România nu este țara în care să sportul să îți asigure un trai decent.
A renunțat și la jobul din publicitate și a plecat la Bruxelles, pentru a vedea ce înseamnă să studiezi în străinătate. De acolo s-a înscris la MasterChef, deși nu trecuseră nici măcar 6 luni de când se apucase de gătit. La scurt timp, s-a întors în țară cu gândul să facă „ceva memorabil”, pentru că învățase foarte multe lucruri și simțea că are multe de oferit. În așteptarea răspunsului de la MasterChef, a mers la multe interviuri de angajare, dar spune că a fost refuzat, pentru că avea părul lung, cercei și tatuaje.
La sfârșitul lui 2011, a fost anunțat că va intra în prima fază a competiției MasterChef. „Am trecut de preselecții, am intrat în casă și am început să mă pregătesc ca pentru un examen. Mi-am luat 10 cărți de bucate de la librărie și am învățat o rețetă pe porc, una pe vită, una pe pește, desert cu ciocolată, desert cu fructe. Cred că aveam un portofoliu de 20 de rețete. Și pe măsură ce le făceam, mai învățam ceva. Și așa mi-am dat seama că sunt fericit când gătesc. Și era prima oară când simțeam că fac ceva care mă face fericit. Am descoperit că am simț pentru mâncare și plăcerea de a găti. Și am decis să merg mai departe în bucătărie”, povestește Alex.
Spune că nu a participat la concurs ca să câștige, deși avea spiritul competițional în sânge. A obținut însă mult mai mult: o oportunitate analizată și înțeleasă corect.
„Emisiunile de tip MasterChef îți oferă două variante. Varianta succesului rapid, mai ales că vorbim de prima ediție și era ceva inedit pentru România. Puteai să crești extraordinar de repede prin expunere la TV și în social media. Și varianta pe care am ales-o eu. De a aprofunda cunoștințele. Pentru că eu eram un începător. Era clar că nu pot să ajung foarte departe. Și am decis să mă dedic acestui domeniu și să învăț meserie”, spune Alex.
„Cum să mă fac eu bucătar?”
După ce a mâncat niște midii preparate de Alex, mama lui, aflată în vizită la Bruxelles, l-a întrebat, în semn de apreciere, de ce nu se face bucătar. „M-am simțit atât de jignit. Cum să mă fac eu bucătar? Acum studiez, m-ai ajutat atât de mult în viață să fac lucrurile la alt nivel și tu îmi spui să mă fac bucătar?”, a reacționat Alex. Pe atunci nu știa însă ce înseamnă să faci un lucru din pasiune și pe care, prin muncă, să-l duci la cel mai înalt nivel.
În 2018, Alex Petriceanu a fost declarat cel mai bun chef din România. Recunoașterea venea după 5 ani, timp în care s-a închis în bucătărie, a lui, dar și a unor renumite restaurante din Europa și America de Sud, pentru a recupera etapele pe care trebuie să le parcugă oricine își dorește să lucreze în bucătărie.
„După 3 ani mi-am dat seama că România nu e un etalon pentru ceea ce voiam eu să fac și am început să ies în afară, să lucrez la restaurante mari, unde am învățat mult despre filozofia, organizația și atuurile fiecărui restaurant”, își amintește Alex.
Mai mult decât atât, și-a schimbat perspectiva asupra ceea ce înseamnă să fii bucătar: o meserie respectată, pe care chefii din restaurantele cu stele Michelin o fac cu mândrie și care sunt mulțumiți că astfel reușesc să asigure traiul familiei.
Specialitatea lui Alex: drobul de sare
Drobul de sare șlefuit, muncit, pus în valoare. O filozofie populară întoarsă, în care frica de a acționa s-a metamorfozat într-un cristal, și care a devenit laitmotivul restaurantului lui Alex Petricean.
După MasterChef, s-a concentrat pe bucătăria internațională. Nu era interesat să gătească românește, deși așa începuse. În America de Sud a învățat însă cât de importante sunt tradițiile și, în general, moșterirea culturală, și și-a dat seama că românii au uitat cât sunt de bogați din acest punct de vedere. Și-a propus să își deschidă un restaurant care să le deschidă ochii, chiar dacă s-a lovit de neîncrederea multora în existența și valoarea bucătăriei românești.
A început să-și pună proiectul în practică începând cu 2017, ca chef la restaurantul Maize, farm to table. „O binecuvântare”, spune Alex. Pentru că e foarte greu să găsești un investitor care să aibă încredere să îți dea un concept pe mână. După doi ani, timp în care a învățat ce înseamnă să conduci o bucătărie, a simțit că are nevoie de și mai multă libertate. Și și-a deschis propriul restaurant.
Un restaurant pe care trebuie să-l cauți pentru o experiență a ta. Nu un loc la modă, de unde să-ți dai check-in
Pe o piață extrem de concurențială cum e cea din București, unde statisticile spun că numai unul din cinci restaurante reușește să își mențină clienții și să-i fidelizeze, am fi poate tentați să credem că unul dintre ingredientele de bază ale unui business de succes este așa-zisul „vad” comercial. Alex Petricean vede lucurile exact pe dos.
