Alexandru este unul dintre „meseriașii” României, oameni talentați și muncitori, cu mâini de aur și minte brici. Împreună cu Silva, Republica vă invită să-i descoperiți pe „Făuritorii de Craft”.
Absolvent al Basque Culinary Center, din San Sebastian, Spania, chef Alexandru Iacob caută mereu ingrediente mai puțin obișnuite, pe care să le combine într-un fel surprinzător. În timpul unui tur ghidat Silva, care s-a oprit în atelierul Allkimik, ce readuce la viață vechi tehnici fotografice, Alex Iacob a adus pentru invitați soc murat și flori de leurdă murate. Le-a pregătit pate de rață cu vișine murate și o pâine de casă cu făină de malț. Clătite cu sânge de porc și trandafiri murați. O bezea de burduf cu muguri de pin, caviar românesc cu castravete infuzat în suc de roșii coapte, macarons cu cremă de ciocolată cu soc și un mousse de roșcove cu jeleu de dude.
„Am descoperit cât de important e să vezi cum crește un anumit ingredient”
Pasionat de bucătăria avangardistă, Alex Iacob își face singur pâine, cu maia pe care o crește chiar el, își prepară singur oțetul și muștarul, găsește plante folosite în bucătărie pe vremea bunicilor și le dă un nou scop în mâncărurile sale. „Bunica mea folosea niște plante pe care acum le redescopăr, dar pe care le gătesc diferit față de cum le gătea ea. Bunica făcea dulceață din păpădie. Acum am descoperit că frunza merge foarte bine cu carnea de vită”, povestește Alex Iacob. Bucătăria avangardistă presupune tehnici noi de gătire, precum sous-vide, dar și reîntoarcerea la natură. „Tehnica sous-vide îți permite poți să menții un echilibru al mâncării. Știi că ai gustul perfect într-o oră. Un morcov gătit sous vide are un gust mult mai intens, poți să descoperi că un ingredient pe care îl pui în tocăniță are un gust superb, aromat”, explică el.
Cea mai importantă este, în opinia lui, calitatea ingredientelor. „Am avut ocazia să-mi cultiv singur anumite plante. Și atunci am descoperit cât de important e să vezi cum crește un anumit ingredient, care e evoluția lui. Să vezi cum o sămânță cât un vârf de ac devine o legumă, care îți transmite o senzație foarte plăcută atunci când o gătești”, spune Alex Iacob.
Este pasionat de bucătărie încă din copilărie, când o ajuta pe mama sa să pregătească masa de Anul Nou. Își amintește cum, într-o bună zi, s-a deschis în drumul său spre școală un fast-food, unde se vindeau hot-dogi și hamburgeri.
Primul său hamburger: pârjoale cu bulion și pâine
„Eram fascinat de hamburger, mi se părea un preparat foarte complex. Nu aveam bani să îmi cumpă unul și, când am ajuns acasă, am început să îmi fac pârjoale cu bulion și pâine și era hamburgerul meu. Pe care îl mâncam în timp ce mă gândeam la hamburgerul ăla”, își amintește chef-ul. După ce a terminat școala generală s-a înscris la o școală de bucătari din orașul său natal, Roman. La început, l-au pus să spele geamurile. Apoi să spele fructe și legume. Iar când a mai avansat, i-au dat voie să facă niște crutoane. Cu timpul însă, a început să facă preparate din ce în ce mai complexe. „Șefa de unitate de la Hanul Ancuței ne dădea să facem preparatele pe care Sadoveanu le menționa în povestirile lui: mreană la cuptor cu cartofi, porumbel în jar, rață umplută cu sarmale. Era primul contact cu niște preparate tradiționale, dar destul de sofisticate”, spune Alex.
Citea cărți de gastronomie în librărie
După absolvire, a lucrat în restaurante din Iași și din București, dar a simțit că își dorește să învețe mai mult. Așa că a plecat să lucreze în străinătate, mai întâi într-o stațiune de schi din Austria, apoi la Berlin, unde a lucrat într-un restaurant cu specific paleolitic. Găteau fără lactate, fără gluten și fără zahăr, cu multă carne și cu fructe. „Niciun desert nu avea zahăr, foloseam ciocolată brută cu fructe uscate. Foloseam ingrediente brute și de acolo trebuia să obținem gustul complet. Găteam carne cu fructe, plăcintă cu cartof dulce și inimă de vacă sau plăcintă cu plămâni”, spune Alex Iacob.
Visul lui era însă să ajungă în Spania și să studieze bucătăria avangardistă la Basque Culinary Center, unde profesori erau chefi renumiți. Iar ca să învețe mai mult, se ducea într-o librărie din Berlin, unde citea cărți de gastronomie. „Nu-mi permiteam să le cumpăr, că aveam un buget foarte limitat, țin minte că trăiam cu un euro pe zi. Și am descoperit acolo cartea Mugaritz. Mugaritz e un restaurant din San Sebastian, este fix în același oraș cu Basque Culinary Center”, explică Alex Iacob.
Coincidența i-a dat exact imboldul de care avea nevoie pentru a se înscrie la Bascque Culinary Center. Și-a folosit toate economiile, a primit bani și de la părinții săi pentru a-și achita taxa de studii, însă mai exista o provocare. Pentru a fi admis, trebuia să demonstreze că vorbește spaniola la nivelul B2. Cum a avut însă doar o lună la dispoziție pentru a se pregăti, timp în care a și lucrat, nu a reușit să obțină la examen certificatul de care avea nevoie. „Le-am spus însă: Îmi doresc atât de mult să ajung la voi încât o să fac în așa fel încât să înțeleg spaniola. Au fost de acord. Și a fost o experiență extraordinară, i-am avut drept profesori pe toți bucătarii de la Mugaritz”, spune Alex Iacob, care și-a dat acolo seama că bucătăria e o formă de artă.
Însă nu întotdeauna s-a simțit mândru de profesia pe care și-a ales-o. La începutul drumului său în bucătărie, și-a dat seama că multă lume îi privește cu condescendență pe bucătari. „Lumea ne cataloga drept oamenii care nu au reușit la școală și s-au făcut bucătari. La 18-19 ani, îmi era rușine să spun că sunt bucătar și de aceea am făcut liceul la seral, ca să îmi iau diploma de Bac. Show-urile culinare au transformat această meserie într-una atrăgătoare”, explică tânărul, care a participat la unul dintre ele, Top Chef, și l-a și câștigat.
„Nu rezolvi nimic dacă țipi în bucătărie”
În opinia sa, un chef bun trebuie să fie un bun organizator, dar și un bun mentor care să știe să își motiveze echipa. Vremurile în care un chef făcea militărie în bucătărie sunt apuse, crede el.
„Noi, generația mai tânără, ne-am dat seama că nu e foarte ok ca în bucătărie să fii super-agitat, să țipi. Nu cred că rezolvi absolut nimic. La un moment mă luase și pe mine valul, să țip în bucătărie. Și mi-am dat seama: Stai,că nu e prea ok să fac asta, că nu mă ajută cu absolut nimic, nici pe mine, nici pe ei. Se crea efectul de fluture, dacă ești nervos, toată echipa devine ca tine. Încercăm să fim cât mai umani, nu nervoși”.
Își va deschide în București primul său restaurant - o taquerie
În aceste zile, chef Alex Iacob lucrează, împreună cu Cristi Dăscăleanu, la amenajarea primului lor restaurant, specializat în tacos. „Noi dărâmăm, noi punem gresia, noi punem faianța, încercăm să ne implicăm cât mai mult, ca să simțim proiectul din plin. Va fi fel de taquerie, o experiență nouă pe piața românească. Eu am fost fascinat în ultimii trei ani de tacos. Am fost și în Mexic și am descoperit exact procesul fabricării acelei foi de tacos. Am văzut că se folosește un porumb, îl iei, îl culegi, îl pui într-o soluție și obții o pastă specială, masa Și acea compoziție care se aseamănă cu plastilina, o transformi printr-o presă în acea foaie pe care o coci și o mănânci cu absolut ce vrei tu”, explică el. Restaurantul va fi amplasat pe strada Mircea Vulcănescu, în apropierea Muzeului Militar. Încă din primăvară, au făcut cu un fermier un contract pentru a le cultiva porumbul adus din Mexic pentru preparatele lor. „Noi în primăvară nu aveam nici locația găsită, nu știam dacă vom reuși să-i dăm drumul anului ăstuia, dar mi-am asumat cheltuiala oricum. Și am fost în toamnă acolo și am văzut primul porumb din Mexic”, spune Alex Iacob.
Urmăriți Republica pe Google News
Urmăriți Republica pe Threads
Urmăriți Republica pe canalul de WhatsApp
Alătură-te comunității noastre. Scrie bine și argumentat și poți fi unul dintre editorialiștii platformei noastre.