„NOUA e un restaurant pe care trebuie să îl cauți, pentru că dacă ajungi cu ușurință, nu o să îl mai apreciezi. Oamenii care au venit au fost pregătiți pentru experiența asta, și-au dorit-o. Aceasta este și o formă de selecție a clienților. Este un restaurant de nișă, până la urmă. Nu mi-aș dori să ajungă un loc în care să îți dai un check-in și să fie la modă să fii aici. Pentru că din momentul ală înseamnă că nu mai apreciezi și nu mai vezi valoarea adăugată pe care o are acest loc. Nu e un loc unde să vii ca să te vadă lumea că ai venit. Vreau ca oamenii să vină aici pentru ei”, spune Alex.
În concordanță cu filozofia întoarsă a drobului de sare pe care o promovează, Alex spune că nu i-a fost frică să pornească acest business, deși la început a avut mici temeri că va reuși să acopere singur valoarea investiției. A reușit, dar i-a rămas de gestionat presiunea de a avea angajați, pentru că „dormi altfel noaptea, când te gândești că, la sfârșit de lună, oamenii trebuie să își primească salariile”.
Spațiu cald, meniu scurt, program și mai scurt
Restaurantul NOUA este amenajat într-o casă veche, de peste 100 de ani, de pe strada Popa Nan, iar dacă te lași furat de arhitectura celorlalte case, e posibil să ratezi intrarea. O poartă îngustă, acoperită de verdeață, în spatele căreia se află o curte suficient de mare pentru un rând de mese, unde în zilele cu vreme bună poți să rememorezi vremuri și mai bune: cele în care mâncai sub bolta de viță de vie, din curtea bunicilor.
Alex a găsit casa cu mansardă pe OLX, iar când a văzut-o a fost dragoste la prima vedere. Și pentru că avea deja o schiță de amenajare făcută de un designer, pregătirea spațiului a mers destul de repede. Este un spațiu cald, gândit astfel încât atenția să se concentreze pe farfurie, și în care se combină texturi derivate din specificul restaurantului: blană de oaie, lemn, cărămidă, metal. Continuitatea discursului este asigurată de tipul de veselă folosit, de păstrarea structurii de lemn și a sobelor de teracotă, precum și de elementele naturale transformate în decorațiuni interioare.
Meniul din NOUA bucătărie românească este scurt. Pentru că Alex a ales să ofere experiențe culinare sezoniere, ceea ce înseamnă că nu poate oferi mare diversitate. Dar oferă noutate, pentru că îl schimbă odată la 4-6 săptămâni, în funcție de sezonalitatea ingredientelor.
„Avem doar 15 preparate. Ne-am dorit o introducere spectaculoasă a bucătăriei românești și avem harta aceea din lemn, împărțită în 6 regiuni, cu câte un preparat mic și concentrat specific fiecăreia. După această introducere, avem preparate derivate, noi, în care simți cumva un motiv tradițional care te duce la o amintire gustativă din copilărie. Asta mi-am propus de fapt. Pe mine, cel mai mult, mă mulțumește să văd că mâncarea le trezește oamenilor o emoție, că le pune un zâmbet pe buze sau le fură o lacrimă, pentru că își amintesc de mâncarea bunicilor”.
Restaurantul funcționează de miercuri până sâmbătă, între orele 18:00 și 22:00. Pentru că atât poate susține actuala echipă de 12 oameni. Pentru a mări programul de funcționare, ar fi nevoie de mai mulți angajați. Și mai este un aspect. „Asta îmi permite să am și eu timpul meu. Oamenii trebuie să fie odihniți, ca să poți cere mai mult de la ei. Performanța are nevoie și de liniște, de casă, de odihnă, de viață personală. Este un program câștigător”, crede Alex.
Iar în următorii 5 ani,nici nu vrea mai mult de la acest business. Dar vrea mai mult de la el. „Îmi doresc să cercetez, să găsesc rețete vechi, din care să mă inspir. Acum am repere puține despre ce înseamnă bucătăria românească. Am început cu lucrurile pe care le cunoaștem cu toții, dar sunt multe rețete și tehnici de descoperit. Îmi doresc un proiect, poate o caravană, prin care să recuperez rețete vechi din care să ne inspirăm. Pentru că ele reprezintă un patrimoniu și sunt parte a identității naționale”.
Fișă de business. Subiectiv
Ce îți trebuie pentru a deveni antreprenor: Perseverență
Ce îți trebuie pentru a deveni antreprenor în România: Pasiune și răbdare
A existat vreun moment în care ai vrut să renunți: Nu, chiar dacă au fost provocări legate de finanțare
Care a fost momentul în care ți-ai dat seama că ești pe drumul cel bun: Când am găsit spațiul potrivit
Ce este antreprenorul: Este cel care are spiritul liber de a crea în jurul pasiunii sale.
Fișă de business. Obiectiv
Investiția inițială: 120.000 de euro
Număr de angajați: 12
Timp de recuperare a investiției: 5 ani
Cifra de afaceri: 200.000/an
Profit: 25% din cifra de afaceri
Dacă IMM-urile merg bine, România merge bine. Mulțumim IMM-urilor pentru că generează 50% din cifra de afaceri a firmelor din România. Republica vă va purta în lunile următoare într-o călătorie în lumea celor care mișcă România prin inițiativă, curaj și multă muncă.
Republica antreprenorilor este un proiect susținut de Banca Transilvania.
Urmăriți Republica pe Google News
Urmăriți Republica pe Threads
Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp
Alătură-te comunității noastre. Scrie bine și argumentat și poți fi unul dintre editorialiștii platformei noastre.
Treziti-va!
Mall-urile sunt pline, restaurantele goale prin cartiere. Poate ca nu platiti chirie ca sunteti propietari dar maine lipsa angajatilor va va baga in faliment.